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天然葡蟠果汁飲料配方技術(shù)的研究
葡蟠，屬?？坡淙~灌木、廣泛分布在我國(guó)華南、華中各省，自然蘊(yùn)藏量大。天然葡蟠果汁飲料配方技術(shù)的研究其聚花果呈球形，5一6月份成熟，肉質(zhì)呈鮮紅色，汁多甘甜。中醫(yī)藥研究表明:其成熟果實(shí)具有清涼解毒、生津止渴、補(bǔ)腎利尿、強(qiáng)筋健骨等多種保健功效。用它作為食品生產(chǎn)原料的研究和開發(fā)至今未見有文獻(xiàn)報(bào)道。分析結(jié)果表明，其成熟果實(shí)中富含礦物質(zhì)、糖分、維生素C和天然紅色素、是一種值得開發(fā)利用的野果資源。
葡蟠果汁飲料生產(chǎn)工藝流程
原料選擇--清洗--搗碎--熱處理--迅速冷卻--酶處理--榨汁--澄清--過濾--調(diào)配--均質(zhì)--脫氣--一次殺菌--灌裝--封口--二次殺菌--冷卻--成品。
操作要點(diǎn)
原料選擇:選擇九成熟以上、個(gè)大汁多的葡蟠鮮果，并無病蟲害及機(jī)械損傷。鮮果質(zhì)量的好壞直接影響到產(chǎn)品的色澤、風(fēng)味，透明度等特性.
搗碎:鮮果中加入一倍重量的水，用搗碎機(jī)適當(dāng)搗碎，以便于在熱處理過程中組織軟化，果膠及其它物質(zhì)溶出并利于果膠酶作用，提高出汁率。
熱處理:在搗碎后20分鐘內(nèi)、將果漿料在80-90℃的水浴中保持10分鐘左右。
酶作用及澄清:將熱處理漿料迅速冷卻至酶作用溫度，用少量水溶解果膠酶，然后將酶液加入漿料，保溫并不斷攪拌，酶作用時(shí)間為10h。澄清時(shí)，同時(shí)加人果膠酶及蜂蜜，在50℃保溫1.5h，再速冷到室溫，干0--4℃的冰箱中靜置12h.
調(diào)配:在葡蟠果汁中，分別加入一定量的甜味料、酸味劑及穩(wěn)定劑的溶液，并不斷攪拌。
殺菌:一次殺菌用高溫瞬時(shí)殺菌(120℃，35)，二次殺菌用巴氏殺菌(90℃，10min)。
澄清劑使用效果實(shí)驗(yàn).
葡蟠果中富含果膠，凝膠力強(qiáng)。這給果汁的澄清帶來了困難.目前果汁的澄清一般采用一自然澄清法和添加單寧、明膠、硅藻土、果膠酶及高壓氮?dú)獾确椒?本實(shí)驗(yàn)借鑒了美國(guó)Comen大學(xué)采用果膠酶—蜂蜜相結(jié)合作為果汁澄清劑的方法，通過正交試驗(yàn)和實(shí)驗(yàn)動(dòng)態(tài)觀察，結(jié)果表明:果汁澄清時(shí)加人0.006%果膠酶和1.5%蜂蜜，在50℃條件下保溫15分鐘就有大量絮狀物出現(xiàn)，且沉降迅速，跟單獨(dú)使用果膠酶作為澄清劑相比較，澄清速度大大加快，澄清度提高.
糖酸用量對(duì)產(chǎn)品口感的影響實(shí)驗(yàn)
甜味料是葡蟠果汁飲料加工中不可缺少的輔料，本研究選用蔗糖、蜂蜜、蛋白糖等三種甜味料，并進(jìn)行了聯(lián)合應(yīng)用實(shí)驗(yàn)，得出對(duì)于葡蟠原汁含量40--50%的飲料，蔗糖、蜂蜜、蛋白糖的用量分別為6%、2%、0-05%，琳度較為適中，此時(shí)可溶性固形物含量為13%--15%。
酸味劑能大大改善飲料的口味，并具有一定的防腐作用，本研究采用檸檬酸和蘋果酸進(jìn)行調(diào)配。合并使用，可使葡蟠果汁飲料的酸感既柔和又豐盈，果汁風(fēng)味更突出，通過對(duì)用量及配比進(jìn)行實(shí)驗(yàn)得出，對(duì)于原汁含量40%一50%的葡蟠果汁飲料，檸檬酸、蘋果酸用量分別為0.09%和0.06%時(shí)，酸味較適中，此時(shí)飲料的PH值為4.1.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
