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富含花青素的番茄功能飲料配方調味技術的研究
花青素又被稱為花色素，是自然界中一類水溶性天然色素，屬于類黃酮化合物，富含花青素的番茄功能飲料配方調味技術的研究廣泛存在于植物中。隨著介質pH的變化，其顏色將發(fā)生改變:當pH≤2時，早現鮮紅色;在pH為2-6時，呈紫色;當pH>7時，呈藍綠色。值得一提的是，作為一種酚類物質，花青素分子結構中有多個酚輕基，后者可以與瞬時自由基結合，生成穩(wěn)定的自由基，贅合啟動脂質過氧化的金屬離子，參與抗氧化的協同作用。并且通過終止自由基鏈式反應，清除活性氧，保護機體組織和器官免受氧自由基的侵犯和損壞12]。正是這種高度經基化的分子結構，使花青素具有抗氧化、清除自由基、治療活血管疾病等功能，其系列產品具有較大的開發(fā)利用價值。
番茄又被稱為西紅柿，是一年生茄科草本植物的果蔬。酸甜可口、肉質鮮美，同時又富含維生素C、維生素B、胡蘿卜素、鈣、磷、鉀、鎂、蛋白質及有機酸等多種營養(yǎng)成分，同時還含有番茄紅素。番茄紅素是一種
具有保健功能的天然色素，具有抗氧化、減少心血管疾病等功效。目前，番茄已經成為美國翻寸褂雜志介紹的10種對現代人健康最有幫助的食品之一。因此，開發(fā)番茄飲料十分有必要，本研究擬將花青素及番茄復配，開發(fā)一種抗氧化、防衰老，同時又適合大眾人群飲用的保健功能飲料。
操作要點
番茄汁制取：將去皮的新鮮番茄放人料理機中，按照1:1的休積比加人去離子水后打漿。將獲得的漿液加人膠體磨中，調節(jié)膠體磨的間隙為10mm，細磨I遍。將果膠酶加人上述處理所得液體中酶解。在625nm的波長下，以
蒸餾水為參比，測定其吸光度，根據吸光度的大小確定其最佳酶解條件(果膠酶添加量、酶解時間、溫度、pH)。將酶解后的溶液用300目過濾，獲得番茄汁。
調配：按照單因素實驗和正交試驗得到的最佳配方，進行番茄汁、白砂糖、花青素及檸檬酸的調配。
脫氣：將調配后的飲料在0.09Mpa真空度下，脫氣5min.
灌裝：將脫氣后的飲料灌裝至玻璃瓶中，然后封蓋。
殺菌、冷卻：將灌裝的飲料瓶放人95-100℃的熱水中，殺菌30min后，取出在自然條件下冷卻至室溫。
最佳酶解條件的確定
1)酶解溫度的確定: 取番茄汁20mL,調節(jié)其pH為4.5,果膠酶的添加量為0.10%，分別在30, 35, 40及45℃下，酶解2h,以吸光度為指標，考察不同酶解溫度對番茄汁澄清效果的影響。
2)果膠酶添加敏的確定: 取番茄汁20mL,調節(jié)其pH為4.5，分別添加果膠酶0.05%, 0.10%, 0.15%, 0.20%, 0.25%，在40℃下酶解2h。以吸光度為指標，考察不同的酶添加量對番茄汁澄清效果的影響。
3)酶解時間的確定: 取番茄汁20mL,調節(jié)其pH為4.5,酶的添加量為0.10%,酶解溫度為40℃，分另I1酶解1.0, 1.5, 2.0, 2.5及3.0h,，以吸光度為指標，考察不同的酶解時間對番茄汁澄清效果的影響。
4)酶解pH的確定: 取番茄汁20mL，調節(jié)其pH分別為3.5, 4.0, 4.5,5.0及5.5，添加果膠酶0.10%后，在40℃下酶解2.0h,以吸光度為指標，考察不同pH對番茄汁澄清效果的影響。
酶解條件對番茄汁澄清效果的影響
酶解條件(溢度、時間、pH及果膠酶用覺)對番茄汁澄清效果的影響。酶解溫度對番茄汁的澄清效果的影響隨著溫度的升高，透光率逐步增加;在40℃時，透光率達到最高(62.5%)，即澄清度最好;但隨溫度的進一步升高，透光率逐漸下降。枯個變化過程可分析如下:果膠酶作用于果膠物質，使得不同程度醋化及甲酷化的不溶性聚半乳糖醛酸水解為水溶性的半乳糖醛酸，因此，提高溶液的澄清度。因此，隨著溫度的增加.更多的果膠物質被水解，溶液的透光率逐步增加。然而，超過400C后，隨著溫度的進一步增加，溶液的溫度遠離果膠酶的最適溫度，導致只有較少的果膠物質被水解。因此，最佳的酶解溫度為40℃。
酶的添加量對番茄汁的澄清效果的影響。同樣，隨著酶的添加量增加，其澄清度逐漸提高;當添加量為.1%時，透光率達到最大值(63.1%);之后，隨著酶添加量的進一步增加，透光率幾乎呈線性快速下降，原因可能是山于過多的大分子果膠酶導致番茄汁變渾濁，影響溶液的澄清度，故果膠酶的添加量為0.1% 。
。顯而易見，起初隨著酶解時間的不斷延長，番茄汁的透光率快速增加;當酶解時問2h時，透光率達到最大值(63.5%);之后，隨著酶解時間的進一步延長，透光率反而有所下降。這可能是由于番茄汁中番茄紅素等多酚類物質，暴露在空氣條件下，被多酚氧化酶氧化形成醒類物質，導致溶液的透光率下降。因此，最佳的酶解時間為2h,
pH對番茄汁的澄清效果的影響顯然，隨著ph的不斷增加，透光率快速提高;當pH為4.5時，透光率達到峰值(68.2%);但隨著pH進一步增加，透光率明顯下降。這是因為該果膠酶的最適pH為4.5，過高的pH遠離其最適pH，導致該酶的活力下降，從而使得番茄汁中的果膠質較少被水解，導致飲料變得粘稠，透光率也快速下降。因此，最佳的酶解pH為4.5,
結論
本研究以花青素、番茄、檸檬酸和白砂糖為主要原料，以色澤、氣味和口感等感官質量為評價標準，分別采用單因素實驗初步確定花青素、白砂糖、檸檬酸及番茄汁的添加量。最后，通過四因素三水平正交試驗優(yōu)化了該飲料的最佳配方，即:花青素0.010%、白砂糖10%、檸檬酸0.10%,番茄汁5%。本花青素功能飲料組織形態(tài)穩(wěn)定、色澤鮮艷、果香宜人、口感極佳。
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