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紅棗枸杞菠蘿復合飲料的加工工藝研究
紅棗系中國特有果品,具有極高的營養(yǎng)價值及藥用價值,富含蛋白質、糖類、多種氨基酸、胡蘿卜素、維生素和鈣、磷、鐵等礦物質,號稱天然維生素丸。紅棗枸杞菠蘿復合飲料的加工工藝研究紅棗還含有多種具保健作用的生物活性物質,棗中含有大量具抗過敏作用的環(huán)磷酸腺苷(CAMP),還富含三萜類化合物,如山楂酸和二磷酸腺苷。因此,紅棗不僅可以補氣血、潤心肺,治療貧血、面色萎黃、血小板減少等癥,還具有抗癌、預防動脈粥樣硬化、高血壓、心腦血管病等保健功能,是集藥、食、補三大功能為一體的保健食品。枸杞是傳統(tǒng)的滋補中藥。其性味平和,具有養(yǎng)陰補腎、養(yǎng)肝明目之功效。富含氨基酸、維生素、礦物質及多糖類成分,現(xiàn)代藥理研究表明,枸杞所含的枸杞多糖具有降血脂、降血糖、護肝、抗衰老、調節(jié)免疫等作用。紅棗中含有豐富的維生素,枸杞中的枸杞多糖具有多項保健功能,菠蘿具有特殊風味,通過三者營養(yǎng)與風味互補,開發(fā)出一種具有獨特風味、酸甜可口、營養(yǎng)豐富且性狀穩(wěn)定的復合飲料,并為紅棗枸杞菠蘿復合飲料加工工藝的研究提供了一定的理論基礎。
工藝流程及操作要點
紅棗汁的制備原料選擇:選取個大、肉厚、無霉爛變質、無蟲蛀的紅棗。洗滌烘烤:以流水沖去紅棗表面的塵土沙粒。然后在60℃條件下恒溫烘烤1h,升至80℃恒溫30min,至紅棗略發(fā)出焦香,棗皮緊縮為止,此時棗含水量約為25%。烘制可增加棗汁香味、提高出汁率。酶法浸提:紅棗∶水=7∶1,打漿,加入果膠酶進行浸提,用雙層濾布過濾得汁液,再進行真空抽濾。澄清:對抽濾后所得紅棗汁用果膠酶進行澄清處理,澄清后的紅棗汁用722型分光光度計在660nm下測定其透光率。
枸杞汁的制備枸杞的挑選與清洗:去除霉變、蟲蛀的枸杞,并清除其它雜物。
軟化打漿:枸杞∶水=5∶1,沸水浴5min,用組織搗碎機打漿。
浸提:在枸杞漿液中再加入約15倍枸杞重量的水,在95℃條件下恒溫浸提15min。
酶法澄清:在果膠酶添加量為0.04%,處理溫度為50℃條件下保持90min。浸提后用雙層濾布濾出汁液,再真空抽濾。
菠蘿汁的制備選料:選用充分成熟的菠蘿,去皮。
榨汁:先將菠蘿切塊,再用榨汁機進行榨汁,榨出的果汁加入0.5%的食鹽,以抑制菠蘿蛋白酶活性。
沉淀過濾:靜置40~60min,使其自然沉淀。先用雙層濾布濾出汁液,再真空抽濾。
澄清:由于菠蘿中含有引起混濁的果膠物質和纖維素,故用果膠酶和纖維素酶對其進行澄清。加入0.1%的果膠酶,在50℃下處理45min,再過濾。
稀釋:由于菠蘿汁有種強烈的刺激味,故在調配之前先對其進行稀釋。稀釋到原來的50%,稀釋后菠蘿汁的可溶性固形物含量為6.35%。
調配、均質將配方中的各種配料按比例調配到容器中并攪拌均勻,將混合均勻的配料置入高壓均質機均質,使組織均一,避免產生分層沉淀現(xiàn)象。
殺菌100℃下殺菌10min。
討論
紅棗原料品種問題紅棗的品種直接影響著紅棗枸杞飲料的品質。我國紅棗資源豐富,種類繁多,其中河北省行唐縣婆棗、北京市的“老虎眼”圓棗、陜西省的大荔圓棗、甘肅省的敦煌圓棗等都是大棗中的上品。本文只是采用了河南新鄭大棗進行了試驗,對其他品種有待于進一步研究。
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