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杜仲蘋果醋飲料配方技術(shù)的研發(fā)
杜仲為杜科杜仲屬植物,其皮是我國特有的名貴滋補(bǔ)藥材，葉是制備保健品的重要原料。杜仲蘋果醋飲料配方技術(shù)的研發(fā)杜仲主要化學(xué)成分為綠原酸、杜仲膠、桃葉珊瑚試等黃酮類化合物，還含有氨基酸、葉黃素、維生素A、維生素E等物質(zhì)。 蘋果中含有糖類、果膠、多種維生素、礦物質(zhì)及有機(jī)酸等多種成分。近年來研究發(fā)現(xiàn)，蘋果汁經(jīng)微生物發(fā)酵所產(chǎn)生的葡萄糖酸是“健康因子”，對腸道內(nèi)雙歧桿菌的生存增殖效果顯著:蘋果醋具育‘開胃、養(yǎng)肝、強(qiáng)筋、暖胃、醒酒、消食、下氣、辟邪，等保健功效。將杜仲葉浸提液和蘋果醋制成保健飲料為杜仲葉和蘋果的加工提供了一條新的途徑。
操作要點(diǎn)
杜仲葉的預(yù)處理:杜仲葉用0.5%的鹽酸溶液浸泡15min，用流水沖洗干凈，烘干。
杜仲葉的浸提:將過40目篩的杜仲粉與70%的乙醇溶液按1:10的比例混勻在70℃浸提2h，過濾，濾渣再與70%的乙醇按1:5的比例在70℃浸提1.5h，合并2次濾液，真空濃縮濾液，回收乙醇。
脫苦脫澀:在杜仲葉浸提液中加入適量的硅藻土、0.8%β-環(huán)糊精于50℃處理30min
培養(yǎng)基的制備:酵母菌培養(yǎng)基(液): 100°Bx的麥芽汁，pH值為5.5
酵毋菌培養(yǎng)基(固):100°Bx的麥芽汁，2%的瓊脂, pH值為5.5。
醋酸菌培養(yǎng)基(液):葡萄糖1.5g,酵母l g,碳酸鈣1.5g,酒精3mL,配成培養(yǎng)液100mL
醋酸菌培養(yǎng)基<固):葡萄糖1.5g,酵R膏1 g,瓊脂2.0g,碳酸鈣1.5g酒精3mL 配成培養(yǎng)液100mL。所有的培養(yǎng)基均在121℃殺菌20min
菌種擴(kuò)大培養(yǎng):將酵母菌和醋酸桿菌分別進(jìn)行分離純化(平板劃線)后接種于斜面進(jìn)行第1次擴(kuò)人培養(yǎng)(在30℃培養(yǎng)2d),然后再進(jìn)行搖瓶擴(kuò)大培養(yǎng)(在30℃搖瓶培養(yǎng)2d,轉(zhuǎn)速為90r/min)。
蘋果汁的制備:將蘋果洗凈后去皮去心榨汁，用8層紗布過濾，在過濾好的蘋果汁里加入α-淀粉酶于40℃酶解90min，然后在90℃滅酶5min，并將酶解的蘋果汁放在離心機(jī)中以3000r/min離心10min，以得到澄清的蘋果汁。
調(diào)糖調(diào)酸:用蔗糖將蘋果汁的搪度調(diào)到13°Be-16°Be,用檸檬酸將pH值調(diào)為4.0-4.2.
酒精發(fā)酵:將5%的酵母菌接入已調(diào)好糖度和酸度的蘋果汁里于25-28℃發(fā)酵48h，當(dāng)酒精含最為70-90，殘?zhí)窃?.5%--0.7%時(shí)可以轉(zhuǎn)入醋酸發(fā)酵。
醋酸發(fā)酵:將10%的醋酸桿菌培養(yǎng)液接入于酒精發(fā)酵后的發(fā)酵液并于28.5℃-30℃發(fā)酵5d-8d，發(fā)酵時(shí)通入適量的無菌空氣，直至不產(chǎn)酸，再加入2%的氯化鈉將醋酸桿菌殺死以中止反應(yīng)。
調(diào)配:將處理后的杜仲葉提取液和蘋果醋用蔗糖等進(jìn)行調(diào)配，制成復(fù)合飲料，邀請食品專業(yè)的師生，男女各半共20名進(jìn)行感官、風(fēng)味評分。
均質(zhì):將調(diào)配好的醋飲料加熱到55-65℃, 25MPa下進(jìn)行均質(zhì)30min，以防止分層、沉淀現(xiàn)象的產(chǎn)生。
滅菌:將調(diào)配好的杜仲蘋果醋飲料裝入到已滅菌的罐里，封蓋，巴氏滅菌法滅菌。
結(jié)論
1.杜仲粉與70%乙醇按1:10的比例混合后在70℃浸提2h，可以較大程度地提取到營養(yǎng)物質(zhì):在提取液中加0.8%β-環(huán)糊精可較好去除苦味:蘋果汁用0.15%。α-淀粉酶處理90min能達(dá)到好的澄清效果。
2產(chǎn)品的最佳配方為杜仲醇提液20%，蘋果醋20%，白砂糖9%,且最佳殺菌條件為100℃殺菌15min
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
