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杏果肉飲料配方的加工技術(shù)
以杏為原料，對杏肉伙料的酶褐變和往定性作了細致的研究，杏果肉飲料配方的加工技術(shù)有效地防止了飲料的褐變及沉淀。試制出了色、香、味俱佳，質(zhì)地均勻細致的濃繃必杏果肉飲料。 杏原產(chǎn)于我國.在新祖，東北、華北、西南、華南等地有悠久的毅培歷史，是我國人民非常喜愛的水采之一。杏果實不僅柔軟多汁，膠甜適合，香氣宜人.而且曹養(yǎng)豐富，含有較多人體所必豁的搪類，雄生索和無機鹽。特別突出的是含有大盆的胡蘿卜家，為1.79mg/100g果肉，約為蘋果的22.4倍，是眾水果之冠。從人體營養(yǎng)角度來說，胡蘿卜素比維生素A更有價值。在阻止腫瘤形成方面，它比維生素A更有效力。南太平洋島國斐濟和喜馬拉雅山南龍部族居民多食杏干，該地很少有癌病發(fā)生。明代大醫(yī)藥學家李時珍在其名著《本草鋼木》中更肯定了杏的醫(yī)療效能，說杏果“吸鋪食，止渴、去冷解毒，心之果，心病宜食之。 但是，杏極不耐貯藏運輸(在自然條件下只能放3-4天）。給杏鮮銷帶來很大困難。為此，我們以杏為原料，試制了杏肉飲料。這種在風味上或營養(yǎng)上都十分接近于鮮杏，增進了產(chǎn)品的真實感。除作為一般飲料外，也是一種良好的委兒食品和保健食品，從而節(jié)約了原料，提高了利用率。
操作要點
原料：選擇果實大型、果肉肥厚、多汁、果肉黃色或世黃色、甜酉如雹度的品種。供作飲料的杏果應于充分成熟時采收。否則制造出的成品色香味很差，采收后剔去腐爛病蟲果。
清洗：用清水反復清洗2-3次。
去皮、去核：將洗好的杏果放入95℃的4-5%NaOH榕液中處理0.5一1分鐘，充分攪動，脫去果皮，撈出后用水沖洗果面，去除堿液和殘余果皮。切開、去核。
預煮：在沸水中加熱2-3分鐘，果肉稍變軟立即取出。
破碎打漿：用篩孔直徑0.5mm打漿機打漿，打漿前加入0.14%的L-抗壞血酸。
配方設(shè)計:杏漿25%、白砂糖11%、穩(wěn)定劑0.3-0.5%，檸檬酸、抗壞血酸多許。
調(diào)配順序:糖漿配成50%的溶液，加入少至檸檬酸、加熱煮沸10~15分鐘。稱定劑用60一70℃溫水調(diào)和均勻.檸探酸配成50%溶液。抗氧化劑配成1%溶液。在果漿中.加入糖漿、往意攪勻，同時加人穩(wěn)定劑和抗氧化劑。
均質(zhì)脫氣：用膠體磨在0. 25mm下進一步粉碎，使組織均一。在70-80%下排氣。
罐裝與殺菌：將處理好的汁液灌入250ml瓶中、封蓋.在90-95℃下殺菌30分鐘，梯度令卻。
結(jié)果與討淪
加工過程褐變的防止: 杏組織中含有較多的酶。破碎過程中接觸空氣，果實中的多酚類物質(zhì)在多酚酶的催化下，生成有色的釀類物質(zhì)，果汁因而褐變。所以在破碎打漿過程中需定盈加入抗壞血酸以抑制褐變的發(fā)生?？箟难岽嬖跁r，基質(zhì)被氧化酶催化氧化成蔽后，又能被抗壞血酸還原，重新轉(zhuǎn)化為相應的酚，而抗壞血酸則被氧化，使褐變得以防止.
防止加工過程中的揭變，一種方法是通過加熱破壞多酚化醉活性.在打漿之前，預煮，采用在沸水中保持2~3分鐘，即可達到此目的.另外通過兩次添加抗壞血酸來抑制多酚類物質(zhì)的氧化作用。兩次添加時間是.第一次在打漿之前，加入一定盈的抗壞血酸使殘留的抗壞血酸能保持果汁風味和色澤的正常狀態(tài)將一直延續(xù)到抗壞血酸與剛生感湯勺或原有的氧化物反應完成為止。第二次在調(diào)配時加入，使成品在貯藏時期的風味和色澤一直保持不變。
杏果肉飲料中果漿含量: 對杏果肉飲料中果漿含分比例做了對比試驗。從含果漿10%、20%、30%、40%、50%幾種杏肉飲料，在酸度.糖度一定的情況下進行感觀品嘗.確認口感好，風味純正的果漿含量為2D-30%。杏肉飲料是一種憊浮液。杏汁是分散相。杏肉是分散質(zhì)，屬于熱力和動力學的不穩(wěn)定體系。在貨架期，常常會出現(xiàn)顆粒下沉分層現(xiàn)象。影響產(chǎn)品質(zhì)量。
結(jié)論
以杏為原料，制成的杏果茶是一色香味俱佳，巷定侶筑及好的飲料。經(jīng)研究，杏漿含量在20%-30%，穩(wěn)定劑含量在0.3%一0.5%，所制好的飲料品質(zhì)最好.最穩(wěn)定。杏肉飲料是沮黃色，口感舒適、酸甜適度、杏味濃郁，是一種很有發(fā)展前途的飲料。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
