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藍(lán)莓葛根復(fù)合飲料配方的加工技術(shù)開發(fā)
藍(lán)莓,學(xué)名越橘,為杜鵑花科越橘屬植物,其果實(shí)呈藍(lán)色,酸甜適中。藍(lán)莓葛根復(fù)合飲料配方的加工技術(shù)開發(fā)藍(lán)莓果實(shí)不僅風(fēng)味佳,而且含有大量對(duì)人體健康有益的物質(zhì)。每100g藍(lán)莓鮮果中含蛋白質(zhì)0.27g,碳水化合物約6g,檸檬酸、蘋果酸等有機(jī)酸2.3g,胡蘿卜素0.25mg,VC53mg。藍(lán)莓鮮果還富含多種氨基酸和微量元素,富含花青素、VA、VE、SOD、熊果苷及黃酮類化合物等其他水果少有或沒有的成份,被譽(yù)為世界水果之王。尤其富含花青素,每100g藍(lán)莓鮮果中花青素含量高達(dá)163mg,具有很強(qiáng)的抗氧化性。因此藍(lán)莓具有延緩神經(jīng)衰老、改善循環(huán)系統(tǒng)機(jī)能、除去活性氧、增強(qiáng)人體免疫力和抑制腫瘤等作用,備受關(guān)注。復(fù)合飲料具有營養(yǎng)互補(bǔ)的功效,某種程度上還可以協(xié)同增效。我們研制的藍(lán)莓飲料基本保持了藍(lán)莓原有的營養(yǎng)成份,色澤呈寶石紅色,口味純正,風(fēng)味獨(dú)特,是一種天然健康飲料。
鮮藍(lán)莓汁的制備
選料→清洗→破碎→酶處理→榨汁→粗濾→精濾。
葛根汁的制備選料→清洗去皮→護(hù)色→切丁搗碎→靜置浸泡→過濾→濾液糊化→酶解→滅酶→澄清過濾。輔料配制玫瑰花取10g浸泡,薄荷2g浸泡;以料∶液=1∶50加入純凈水,煮開后浸提30min,過濾得到配料原汁,冷藏保存。
操作要點(diǎn)
鮮藍(lán)莓汁的制備
(1)原料選擇:選用新鮮、充分成熟的藍(lán)莓果實(shí)如兔眼系列的“芭爾德溫”,剔除不成熟果、霉變果、腐爛果及其他雜物。
(2)酶處理實(shí)驗(yàn):采用果膠酶加入量0.2%、0.3%、0.4%,酶反應(yīng)溫度40℃、50℃、60℃,酶解時(shí)間3h、4h、5h和誤差四因素三水平正交試驗(yàn),根據(jù)出汁率的多少來確定酶處理的最佳條件。
(3)榨汁過濾:用榨汁機(jī)榨汁,并用雙層紗布過濾果渣(粗濾),真空抽濾(精濾)得到清汁。
葛根汁的制備
(1)護(hù)色:將切斷的葛根浸泡在檸檬酸和亞硫酸氫鈉的混合水溶液中4h,然后漂洗干凈,放在陰涼通風(fēng)處瀝干。(2)靜置浸提:將破碎后的葛根按照一定的料液比(1∶3、1∶5、1∶7),pH值(6、7、8)、時(shí)間(2h、4h、6h),于常溫下靜置浸提,并分別測其浸提液的吸光值(OD250值),以盡可能多地溶出異黃酮類功能物質(zhì)。浸提條件在預(yù)實(shí)驗(yàn)的基礎(chǔ)上采用料液比、pH值、時(shí)間、OD值四因素三水平正交實(shí)驗(yàn)進(jìn)行。
(3)糊化酶解及滅酶:將葛根汁以檸檬酸調(diào)pH至6.0,加上耐高溫的α淀粉酶,溫度升至90℃,然后停止攪拌恒溫30min,再調(diào)pH至5.0,降溫至55℃,添加糖化酶恒溫糖化2h,糖化液升溫至121℃處理1min后滅酶。
復(fù)合原汁調(diào)配方案的確立因?yàn)楦鸶兄耐列葰?復(fù)合時(shí)可以用花香掩蓋。本實(shí)驗(yàn)將藍(lán)莓原汁和葛根汁及白糖、玫瑰花汁等輔料進(jìn)行調(diào)配來制備復(fù)合藍(lán)莓葛根飲料[3]。本實(shí)驗(yàn)采用藍(lán)莓原汁(100mL、140mL、160mL),白糖(4g、6g、8g),葛根汁(0mL、10mL、20mL),玫瑰花汁(0mL、10mL、20mL)進(jìn)行四因素三水平正交實(shí)驗(yàn),對(duì)試驗(yàn)結(jié)果進(jìn)行感官鑒評(píng),根據(jù)感官評(píng)定的結(jié)果,確定最佳的風(fēng)味調(diào)配比例。復(fù)合飲料風(fēng)味調(diào)配方案的確立最終的復(fù)合藍(lán)莓飲料需要用VC來護(hù)色,檸檬酸來調(diào)節(jié)酸度,山梨酸鉀做穩(wěn)定。因此本實(shí)驗(yàn)采用V(C1.33%、2.33%、3.33%),檸檬酸(0.13%、0.23%、0.33%),山梨酸鉀(0.13%、0.23%、0.33%),空列四因素三水平正交實(shí)驗(yàn),對(duì)最終的復(fù)合飲料進(jìn)行評(píng)價(jià),并根據(jù)感官評(píng)定的結(jié)果,確定最佳的風(fēng)味調(diào)配比例。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
