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番茄汁乳酸菌飲料配方技術(shù)的開發(fā)
乳酸菌是一類以糖為原料發(fā)酵產(chǎn)生的細(xì)菌，主要有乳酸球菌屬、乳酸鏈球菌屬、明串珠菌屬、雙歧桿菌屬和芽抱桿菌屬。番茄汁乳酸菌飲料配方技術(shù)的開發(fā)現(xiàn)代科學(xué)已證明，這些微生物發(fā)酵代謝產(chǎn)物能減輕胃酸分泌，有利于抑制腸內(nèi)腐敗菌，對(duì)腸壁神經(jīng)有良好的刺激作用，能促進(jìn)人體消化酶的分泌和腸道的蠕動(dòng)，從而促進(jìn)食物消化吸收并預(yù)防便秘。同時(shí)，乳酸菌在體內(nèi)被分解，其有效成分被機(jī)體吸收后能增強(qiáng)人體免疫力，乳酸菌還能分泌抑制體內(nèi)生病原菌的抗菌素。在乳酸菌家族中，嗜酸乳桿菌是一種重要的有益菌，其具有維持宿主微生態(tài)平衡，降低膽固醇及緩解乳糖不耐癥等作用。本試驗(yàn)以番茄汁為發(fā)酵基質(zhì)，配以其他輔料，經(jīng)嗜酸乳桿菌發(fā)酵而成產(chǎn)品。番茄汁不僅營養(yǎng)豐富，含有豐富的有機(jī)酸、維生素等，還具有助消化和利尿的功能，對(duì)腎病患者尤其有益。番茄汁經(jīng)嗜酸乳桿菌發(fā)酵后能提高制品的風(fēng)味和營養(yǎng)價(jià)值。
操作要點(diǎn)
菌種活化: 由于保藏條件會(huì)抑制菌體的代謝和繁殖，使菌種活力減弱，因此，在使用前必須對(duì)菌種進(jìn)行活化?；罨捎妹撝榉壑屑尤?倍熱水使其溶解，然后分裝在洗凈的試管里，置于高壓鍋內(nèi)殺菌，制成培養(yǎng)基，再將嗜酸乳桿菌在培養(yǎng)基中進(jìn)行傳代培養(yǎng)，觀察奶液凝固情況，如果凝固時(shí)間超過4h，還須繼續(xù)轉(zhuǎn)接，至4h凝固為止。
調(diào)PH值：用食用NaZCO3配成溶液，調(diào)整番茄汁pH值為6.6。
調(diào)配風(fēng)味：加4%蔗糖和1%蜂蜜，以提高產(chǎn)酸水平，改善產(chǎn)品風(fēng)味。
細(xì)磨：因番茄粗纖維較多，故用膠體磨處理，使其果肉微?；?，并可防止沉淀。
滅菌：將番茄汁在95℃一99℃水浴鍋中滅菌25 min-30 min。
接種與發(fā)酵：滅菌番茄汁冷卻至40℃，在無菌條件下，接種發(fā)酵，發(fā)酵溫度40℃一45℃，發(fā)酵時(shí)間30h
調(diào)配：在熱水中依次加人甜味劑、穩(wěn)定劑、酸味劑，攪拌均勻。
滅菌：調(diào)配好的發(fā)酵液裝瓶后，經(jīng)95℃一100℃，殺菌25min-30 min。
番茄汁發(fā)酵條件的確定
本試驗(yàn)所用菌種為嗜酸乳桿菌。番茄汁所含糖類主要為葡萄糖和果糖，同時(shí)添加蔗糖與蜂蜜，為嗜酸乳桿菌繁殖提供必要的營養(yǎng)物質(zhì)。用番茄汁的發(fā)酵試驗(yàn)確定3個(gè)因素:接種量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時(shí)間。各因素取3個(gè)水平，進(jìn)行正交試驗(yàn)可知，各因素對(duì)發(fā)酵液影響的主次順序是:發(fā)酵溫度，接種量，發(fā)酵時(shí)間。由級(jí)差分析可知最佳發(fā)酵條件是接種量7%，發(fā)酵時(shí)間30h，發(fā)酵溫度41℃。
討論
嗜酸乳桿菌作為一種微生態(tài)制劑的重要菌種，其應(yīng)用主要是在乳制品中，在水果中的應(yīng)用還比較少。水果中含有大量的糖類，可供嗜酸乳桿菌作為碳源加以利用，若再加人少量生長(zhǎng)促進(jìn)因子，便可充分利用這些營養(yǎng)物質(zhì)，發(fā)酵生產(chǎn)出對(duì)人體有益的飲料制品，因此有很大的發(fā)展前途。關(guān)于嗜酸乳桿菌生長(zhǎng)促進(jìn)因子的研究應(yīng)用，有待進(jìn)一步探討。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
