聯(lián)系佳味添成
官方微信
網(wǎng)站地圖
發(fā)酵型乳酸羊乳果味飲料配方的加工技術(shù)研究
近年來(lái)，繼碳酸飲料之后，發(fā)酵型乳酸羊乳果味飲料配方的加工技術(shù)研究乳飲料在全國(guó)范圍內(nèi)得到迅速發(fā)展，由于山羊奶具有獨(dú)特的腋味，大部分人群不能接受，所以對(duì)羊奶進(jìn)行一定脫植處理是解決問(wèn)題關(guān)鍵，而微生物發(fā)酵不僅可以除掉胞味還可以降低奶中的乳糖含量。本實(shí)驗(yàn)是以胡蘿卜、五味子、草莓和羊奶為原料，采用正交試驗(yàn)方法研究經(jīng)保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌發(fā)酵成酸乳后再經(jīng)調(diào)配后制成乳酸菌飲料的工藝及方法，為產(chǎn)業(yè)化開(kāi)發(fā)提供試驗(yàn)依據(jù)。
果汁工藝流程
草莓汁: 草莓--挑選清洗--榨汁--過(guò)濾--殺菌備用
②五味子: 五味子--浸泡--浸提(70--80℃)--過(guò)濾--殺菌備用
③胡蘿卜汁: 胡蘿卜--挑選清洗--榨汁--過(guò)濾--殺菌備用
操作要點(diǎn)
原料選擇: 羊乳:要求符合GB66914一86標(biāo)準(zhǔn);草莓:要求無(wú)霉?fàn)€、變質(zhì)的;胡蘿卜:要求無(wú)病蟲(chóng)害、組織緊密、新鮮。
五味子:要求未經(jīng)過(guò)蜂蜜處理。②發(fā)酵劑的制備，取鮮羊奶400 mL，脫掉脂肪，在118--130℃下滅菌30min，冷卻到40℃左右時(shí)，無(wú)菌接種2%一3%的母發(fā)酵劑，在42℃條件下培養(yǎng)4h后放人冰箱中保存，后發(fā)酵12h，按此方法在活化1次即可使用.③殺茵，原料乳用90-95℃、10 min進(jìn)行殺菌，④五味子浸提，浸提3次，第一次加人5倍的水，保持溫度在70一80℃之間30 min，第二次加人3倍的水，溫度與時(shí)間同第一次，第三次同第二次，三次浸提的汁液混合后過(guò)濾備用。⑤穩(wěn)定劑先與適量白砂糖混合均勻后，加人適量水預(yù)熱至60℃，充分?jǐn)嚢杈鶆蛉芙?。⑥穩(wěn)定劑溶液與酸乳充分混合后，再加入果汁、糖，檸棣酸鈉也要溶于適量水中再加人飲料中。0成品乳酸菌飲料在水浴鍋中保持80℃，10min進(jìn)行滅菌。每次果汁提取后用手持糖度儀側(cè)定其固形物含量，以第一次為標(biāo)準(zhǔn)，以后每次都換算成第一次含最進(jìn)行添加。
五味子:要求未經(jīng)過(guò)蜂蜜處理。②發(fā)酵劑的制備，取鮮羊奶400 mL，脫掉脂肪，在118--130℃下滅菌30min，冷卻到40℃左右時(shí)，無(wú)菌接種2%一3%的母發(fā)酵劑，在42℃條件下培養(yǎng)4h后放人冰箱中保存，后發(fā)酵12h，按此方法在活化1次即可使用.③殺茵，原料乳用90-95℃、10 min進(jìn)行殺菌，④五味子浸提，浸提3次，第一次加人5倍的水，保持溫度在70一80℃之間30 min，第二次加人3倍的水，溫度與時(shí)間同第一次，第三次同第二次，三次浸提的汁液混合后過(guò)濾備用。⑤穩(wěn)定劑先與適量白砂糖混合均勻后，加人適量水預(yù)熱至60℃，充分?jǐn)嚢杈鶆蛉芙?。⑥穩(wěn)定劑溶液與酸乳充分混合后，再加入果汁、糖，檸棣酸鈉也要溶于適量水中再加人飲料中。0成品乳酸菌飲料在水浴鍋中保持80℃，10min進(jìn)行滅菌。每次果汁提取后用手持糖度儀側(cè)定其固形物含量，以第一次為標(biāo)準(zhǔn)，以后每次都換算成第一次含最進(jìn)行添加。
