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蘆薈紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料配方技術(shù)的開發(fā)
蘆薈屬百合科多年生肉質(zhì)草本植物,含有多種生理活性物質(zhì),如多糖類、蒽酮類、游離氨基酸及多種維生素等,據(jù)統(tǒng)計(jì)蘆薈至少含有140多種成分。蘆薈紅茶菌復(fù)合發(fā)酵飲料配方技術(shù)的開發(fā)現(xiàn)代醫(yī)學(xué)研究表明,蘆薈具有清熱通便,健脾益胃,增進(jìn)食欲,抗菌抗腫瘤,提高免疫力及減肥美容和保健功效。紅茶菌是由木醋酸菌(亦稱膜酸菌、膠醋酸菌)、酵母菌及乳酸菌共生而成的復(fù)合菌,它在適宜溫度的糖茶水中可較好地生長(zhǎng),并能將蔗糖轉(zhuǎn)化為果糖和葡萄糖,進(jìn)一步轉(zhuǎn)化為果酸、葡萄糖酸、醋酸、2-酮葡萄糖酸及酮醋酸等,使糖茶水生成一種酸甜可口的飲料,是我國(guó)民間珍貴的飲料資源。紅茶菌飲料富含多種人體有益物質(zhì),具有祛病強(qiáng)身、延年益壽、美容等功效,是一種天然保健飲品,深受人們的喜愛,現(xiàn)已普及世界幾十個(gè)國(guó)家。本研究結(jié)合民間紅茶菌的制作方法,添加蘆薈原汁,利用紅茶菌的發(fā)酵作用將蘆薈中生物活性物質(zhì)融入飲料,通過對(duì)合理配方的確定及發(fā)酵工藝條件的優(yōu)化選擇,制得的發(fā)酵飲料酸甜爽口,諸味柔和,既具有紅茶和蘆薈的清香,又含有豐富的營(yíng)養(yǎng)成分,且飲料生產(chǎn)工藝簡(jiǎn)便,生產(chǎn)成本低,生產(chǎn)周期短,是一種極具開發(fā)潛力的新型保健茶飲料。
工藝流程
新鮮蘆薈→清洗消毒→去皮→打漿→稀釋→粗濾→滅菌↓茶葉浸提→過濾→茶汁→冷卻→接種→發(fā)酵→調(diào)配→滅菌→灌裝
操作要點(diǎn)
紅茶菌的擴(kuò)培：容器消毒將培養(yǎng)所用的燒杯、紗布、鑷子、小刀等用具先用清水洗凈,再全部在沸煮的開水中浸泡消毒,油污等其它的雜質(zhì)需用洗潔精或去污粉去除。一定不能有霉菌孢子存在。
配制糖茶水去離子水加熱至100℃,加入0.3%的紅茶葉,煮沸5min后,加入6%的白糖攪勻,四層紗布過濾,冷卻備用。接種向紅茶水中加入35%的紅茶菌母液。
發(fā)酵：將配制好的液體放入玻璃容器中,用十層紗布封口,放入30℃的電熱培養(yǎng)箱中培養(yǎng),一般發(fā)酵7d酸度不再下降,在此期間不可晃動(dòng)。
膜況及菌液色香味紅茶菌發(fā)酵好后,有分布均勻的透明膠狀膜,味道酸甜可口。
保存常溫下保存6個(gè)月,也可放入冰箱中保存。
蘆薈原漿的制備
原料的選擇：選取品種優(yōu)良、葉片肥厚、成熟度適宜的新鮮庫(kù)拉索蘆薈,取葉片時(shí),先在葉片基部用一邊各割一個(gè)開口,然后用手向下掰,取下鮮葉,應(yīng)盡量避免葉片損傷,防止黃色黏液流出。清洗與消毒先用清水清洗,去除泥土、沙石、以及其它雜質(zhì),再用2%的食鹽水浸泡10～20min,用于清除上面的病菌、蟲卵、及殘留的農(nóng)藥,然后再用清水漂洗。
去皮將清洗消毒后的蘆薈葉,用消毒后的刀片削去根部的白色部分和葉尖,削去帶刺的邊緣,并沿這葉表面將外皮切除,取出蘆薈葉肉。
打漿、稀釋：用打漿機(jī)將蘆薈葉肉打碎,要求漿液均勻細(xì)致,按蘆薈:水=1:2的比例用去離子水稀釋。
滅菌：將稀釋的漿液放入容器中100℃汽蒸消毒5m i n,冰箱冷藏中備用。
結(jié)果與分析
本文采用的蘆薈是美國(guó)庫(kù)拉索蘆薈,先將紅茶菌母液進(jìn)行擴(kuò)培,再將蘆薈進(jìn)行處理,將不同配比的紅茶菌母液和蘆薈在特定的時(shí)間和溫度下進(jìn)行發(fā)酵,由于普通紅茶菌飲料以加入蔗糖為碳源,復(fù)合飲料中加入的蘆薈也含有大量的蘆薈多糖、纖維素、果膠等物質(zhì),飲料發(fā)酵過程中微生物充分利用發(fā)酵原液的各種糖類生長(zhǎng),并產(chǎn)生大量的有機(jī)酸,飲料一方面表現(xiàn)在pH值的快速下降,另一方面有較高的耗糖量,因此在發(fā)酵期間定期測(cè)定總糖及酸度的變化,并觀察記錄菌液色香味、、膜況、膜重等發(fā)酵狀況,通過對(duì)蘆薈加量、接種量、發(fā)酵時(shí)間、溫度等單因素的試驗(yàn),確定正交試試驗(yàn)的因素及水平,再采用正交試驗(yàn)和方差分析篩選各因素水平的最佳組合,最后通過驗(yàn)證性試驗(yàn),確定出發(fā)酵過程中的最佳配比組合和發(fā)酵條件。
不同溫度條件對(duì)發(fā)酵液的影響
茶水加量為60%,紅茶菌的接種量20%,蘆薈原漿加量為20%,發(fā)酵時(shí)間為5d,選取25℃,在30、35℃三個(gè)溫度點(diǎn),發(fā)酵結(jié)果見表4。30、35℃兩種溫度條件的總糖消耗量均高于25℃下,p H值相差不是很大,說明紅茶菌飲料的制作溫度要求不很嚴(yán)格,這也是紅茶菌飲料在民間流傳甚久的原因之一,而且25至35℃均為常溫條件,溫度易選擇控制,這也為規(guī)?；a(chǎn)創(chuàng)造了條件。從本實(shí)驗(yàn)結(jié)果來看,以30℃的發(fā)酵溫度最為適宜。溫度(℃)膜況菌液色香味膜重(g/500ml)pH值總糖消耗量(mg/ml)25半膠狀膜,膜厚酸味重,菌液清亮,淡黃色,有少量沉淀乳白色膠狀膜,膜肥厚酸味重,菌液清亮,淡黃色,有少沉淀，
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