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發(fā)酵型糙米飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)
糙米是稻谷去殼后剩下的部分，因保留完整的米胚而被認(rèn)為是有生命力的種子，發(fā)酵型糙米飲料配方的生產(chǎn)工藝技術(shù)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值明顯高于精白米川。由糙米加工成白米，碾除的米糠占10%，如果對(duì)這些米糠加以利用，我國(guó)每年可以節(jié)約糧食300多萬t，因此對(duì)糙米進(jìn)行深加工勢(shì)在必行。
谷物飲料是以谷物為主要原料經(jīng)調(diào)配制成的飲料。通過現(xiàn)代工藝技術(shù)將糙米加工成可直接飲用的產(chǎn)品，不僅能夠充分保留谷物中的營(yíng)養(yǎng)成分，而且口感好，飲用方便，更容易吸收。本研究在改良糙米食用品質(zhì)的基礎(chǔ)上，研制了一種由乳酸菌和酵母菌共同發(fā)酵的糙米飲料，產(chǎn)品兼具乳酸菌飲料特點(diǎn)與酵母發(fā)酵的醇香，諸味協(xié)調(diào)，風(fēng)味獨(dú)特，在谷物深加工及綜合利用方面具有先進(jìn)性和新穎性，為稻米深加工提供了新的途徑。
操作要點(diǎn)
原料預(yù)處理：磨漿糙米發(fā)芽條件:30℃下浸泡4h后，32℃下發(fā)芽40 h以上;糙米烘烤條件:微波750W，加熱15min。發(fā)芽糙米與烘烤糙米比例為1:1，加一定量水磨漿2次，過40目篩。
糊化：將磨漿后的原料在70-75℃加熱5min，進(jìn)行糊化。
液化：利用a一淀粉酶進(jìn)行液化，a一淀粉酶添加量5%, 60℃下酶解6h
糖化：利用葡萄糖淀粉酶進(jìn)行糖化，葡萄糖淀粉酶添加量0.25%，55℃下酶解6h
接種：首先接種乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵，然后接種酵母菌進(jìn)行酵母發(fā)酵。
離心：5000 r/min離心10 min，收集上清液。
調(diào)配：調(diào)整糖酸比為15:1
灌裝、殺菌：趁熱灌裝，封口后殺菌，殺菌條件為115℃下加熱10min，迅速冷卻。
不同乳酸菌發(fā)酵糙米飲料感官評(píng)定
將活化好的菌種分別按3%量接種在加人10%蔗糖的糙米飲料中，按照各自適宜的培養(yǎng)溫度發(fā)酵18h，每隔3h測(cè)其pH值、總酸度，并根據(jù)其風(fēng)味和發(fā)酵狀態(tài)綜合評(píng)定。采用植物乳桿菌和賴氏乳桿菌發(fā)酵的產(chǎn)品酸甜適中，無澀味。不同乳酸菌發(fā)酵糙米飲料pH值和酸度的比較，植物乳桿菌的pH值及酸度變化曲線相對(duì)溫和，發(fā)酵12h時(shí)pH4.5-5之間，適合酵母菌的發(fā)酵。賴氏乳桿菌發(fā)酵9-12h, pH值已經(jīng)下降到4.5以下，抑制酵母的發(fā)酵。因此，確定適宜的乳酸菌發(fā)酵菌株為植物乳桿菌。
酵母菌發(fā)酵單因素試驗(yàn)
在蔗糖添加量為10%，植物乳桿菌接種量為3%, 37℃下發(fā)酵9h的基礎(chǔ)上進(jìn)行酵母菌發(fā)酵試驗(yàn)，隨著酵母添加量的增加，產(chǎn)品感官得分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，當(dāng)酵母菌接種量為0.1%時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量感官得分比較高。因此，適宜的酵母菌接種量為0.1%。隨著發(fā)酵時(shí)間的延長(zhǎng)，產(chǎn)品感官得分呈現(xiàn)先增加后下降的趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間為4h時(shí)，產(chǎn)品質(zhì)量感官得分比較高。因此，適宜的發(fā)酵時(shí)間為4h
結(jié)論
當(dāng)發(fā)芽糙米與烘烤糙米比例為1:1時(shí)，磨漿適宜的料水比為1:10。通過對(duì)4種乳酸菌進(jìn)行發(fā)酵對(duì)比試驗(yàn)，確定適宜發(fā)酵的乳酸菌為植物乳桿菌。在糙米飲料發(fā)酵過程中，首先進(jìn)行乳酸發(fā)酵，植物乳桿菌接種量3%, 37℃下發(fā)酵11h;然后進(jìn)行酵母發(fā)酵，酵母菌接種量0.2%, 35℃下發(fā)酵5h。糙米飲料呈淡黃色，澄清透明，口感細(xì)膩爽滑，具有米香及醇香，酸甜適口.無異味，流動(dòng)性好，無分層和沉淀現(xiàn)象?？偺呛?5mg/mL,乙醇含量0.8%，可滴定酸55°T.
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