乳酸菌飲料主料配比的確定
本試驗(yàn)產(chǎn)品要求在風(fēng)味上既有酸乳的醇香，又要有草游的清香及五味子和胡蘿卜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。在確定羊乳酸乳和其它果汁主料加入最以后，再加人糖等輔料用純凈水補(bǔ)足至100%，在確定主料添加量時(shí)選用4因素3水平正交優(yōu)化試驗(yàn)，此方法可以簡(jiǎn)單準(zhǔn)確的確定最佳配方，極差R可知，影響草薄乳酸菌飲料風(fēng)味的大小因素依次為:五味子>羊乳酸乳>穩(wěn)定劑>草莓，其中五味子對(duì)飲料的影響極顯著，草莓汁的添加量對(duì)飲料的風(fēng)味影響不顯著.根據(jù)極差分析表選擇最佳組合為羊乳酸乳為40%、草莓2.5%、五味子6%、穩(wěn)定劑0.5%。
討論
果汁制備或應(yīng)當(dāng)消毒延長(zhǎng)它的保存時(shí)間，在榨胡蘿卜汁時(shí)，先加人0.1%的維生素C保護(hù)防止氧化，然后水域中90~95℃10 min殺菌，殺菌后會(huì)有絮狀沉淀，用紗布過(guò)濾后冷藏。草搏汁制備時(shí)相同，但是由于草落維生素C含量高，不用進(jìn)行保護(hù)。酸羊奶制備過(guò)程中，其凝乳狀態(tài)一直不是很良好，與對(duì)照的牛乳有較大區(qū)別，我們改變了發(fā)酵劑的添加量與加糖量，但是效果一直不是很明顯，據(jù)研究表明在羊乳中加人少許CaCl2:效果很好，但是由于時(shí)間關(guān)系我們沒(méi)有驗(yàn)證，希望今后的實(shí)驗(yàn)中能找到原因。由于沒(méi)有均質(zhì)機(jī)，只能用多功能攪拌機(jī)進(jìn)行均質(zhì)，均質(zhì)效果不是很明顯，使得產(chǎn)品仍有少量分層現(xiàn)象，由于條件的限制，均質(zhì)對(duì)穩(wěn)定性的影響作用到底有多大仍不是很清楚。在整個(gè)試驗(yàn)過(guò)程中.由于實(shí)驗(yàn)條件的限制，使得無(wú)法進(jìn)行產(chǎn)品的保藏試驗(yàn)，從而無(wú)法準(zhǔn)確的知道產(chǎn)品的保質(zhì)期和最佳保存條件。若用超高溫滅菌并采用生產(chǎn)線(xiàn)加工生產(chǎn)，可很好地解決產(chǎn)時(shí)間儲(chǔ)存問(wèn)題。
結(jié)論
通過(guò)實(shí)驗(yàn)，確定本是最佳配方為:羊乳酸乳為40%、草莓1.5%、五味子10%、穩(wěn)定劑0.5%。穩(wěn)定劑加人的步驟是:穩(wěn)定劑先與適量白砂糖混合均勻后，加人適量水預(yù)熱至60℃，充分?jǐn)嚢杈鶆蛉芙?，穩(wěn)定劑溶液與酸乳充分混合后，再加人果汁、糖，檸檬酸鈉也要溶于適量水中再加人飲料中。滅菌溫度應(yīng)保持80℃，過(guò)高或過(guò)低都會(huì)對(duì)產(chǎn)品形態(tài)造成影響。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
