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無(wú)糖黃大茶飲料配方的技術(shù)研發(fā)
黃茶是我國(guó)六大茶類(lèi)之一，按鮮葉老嫩通常分為黃芽茶、黃小茶和黃大茶。無(wú)糖黃大茶飲料配方的技術(shù)研發(fā)黃茶品質(zhì)的主要特點(diǎn)是黃葉黃湯，不僅葉底黃，湯色黃，干茶也顯黃亮，且香氣清悅，味厚爽口。其初加工包括殺青、悶黃、干燥只道基本工序。悶黃是黃茶加工所獨(dú)有的也是形成黃茶品質(zhì)的關(guān)鍵工序川。黃大茶是我國(guó)黃茶類(lèi)巾的大宗產(chǎn)品，產(chǎn)量多，銷(xiāo)路廣。主要花色有安徽霍山黃大茶和J一東大葉青黃茶能夠提神、助消化、化痰止咳。黃茶還可以防治食道癌，同時(shí)與其他茶類(lèi)相比黃茶還有較好的抑菌效果。
現(xiàn)代社會(huì)人們工作、生活節(jié)奏加快，傳統(tǒng)茶葉沖泡方法已經(jīng)不能滿(mǎn)足大眾方便快捷的需求，茶飲料行業(yè)得到迅速發(fā)展。我國(guó)是茶飲料主要的產(chǎn)銷(xiāo)大國(guó)之一，現(xiàn)如今統(tǒng)一、康師傅占我國(guó)茶飲料市場(chǎng)份額較大。絕大多數(shù)產(chǎn)品市場(chǎng)被紅茶飲料和綠茶飲料占據(jù)，由于這兩類(lèi)茶飲料開(kāi)發(fā)時(shí)間較早，在市場(chǎng)上具有一定號(hào)召力，深受廣大消費(fèi)者的一肯睞。其他茶類(lèi)飲料雖然有開(kāi)發(fā)，但銷(xiāo)量欠佳，尤其是黃茶類(lèi)飲料，在市場(chǎng)上是一片空白。隨著人們生活水平和健康意識(shí)的提高，對(duì)茶飲料的要求也逐漸由含糖型向低糖和無(wú)糖型轉(zhuǎn)變。開(kāi)發(fā)無(wú)糖黃大茶飲料，既可以滿(mǎn)足糖尿病人、肥胖者等人群的需求，又可以彌補(bǔ)一定的市場(chǎng)空白。且黃大茶味濃厚耐泡，具有突出高爽的焦糖香與鍋巴香，在加工過(guò)程中風(fēng)味易于得到保留。 本研究以黃大茶為主要原料，通過(guò)單因素實(shí)驗(yàn)和正交試驗(yàn)，確定最佳的制備工藝，研制出一款具有黃大茶獨(dú)特風(fēng)味的健康無(wú)糖型純茶飲料。
操作要點(diǎn)
原料預(yù)處理:選取品質(zhì)較佳的抱兒鐘秀黃大茶和亨大蘭花黃大茶，分別將兩種黃大茶粉碎過(guò)篩，選取6~50口的茶樣。稱(chēng)取同等質(zhì)員的兩種黃大茶充分混合。為了提高茶葉的香氣，改善茶湯的滋味，對(duì)拼配樣做適當(dāng)微波提香處理。
浸提:稱(chēng)取一定帶預(yù)處理好的黃大茶置于燒杯中，根據(jù)茶水比分別加人相應(yīng)休積的不同溫度的純水，并根據(jù)溫度和時(shí)間，將黃大茶原料放置在相應(yīng)溫度的恒溫水浴鍋中浸提。
過(guò)濾:將浸提液使用茶濾過(guò)濾，并迅速冷卻至常溫。用離心機(jī)在4000r/min條件下離心10min，以除去浸出液中的茶渣和不溶物質(zhì)。
