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發(fā)酵性黑米紅棗飲料配方的工藝技術(shù)研發(fā)
黑米為米中珍品。與普通稻米相比，營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)更，為豐富，發(fā)酵性黑米紅棗飲料配方的工藝技術(shù)研發(fā)尤其是維生素B1,B2的含量為一般精白米的。1.5-6.8倍.膳食纖維含量為0.88-1.36g/100g.除此之外黑米含有的生物堿、鑿醉、皂昔等生理活性物質(zhì)，具有清除自由基延緩衰老、改替缺鐵性貧血、抗應(yīng)激反應(yīng)和免疫調(diào)節(jié)作用。用黑米加曲發(fā)醉制成的甜酒，酒度低、營(yíng)養(yǎng)豐富、有多種人體必需的氮摹酸，其有健胃和脾、保健等功效。紅棗屬藥食同源食物，現(xiàn)代醫(yī)學(xué)表明，紅棗中的多糖、維生素C、五環(huán)三菇類(lèi)、皂昔、環(huán)腺昔酸、環(huán)鳥(niǎo)昔酸等成分對(duì)提高機(jī)體免疫力、促進(jìn)細(xì)胞增生、延緩細(xì)胞衰老、調(diào)節(jié)神經(jīng)穩(wěn)定有顯著療效.所以二者結(jié)合制成的飲料具有良好的荷養(yǎng)保健功能。
黑米汁的制備
黑米選擇選擇當(dāng)年產(chǎn)新鮮黑米去雜。
淘米黑米色素為水溶性色素，含有豐富的人體必需的Fe, Zn, Mn, Cu等微量元素。為了防止色素的流失，淘米水澄清過(guò)濾后，取上清液加入鍋
內(nèi)蒸米。不足部分用水補(bǔ)齊。
蒸米將洗好的米放入蒸鍋內(nèi)加水，水面高出米面約15cm左右，常壓蒸米，上大氣后蒸50min，停火。燕好的米應(yīng)是膨脹發(fā)亮，松敞柔軟。內(nèi)無(wú)生心，軟而不爛，均勻一致。
冷卻：將蒸好的米自然冷卻，降低品溫，以利于接種后微生物的生長(zhǎng)。夏天品溫較低，冬天品溫應(yīng)控制在25-30℃.
糖化：冷卻后的黑米加入干米量1%的甜酒藥，裝壇.裝壇的手法要輕，使飯粒疏松透氣，米飯的中間應(yīng)留一個(gè)凹窩.目的是增加米與空氣接觸表面積.在米飯的表面同時(shí)撇上一層酒藥粉，用濕紗布蓋住容器口。置25-30℃下糖化，12h后飯粒間長(zhǎng)出白色糖化菌絲，24h后窩內(nèi)出現(xiàn)紫紅色的甜液，36 -48h酒液滿窩，飯粒嚼之綿軟無(wú)顆拉，說(shuō)明搪化完全.用糖量計(jì)測(cè)得可溶性固形物的含量為36%。
發(fā)酵：在糖化好的米飯中加入冷開(kāi)水.其量為千米址的1.5倍，拌均，問(wèn)時(shí)再加入干米盆0.02%-0.1%活化好的千酵母菌，27℃下密封發(fā)醉。12h后發(fā)酵醉酒味很濃，飯拉全部懸浮在液面，側(cè)得可溶性固形物含量為16%.酒精含量為4°，pH值為6.2。
榨汁：發(fā)酵解用紗布過(guò)濾取汁，然后放入冰箱中冷卻，沒(méi)清后取上清液。
紅棗汁的制備
紅棗焙烤本試驗(yàn)采用的臨澤小千紅棗均為隔年貯藏的紅棗，使用時(shí)除去霉?fàn)€、破碎、蟲(chóng)蛀原料，
用水沖洗紅棗在貯藏過(guò)程中所粘附的塵土沙拉。然后恒溫60℃烘烤lb，升溫至80℃恒溫30min，當(dāng)紅棗略發(fā)出焦香，棗皮緊縮為止。烘烤可增強(qiáng)棗汁香味，提高出汁率。
煮汁、榨汁：在焙烤后的紅棗中加入5倍的水，常溫下熬煮15min,然后立即用打槳機(jī)打漿，再用三層紗布過(guò)濾使?jié){渣分離，可溶性固形物含量為9%。取澄清液與上述黑米發(fā)醉汁混合。
調(diào)配：調(diào)整黑米紅棗的pH值為3.5-4-5.酒精度在2° -3°之間，在飲料中加適量的糖及穩(wěn)定劑攪
拌混合均勻。
均質(zhì)和灌裝：均質(zhì)的作用使穩(wěn)定劑充分溶解分散，起到最佳的穩(wěn)定作用，同時(shí)使制品變得細(xì)膩柔和。此工藝在15-20MPa下進(jìn)行兩次均質(zhì)，然后灌裝.
殺菌及冷卻:用玻璃灌或金屬雄包裝在灌裝后采用加壓或常壓巴氏殺菌法(80℃,10min);軟包裝在灌裝前進(jìn)行超高溫瞬時(shí)滅菌(121℃, 5s)后無(wú)菌包裝.殺菌后盡快冷卻至38℃左右。
結(jié)論
1試驗(yàn)表明黑米紅棗發(fā)酵飲料最佳配方組合為黑米發(fā)酵原汁:紅棗汁=7:3，成品飲料的糖度為12%-14%.pH=4.0;酒精度為°
2飲料添加復(fù)合穩(wěn)定劑的最優(yōu)組合為:海藻酸鈉0.05%. CMC-Na0.04%、黃原膠0.05%。
3以黑米紅棗為主要原料研制的發(fā)酵飲料，風(fēng)味獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富，酸甜適宜，是一種可開(kāi)發(fā)的保健性飲料。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專(zhuān)家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
