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番茄獼猴桃復(fù)合果蔬飲料配方的技術(shù)研發(fā)
獼猴桃屬于獼猴桃科獼猴桃屬的落葉藤本多年生果樹。番茄獼猴桃復(fù)合果蔬飲料配方的技術(shù)研發(fā)其果實營養(yǎng)價值高，香氣馥郁。VC含量78--41 0g/100g果肉、糖含量9%-16%、總酸1.2%-2.1%、可溶性固形物含量9%-10%，還含有人體必需的多種微生.七元素、蛋白質(zhì)、脂肪.蛋白水解酶及獼猴桃堿等被譽(yù)為“水果之王”?，F(xiàn)代藥理學(xué)一證實，獼猴桃的果實、根莖葉等均可入藥，具有防癌、抗氧化、降低膽固醇、提高機(jī)體免疫機(jī)能等作用，目前，關(guān)于獼猴桃的研究主要集中在果酷及清型飲料等方面。
番茄科，為一年生蔬菜，色澤鮮艷，具有I青熱止渴、養(yǎng)陰涼血等功效。番茄果實中富含多種營養(yǎng)元素，特別富含vc和胡蘿卜素。果實中還含有番茄紅素，番茄紅素具有很強(qiáng)的自由基潔除能力，單線態(tài)氧碎滅能力是VE的100倍，β-胡蘿卜素2的倍多，還具有抑制細(xì)胞增殖和擴(kuò)散的作用，對各類癌癥有一定防治作用，
復(fù)合果蔬汁飲料是飲料的重要發(fā)展方向之一。果蔬飲料的生產(chǎn)現(xiàn)正由澄清果汁飲料向混濁果汁飲料、單一汁飲料向復(fù)合果蔬汁飲料、甚至100%果蔬汁方向發(fā)展。通過調(diào)配技術(shù)按一定比例將果蔬汁與其它輔料進(jìn)行混合生產(chǎn)復(fù)合果蔬飲料，既可充分發(fā)揮各種果蔬營養(yǎng)素的功能，還能彌補(bǔ)單一果蔬口感不足的缺陷，符合純天然、營養(yǎng)豐富和方便的食品營養(yǎng)需求。番茄和稱猴桃營養(yǎng)元素的組成與配比不相同，而月都具有很好的營養(yǎng)價值，將番茄汁和稱猴桃汁進(jìn)節(jié)調(diào)配，制備功能性果蔬川飲料目前尚未見報道。本試驗以番茄和獼猴桃為原料，通過研究番茄汁和獼猴桃汁添加量、蔗糖添加量、檸檬酸添加量等對飲料綜合一評分的影響，并利用單因素試驗和Box-Bolinken響應(yīng)而試驗優(yōu)化技術(shù)對工藝條件進(jìn)行了優(yōu)化，為番茄獼猴桃復(fù)合果蔬汁飲料加工提供技術(shù)和理論支持，也為其它果蔬汁的加工提供借鑒。
操作要點(diǎn)
原料精選與清洗: 挑選尤病蟲害、尤腐爛、尤破損目.成熟度高的果實，用清水反復(fù)沖洗，除凈表面的泥沙和污垢等雜質(zhì)。
低溫冷榨和粗過濾: 為了盡可能使番茄和稱猴桃果實榨汁后營養(yǎng)成分不被破壞，將精選洗凈的果實瀝干水分后，分別倒入榨汁機(jī)中進(jìn)行低溫冷榨，然后用紗布進(jìn)于r粗過濾除去果皮、籽及部分粗纖維等。
調(diào)配: 將準(zhǔn)備好的番茄汁和稱猴桃汁按下藝條件進(jìn)行混合，并按配方添加蔗糖和檸檬酸等成分，適當(dāng)加水并攪拌，保證蔗糖充分溶解和飲料濃度適度。
二次過濾: 將調(diào)配好的混合果汁冉次用紗布過濾、除去殘存果皮、果籽、部分粗纖維和碎果肉塊等雜質(zhì)。
CMC-Na添加與均質(zhì): 添加穩(wěn)定劑CMC-Na適量維持飲料組織狀態(tài)。20MPa均質(zhì)lOmin，使飲料均勻一致。
灌裝、滅菌和冷卻: 對均質(zhì)后的果汁進(jìn)行灌裝，100℃保持5min,80℃即封口，常溫冷卻。
結(jié)果與分析
試驗研究表明，通過單囚素試驗和Box -Bolinken響應(yīng)面技術(shù)優(yōu)化吞茄秘;猴桃復(fù)合果蔬飲料的加工是可行的。優(yōu)化試驗條件為:番茄汁29%,獼猴桃29%,蔗糖10%、檸檬酸1.2%。優(yōu)化條件下模型預(yù)測產(chǎn)品評分為97.69驗證試驗結(jié)果(96.18±0.40,n=6)與與模型預(yù)測結(jié)果接近。復(fù)合飲料可以有效避免單一果蔬飲料的營養(yǎng)不足，而且是軟飲料的發(fā)展重要方向。本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