調(diào)配: 把最佳浸提條件下提取的溶液按濃度梯度10%、20%、30%、40%稀釋?zhuān)_定最適合口感的浸提液添加濃度。然后將確定的最適濃度的茶湯平均分為5份，按濃度梯度0.00、0.05、0.10、0.15、0.20g/L加人茶氨酸，確定最適茶氨酸添加量。再在確定了最適浸提液濃度與最適茶氨酸添加量的茶湯中添加不同量的VC，確定VC的最適合添加最，用NaHc03調(diào)節(jié)茶湯的pH，最終確定黃大茶飲料的最佳配方。
超高溫瞬時(shí)滅菌: 滅菌溫度135℃，55瞬時(shí)滅菌。
灌裝:灌裝溫度為90℃，趁熱灌裝至瓶中，倒瓶，對(duì)瓶口及瓶蓋進(jìn)行殺菌，再迅速冷卻至常溫，貼標(biāo)，貯存。
最佳浸提條件的確定: 浸提溫度、時(shí)問(wèn)和茶水比是影響茶飲料質(zhì)量的重要因素。在一定的茶水比情況下，浸提溫度越高，時(shí)間越長(zhǎng)，則茶葉可溶性成分的浸出率越高，但過(guò)高的溫度和過(guò)長(zhǎng)的時(shí)問(wèn)對(duì)飲料的色澤和香氣均會(huì)產(chǎn)生不良的影響。本實(shí)驗(yàn)以浸提溢度(A)、浸提時(shí)間(B)和茶水比(C)三個(gè)主要因素、三個(gè)水平做正交試驗(yàn)，對(duì)浸提液的感官指標(biāo)做綜合評(píng)分，得出黃大茶的最佳浸提條件，由極差分析說(shuō)明影響浸提條件的主要因素依次為溫度、時(shí)間、茶水比。
茶氨酸添加量的確定: 以浸提液濃度為20%，按表5濃度梯度添加茶氨酸，然后進(jìn)行感官審評(píng)，結(jié)果可知，茶氨酸的添加幼以0.1g/L為最佳。茶氨酸添加址不足，則鮮味較淡，起不到調(diào)節(jié)口感作用。茶氨酸添加量太高，則鮮味太濃，和原茶風(fēng)味差異增大，且成本上升較多。
vC添加量的確定: vC具有抗氧化性，可有效防止茶多酚的氧化變色，對(duì)茶飲料的色澤起到明顯保護(hù)作用，從而增加產(chǎn)品的穩(wěn)定性。VC加人量越多，在一定程度上茶飲料穩(wěn)定性越強(qiáng)，穩(wěn)定時(shí)間越長(zhǎng)。但VC添加量過(guò)高會(huì)對(duì)口感產(chǎn)生不良影響。因此vC的添加及其添加量對(duì)茶飲料的品質(zhì)有很重要的影響，綜合各種因素，vC的添加量確定為0 .05g/L。
結(jié)論
l)本研究確定了黃大茶飲料的原料預(yù)處理、浸提、過(guò)濾、調(diào)配、滅菌、灌裝等制作工藝，得出了黃大茶的最佳浸提條件為浸提溫度75℃、浸提時(shí)問(wèn)60，60min、茶水比1:20.
2)黃大茶飲料的最佳配方為:結(jié)論1的黃大茶浸提液20%、茶氨酸0.1g/L、VC0.05g/L、NaHCO3 0.03g/L
該飲品色澤橙黃明亮，有明顯的焦糖香和鍋巴香，滋味醇和，較好地保留了原茶的風(fēng)味特點(diǎn)。且該飲品為無(wú)糖茶飲料，符合現(xiàn)代人追求健康的心理需求。本研究首次將黃大茶制作成瓶裝飲料，口感良好，飲用方便，具有一定的保健功效，為以后進(jìn)一步開(kāi)發(fā)和利用黃大茶資源提供參考。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
