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天然甜茶保健飲料配方的加工技術(shù)研究
被譽(yù)為“神茶”的甜茶。屬薔薇科懸鉤子屬植物，是主產(chǎn)在廣西的一種生長(zhǎng)在深山老林中的甜味植物。天然甜茶保健飲料配方的加工技術(shù)研究甜茶葉天然含有豐富的甜茶素、茶多酚、蛋自質(zhì)、黃酮、18種氨基酸、多種維生素和礦物質(zhì)等對(duì)人體有益的成分。其中的甜茶素的甜度為蔗糖的300倍，甜味的純正程度接近白糖，口味被認(rèn)為最易被人們接受，是一種低熱值、甜度高、食用極為安全的天然甜味物質(zhì)。茶多酚是天然抗氧化物，具有生物調(diào)節(jié)機(jī)能，有抑制膽固醇上升、降低血壓、防止血糖升高、抗衰老及抗腫瘤等作用’黃酮是防治心腦血管疾病和防癌抗癌佳品。鮮甜茶中的Vc含量高達(dá)115mg/100g。甜茶所含的礦物質(zhì)元素有鈣、鉀、鈉、磷、鐵、鋅、銅、鎂、硒、銘等，不含砷、鉛等有害物質(zhì)。甜茶具有清熱解毒、消炎、降脂、降壓、補(bǔ)腎、提高人體免疫力、抗過敏等多種保健功效。甜茶在當(dāng)?shù)孛駟栍杏凭玫膽?yīng)用歷史，在日木被人們推崇為第二代保健品而備受忠愛。因此甜茶是極具開發(fā)價(jià)值的天然、高效、安全的保健佳品。
工藝流程
工藝流程：原料預(yù)處理--清洗--破碎--浸提--粗濾--冷卻--精濾--預(yù)熱--灌裝壓蓋--殺菌--冷卻--抹瓶--貯存--檢驗(yàn)--成品
操作要點(diǎn)
原料預(yù)處理：選用新鮮優(yōu)質(zhì)的甜茶葉為原料剔除病害葉、霉?fàn)€葉、雜物等，并去梗及葉子的基脈。
清洗：用去離子水洗凈并濾干。
破碎：把甜茶葉碾碎成2 -4mm大小。
浸泡：把甜茶葉放入一定溫度的純凈水中浸泡，略加攪拌，注意密封。
粗濾：用經(jīng)消毒的200目工業(yè)濾布過濾。
精濾：用板框壓濾機(jī)進(jìn)行過濾。
預(yù)熱：將精濾后的茶湯加熱到80-850C .
灌裝壓蓋：灌裝溫度不低于75℃，保證良好的密封性。
殺菌：121℃殺菌8min
結(jié)果與分析
浸提是研制天然甜茶保健飲料的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，茶水比、浸提溫度、浸提時(shí)間都對(duì)飲料的色澤、香味、滋味等品質(zhì)有重要影響，與飲料是否出現(xiàn)混濁沉淀、風(fēng)味變化等問題密切相關(guān)，所以浸提條件的確定是本研究的重點(diǎn)之一。本研究先進(jìn)行浸提溫度、茶水比、浸提時(shí)間三因素獨(dú)立試驗(yàn)，尋找較好的水平，然后再用三因素三水平的正交試驗(yàn)，以確定最佳的浸提條件。
浸提溫度對(duì)茶湯色、香、味的影響 茶水比為1 100,浸提時(shí)問15min，不同浸提溫度對(duì)茶湯品質(zhì)的影響 甜茶葉需采用熱浸提法，較高的溫度才利干甜茶葉中的風(fēng)味物質(zhì)溶出，茶湯才會(huì)有較好的色、香、味。采用低溫長(zhǎng)時(shí)間浸提的方法是不可取的，時(shí)間長(zhǎng)、溫度低，茶湯有可能被有害微生物污染引起酸敗，另外，較低的溫度不易殺死多酚氧化酶，會(huì)使茶湯中的有利物質(zhì)茶多酚等被氧化，茶湯色澤變褐、滋味淡薄。過高的溫度(>95℃）也會(huì)使茶湯中的茶多酚過度氧化、呈色物質(zhì)茶黃質(zhì)和茶紅質(zhì)被分解產(chǎn)生茶褐色，使茶湯色澤加深、芳香物質(zhì)逸失、苦澀味物質(zhì)溶出過多，茶湯的品質(zhì)也不好。因此，浸提溫度以70一80℃較好。
茶水比對(duì)茶湯色、香、味的影響 浸提溫度為80℃、浸提時(shí)間為15min,不同茶水比對(duì)茶湯品質(zhì)的影響 茶水比明顯影響茶湯的滋味、色澤、香氣。茶水比為1:100的茶湯色、香、味都較好，帶苦味，符合茶的特點(diǎn)，增加飲料的清涼感。因此，茶水比以1:100較好。
浸提時(shí)間對(duì)茶湯色、香、味的影響 茶水比為1:100，浸提溫度為80℃，不同浸提時(shí)間對(duì)茶湯品質(zhì)影響 萃取成分隨時(shí)問的增加而增加，只有達(dá)到一定的浸提時(shí)間，茶湯的滋味才豐滿，香氣才足。但浸提時(shí)間也不能過長(zhǎng)，因?yàn)橐恍┎焕某煞謺?huì)過多溶出，茶湯滋味差，香氣逸失。因此，浸提時(shí)間以15min為較好。
結(jié)論
甜茶飲料生產(chǎn)中的最佳浸提條件為:茶水比為l:100，浸提溫度為85℃，浸提時(shí)間為15min。天然甜茶飲料品質(zhì)的控制需從原料的選擇與處理、浸提條件的控制、加強(qiáng)過濾、除氧、殺菌條件控制等多方面采取綜合技術(shù)措施。
天然甜茶飲料具有色澤清亮、茶香清新宜人、滋味甘甜、清爽可口、無(wú)糖低熱值、營(yíng)養(yǎng)豐富等特點(diǎn)，老幼皆宜，特別適合高血壓、糖尿病、肥胖病患者及高溫作業(yè)者飲用，是具有開發(fā)前景的天然保健飲料。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
