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火棘飲料配方的釀制工藝技術(shù)研究
火棘屬薔薇科灌木，主要分布于亞洲東部至歐洲南部，在我國則主要產(chǎn)于南方各省區(qū)，火棘飲料配方的釀制工藝技術(shù)研究是一種儲址十分豐富而尚未開發(fā)的野生植物資源。研究表明，火棘果中各種營養(yǎng)成份豐富，其中八種人體必需的氨基酸、不飽和脂肪酸、Va, v:族、V8, K,Ca, P, Zn,蛋白質(zhì)及可溶性搪含盤均高，將其與蘋果及稱猴桃作一相對比較，則火棘果以其營養(yǎng)成份種類齊全，含量豐富、比例協(xié)調(diào)之優(yōu)勢而更具特色，具有很高的營養(yǎng)保健價(jià)值，適宜釀制多種營養(yǎng)保健飲料(酒)或食品。我們在全面分析研究了火棘果化學(xué)組成的基礎(chǔ)上，開發(fā)研究了火棘酒、火棘果丹皮、火棘果醬、火棘飲料等系列產(chǎn)品釀制工藝技術(shù)。
一、火棘飲料曦制工藝
火棘果單寧含且比一般水果高5-10倍，因而澀味較重，如不經(jīng)特殊工藝處理，將嚴(yán)重影響產(chǎn)品口感。但火棘果可溶性糖含量高，果膠含有量較低，是釀制飲料的優(yōu)質(zhì)原料。我們根據(jù)火棘果的這些化學(xué)組成特點(diǎn)，經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)，總結(jié)完善了一套簡捷實(shí)用的火棘飲料釀制工藝。
二、火棘飲料故制工藝技術(shù)要點(diǎn)
1。適時(shí)采果:對火棘果成熟過程中的理化特性動態(tài)變化研究表明，火棘果中可溶性搪、維生素C等隨成熟度而增高，單寧、淀粉及有機(jī)酸等隨成熟度而降低，火棘果的成熟度對產(chǎn)品質(zhì)盆及加工工藝有直接影響。因此，制定出適時(shí)采收鮮果的感觀及理化指標(biāo)是保證產(chǎn)品質(zhì)量的有效措施之一。火棘果的成熟度隨海拔高度升高而推遲，霜凍能加速果內(nèi)有機(jī)物的轉(zhuǎn)化，增加可溶性糖及游離氨基酸的含量。一般成熟果實(shí)，色澤加深，果肉疏松，食之甜微酸微澀。
2.滅菌選洗:根據(jù)正常成熟火棘果與未成熟或遭病蟲害之劣果的物理特性差異采用簡單的浮沉選洗法除去后者。洗滌時(shí)，凈水中加入0,02%K2MnO,，將果實(shí)浸泡5-10分鐘以殺滅果皮上雜菌，再用凈水沖洗干凈，這樣篩選、洗滌、殺菌合為一道工序，既簡化了干藝，又減少了設(shè)備.
3.脫澀處理:火棘果由于單寧含量過高，即使成熟的果實(shí)，仍有較重的澀味，需進(jìn)行脫澀處理。脫澀處理后，單寧等可減少60%左右，可溶性糖增加1一2%，同時(shí)促進(jìn)了有機(jī)酸、淀粉、蛋白質(zhì)等的轉(zhuǎn)化，有利于有效營養(yǎng)成份的提高。加用催熟劑，進(jìn)行生理脫澀效果更好。
4。加液破碎:火棘果含水里較少，出汁率較低，且種子占全果重盤20.72%，含有大量單寧及纖維素，如將種子一同破碎，將嚴(yán)重影響果汁質(zhì)量。在破碎時(shí)同步加入含有抗氧化劑K2S2O:或H2S0,的軟處理水，不但可破碎果實(shí)，更多地提取有效營養(yǎng)成份，增加出汁率，而且還可避免破碎種子。同時(shí)可防止加工過程中氧化褐變等不利化學(xué)反應(yīng)。采用萬能不銹鋼破碎機(jī)效果較佳，如采用一般破碎機(jī)，需多級破碎。
5.調(diào)配:火棘飲料不另加色素，充分利用火棘果豐富的色素。但為增強(qiáng)飲用時(shí)的味感，除盡可能提取火棘果清鮮味外，尚需添加少量適宜香味物質(zhì)。糖酸的適當(dāng)比例對產(chǎn)品質(zhì)量十分關(guān)鍵，應(yīng)經(jīng)反復(fù)試驗(yàn)加以確定。濃縮火棘果汁應(yīng)以稀釋后的口感為標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行調(diào)配，并酌加少址防腐劑和抗氧化劑?；鸺l(fā)酵飲料調(diào)配時(shí)加入適量原果汁能更好保持原果風(fēng)味。
6.混合充氣:清涼飲料所含CO2氣體可人工充入或經(jīng)果汁發(fā)酵產(chǎn)生，后者稱為無酒精發(fā)酵。由于在有控制的發(fā)酵過程中產(chǎn)生了一些風(fēng)味物質(zhì)和極低酒精含量(1°以下)以及自然產(chǎn)生的CO2起飽性，飲用時(shí)口感更濃厚。但生產(chǎn)中設(shè)備要求較高，技術(shù)較難，一般企業(yè)難以達(dá)到。經(jīng)試驗(yàn)證明，用一般飲料設(shè)備采取后混法人工將CO2充入發(fā)酵果汁中，效果也較佳。
7.殺菌:火棘果汁飲料營養(yǎng)豐富，適宜多種微生物生長，需進(jìn)行滅菌處理。一般采取隧道式殺苗法。有條件采用瞬時(shí)熱殺菌效果更佳。
8.發(fā)酵:發(fā)酵清涼飲料需將果汁加入適!R搪及酵母進(jìn)行發(fā)酵。采用從火棘精果皮上選育之優(yōu)良野生酵母，馴化提純擴(kuò)大培養(yǎng)后加入果汁發(fā)酵，其適用性強(qiáng)，發(fā)酵快而質(zhì)量好，能好地保持原果色香味?？販?0℃發(fā)酵24h、時(shí)或自然發(fā)酵2一3天，迅速冷卻中止發(fā)酵，再分離去渣。此后各工序均應(yīng)注意溫度切勿過高，以免果汁變劣。
9.過濾、均質(zhì)、脫氣:濃縮火棘汁這三道連續(xù)工序，如設(shè)備條件較好，可選擇較大孔徑過濾材料，制成混濁果汁以增強(qiáng)真實(shí)感，但應(yīng)進(jìn)行均質(zhì)化處理使懸浮粒子微細(xì)化以增強(qiáng)穩(wěn)定性。如設(shè)備條件有限，則選擇細(xì)孔經(jīng)過濾材料，制成透明果汁，可免去均質(zhì)化。但這之前各工序都應(yīng)盡量避免過多果粒進(jìn)入果汁。為除掉果汁飲料中氧氣而避免品質(zhì)惡化，應(yīng)進(jìn)行脫氣處理。
三、小結(jié)
本工藝吸取了一般果汁飲料釀制工藝精華，溶入了根據(jù)火棘果理化特性而采用的特殊工藝，它具有如下特點(diǎn):1.釀制產(chǎn)品營養(yǎng)豐富。2.產(chǎn)品較好地保持了原果色香味，風(fēng)味獨(dú)特。3.工藝簡捷，設(shè)備要求低，尤適宜于山區(qū)中小型企業(yè)批量生產(chǎn)，這對開發(fā)利用豐富的野生植物火棘資源，發(fā)展山區(qū)經(jīng)濟(jì)具有重要意義。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
