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桑葉發(fā)酵保健飲料配方的研發(fā)技術(shù)
桑葉為桑樹植物的葉子，桑葉中含有黃酮、蛋白質(zhì)、氨基酸、礦物質(zhì)等多種營養(yǎng)成分，桑葉發(fā)酵保健飲料配方的研發(fā)技術(shù)并且具有降血糖，降血脂，抗炎，抗衰老等多種藥理作用，桑葉已被衛(wèi)生部正式歸入“既是食品又是藥品”之列。桑葉主要用于養(yǎng)蠶，但在養(yǎng)蠶業(yè)中桑葉常大量過剩，還一些不適宜飼蠶的桑葉均被丟棄，這些桑葉具有較高的營養(yǎng)價值，近年來，人們利用桑葉的功能作用開發(fā)了許多保健食品，如桑葉茶、桑葉飲料、桑葉面條等。但利用桑葉制作發(fā)酵性飲料未見文獻(xiàn)報道，先用乙醇浸提桑葉，再以桑葉醇提液為主要原料，添加白糖和牛奶，通過酵母菌、醋酸菌發(fā)酵，制作發(fā)酵保健飲料，具有較高的營養(yǎng)價值。此飲料的開發(fā)，順應(yīng)了飲料向天然和保健方向發(fā)展的趨勢，為桑葉的開發(fā)提供了新的途經(jīng)。
操作要點(diǎn)
桑葉的預(yù)處理：選擇生長良好、大小均勻、無蟲害的桑葉作為原料。清洗，烘干。
粉碎：用粉碎機(jī)將桑葉粉碎裝入事先準(zhǔn)備好的燒杯中。
桑葉浸提液：將粉碎后的桑葉過60目篩的桑葉粉與75% 的乙醇按1:10的比例在70℃條件下浸提2h濾，濾渣再與70% 乙醇按1:5 的比例在75℃條件下浸提1.5h，合并兩次濾液，真空濃縮濾液，回收乙醇，再加入一定量水，過濾得桑葉提取液。
發(fā)酵劑的制備：酵母菌、醋酸菌分別用10°Bx的馬鈴薯汁作為培養(yǎng)基在適宜的條件下活化擴(kuò)大培養(yǎng)，二種菌種按一定的比例混合。
接種發(fā)酵：在桑葉提取液、蔗糖和牛奶組成的發(fā)酵液中加入酵母菌、醋酸菌進(jìn)行恒溫發(fā)酵，發(fā)酵液真空抽濾。
脫苦澀：過濾后的發(fā)酵液中加入適量的明膠和β-環(huán)糊精混合物，在 55℃下處理 30min，冷卻后加入牛奶。
調(diào)配：將桑葉發(fā)酵液，水果汁，白砂糖，甜蜜素，檸檬酸，山梨酸鉀等進(jìn)行調(diào)配，邀請食品專業(yè)師生10名(男女各半)進(jìn)行感官，風(fēng)味評分。
均質(zhì)：調(diào)配好的發(fā)酵飲料加熱到55～65℃，25MPa下進(jìn)行均質(zhì) 30min，防止分層現(xiàn)象。
滅菌：將調(diào)配均質(zhì)好的桑葉飲料裝入已滅均的瓶中、封蓋、進(jìn)行巴氏殺菌。
結(jié)果與分析
發(fā)酵條件設(shè)計:發(fā)酵條件的選擇，不同的發(fā)酵條件對桑葉的醇提液的發(fā)酵效果比較由極差分析可知，各因素對發(fā)酵影響的順序?yàn)椋喊l(fā)酵溫度＞發(fā)酵時間＞ CaCO3 ＞桑葉粉含量，發(fā)酵條件為：CaCO3 6g/L，發(fā)酵溫度 28～30℃，桑葉粉含量90g/L，發(fā)酵時間2d 。
發(fā)酵液的脫苦澀:發(fā)酵液中苦味物質(zhì)是生物堿、黃酮苷及其它物質(zhì)。用明膠和β- 環(huán)糊精基本掩蓋了苦味，用量為 0.5%，在40～50℃條件下處理55min，澀味主要是由單寧、膠質(zhì)類物質(zhì)引起的、利用梨汁、少量牛奶等消除澀味達(dá)到的效果很好。牛奶加入量為60ml/L ，得桑葉發(fā)酵液。
配方的優(yōu)化:桑葉經(jīng)發(fā)酵后，糖分基本被微生物消化掉，生成乙酸，乳酸等有機(jī)酸，使pH降低，口感不協(xié)調(diào)，為使風(fēng)味趨于完善，以脫苦脫澀劑、蔗糖、果汁、發(fā)酵液為因素，取三水平通過正交試驗(yàn)，選出主要成分的最佳配比可以看出，各因子影響桑葉發(fā)酵飲料的順序是：蔗糖＞脫苦澀劑＞發(fā)酵液＞果汁。最佳組合為脫苦澀劑 2g/L，蔗糖 13.2g/L，果汁100ml，發(fā)酵液 150ml/L。發(fā)酵液未達(dá)到終點(diǎn)就令其停止，產(chǎn)品中含有大量的游離氨基酸、有機(jī)酸、維生素和微量活性物質(zhì)，營養(yǎng)豐富，
對胃腸發(fā)炎等疾病有良好的輔助治療作用，還產(chǎn)生少量的香味和香味物質(zhì)，賦予發(fā)酵液特有的風(fēng)味；但也有些不利飲料的物質(zhì)如單寧、鞣質(zhì)等影響風(fēng)味消化，通過添加相應(yīng)的甜味劑、酸味劑等輔助劑處理，調(diào)配出香甜適口，口感親和，清涼爽口，有淡淡的苦味和質(zhì)量穩(wěn)定的復(fù)合保健飲料。
滅菌:桑葉發(fā)酵后產(chǎn)生了乙酸，乳酸等抑菌物質(zhì)成分，提高了制品的保存性，在加入少量的防腐劑情況下，經(jīng)巴氏殺菌處理后包裝保存，10個月內(nèi)不發(fā)生變質(zhì)現(xiàn)象。
結(jié)論
桑葉采用 70% 醇提液為原料，通過酵母菌、醋酸菌，發(fā)酵生產(chǎn)富含有機(jī)酸，維生素C等的發(fā)酵液，保持提取液中原有營養(yǎng)成分，產(chǎn)生出許多有益于人體健康的代謝產(chǎn)物，增加保健功能，提高人體免疫力。而且有效成分如類黃酮有提高。發(fā)酵液組成為接種量140ml/L、牛奶 50ml/L、蔗糖100ml/L。發(fā)酵條件是桑葉粉含量100g/L，CaCO3 濃度6g/L，在發(fā)酵溫度28～30℃條件下發(fā)酵時間2d。飲料的主體配方為脫苦脫澀劑2g/L、蔗糖13.2g、果汁100ml、發(fā)酵液 150ml/L。
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