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黑小麥乳酸菌飲料配方的技術(shù)研究
黑小麥營(yíng)養(yǎng)豐富，并含有天然黑色素。黑小麥乳酸菌飲料配方的技術(shù)研究其蛋白質(zhì)和18種氨基酸總和分別比白小麥高0.11%和0.12%;硒比白小麥高44.2%;鋅、鐵、磺、磷豐富;維生素B、踐含量非常高;對(duì)人體有害的鉛含量比白小麥低0. 115mg/kg。所含的營(yíng)養(yǎng)成分全面、合理，可提供人類(lèi)生長(zhǎng)、發(fā)育、防病、延年益壽所必須的多種營(yíng)養(yǎng)成分。
黑小麥乳酸菌飲料是以黑小麥為原料，經(jīng)粉碎.搪化而成為營(yíng)養(yǎng)豐富的黑小麥汁，然后接種乳酸菌發(fā)酵釀造而成。乳酸菌能產(chǎn)生有機(jī)酸、過(guò)氧化氫、抗生素等，從而降低人體腸道內(nèi)的ph值，強(qiáng)烈抑制引起腸疾、下痢、便秘等消化不良的病原菌和腐敗菌的增值，阻礙或減少其產(chǎn)生有毒素、笨酚、甲酚(具有癌癥助催化劑作用)等，分解亞硝胺等致癌物質(zhì)，此外乳酸菌發(fā)酵液含有膽固醇因子.可防止動(dòng)脈粥樣硬化。據(jù)資料報(bào)道；乳酸菌發(fā)酵后的飲料原液與黑小麥汁相比，維生素C增加15%, B6增加52%. B1增加近1倍，B2增加4倍，賴(lài)氨酸增加近l倍，而且含豐富的鋅、銅、鐵等礦物質(zhì)。該飲料原料獨(dú)特，生產(chǎn)成本低，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高，健身效果好，不含酒精、防腐劑，色素、糖精、風(fēng)味獨(dú)特.是很有發(fā)展前景的理想飲品， 黑小麥乳酸菌飲料是一種營(yíng)養(yǎng)保健型飲料，有關(guān)這種飲料的研究報(bào)道很少，本文就黑小麥乳酸菌飲料的乳酸菌生長(zhǎng)情況進(jìn)行研究。
工藝流程
黑小麥--浸泡--磨漿--糊化--液化--糖化--過(guò)濾--黑小麥汁--殺菌--接種--發(fā)酵--過(guò)濾--配制--灌裝--殺菌--成品
操作要點(diǎn)
浸泡、磨漿：將黑小麥清洗后按黑小麥:水為1:5的比例加水浸泡6-8h，然后在打漿機(jī)中打漿、過(guò)濾。濾網(wǎng)直徑0.5mm,
糊化、液化、糖化:過(guò)濾后的黑小麥汁加熱到95℃加人0.1%的α-淀粉酶糊化15min,降溫到85℃時(shí)過(guò)膠體磨，使小麥顆粒粉碎，有利于小麥淀粉的完全液化，能加快淀粉的徹底水解，然后加人α-淀粉酶0.2%再進(jìn)行液化。此后用檸檬酸將溶液的pH值凋到4.5-4.7,在60℃左右的溫度下加人糖化酶0. 5%進(jìn)行糖化3h。用糖量計(jì)測(cè)出浸出物濃度為12%一13%左右即可。
殺菌、接種、發(fā)酵：在溫度為115℃ ,15 min的條件下殺菌。殺菌后冷卻到42℃接人經(jīng)過(guò)梯度馴化的乳酸菌化3%進(jìn)行發(fā)酵。發(fā)酵條件為溫度為37℃，時(shí)間為8h,
過(guò)濾、配制、灌裝、殺菌：發(fā)酵后會(huì)出現(xiàn)少量沉淀將其過(guò)濾。加人白糖調(diào)整酸甜度后進(jìn)行灌裝并在115℃,15min條件下殺菌即為成品。
結(jié)果與討論
將糖化黑小麥汁與牛奶按2：8、8：2、9:1及全黑小麥汁進(jìn)行混合，裝人23OmL三角瓶，裝液量204mL，每個(gè)梯度平行第三次。430℃恒溫培養(yǎng)8h,測(cè)定菌體濃度及pH，并進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，可以看出，發(fā)酵液中pH隨著黑小麥汁的添加比例增大先增大然后又減少，這主要是黑小麥汁添加量不同引起產(chǎn)酸量不同造成的。從感官指標(biāo)可以著出添加牛奶乳酸菌生長(zhǎng)良好，酸好風(fēng)味濃，而添加黑小麥汁的量加在后溶液的既有麥香，又有酸奶香味，隨著黑小麥汁的量增加.在保證一定的酸度的同時(shí)，溶液中剩余的糖增多，所以酸甜適中。由以上結(jié)果可知，乳酸菌在牛奶與黑小麥汁混合液生長(zhǎng)發(fā)酵良好，隨著牛奶比例的變小.生長(zhǎng)發(fā)酵能力變?nèi)?，然后又逐漸增強(qiáng)。因而梯度培養(yǎng)達(dá)到了馴化的目的。
加糖量的確定
黑小麥汁經(jīng)糖化后，濃度達(dá)到12.5%，其糖是否夠被乳酸菌利用，發(fā)酵達(dá)到標(biāo)準(zhǔn)酸度后是否還有一定的甜度，為了對(duì)此進(jìn)行.考察，故添加不同量的蔗糖進(jìn)行實(shí)驗(yàn)，
最佳接種量的確定
接種量的大小直接影響發(fā)酵飲料的發(fā)酵時(shí)間，對(duì)黑小麥汁發(fā)醉飲料來(lái)說(shuō)，選擇多大的接種量較為合適，從口味上講，在接種量為3%時(shí)，黑小麥汁發(fā)酵飲料味道酸甜適口且發(fā)酵香濃。因而確定最佳接種量為3%。
黑小麥汁發(fā)酵時(shí)間的確定
為了確定黑小麥汁的最佳發(fā)酵時(shí)間，在不同培養(yǎng)時(shí)間下測(cè)定了菌量、pH以及風(fēng)味變化情況以找出最佳培養(yǎng)時(shí)間。
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