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大棗花生乳配方工藝技術(shù)的優(yōu)化研究
紅棗為我國特產(chǎn),是鼠李科植物棗的成熟果實,是一種藥食兼用的果品。大棗花生乳配方工藝技術(shù)的優(yōu)化研究鮮棗酸甜適口,營養(yǎng)豐富,含蛋白質(zhì)、糖、酸及維生素和Ca,P,Fe等微量元素,尤其是VC含量可達400～600mg/kg,其他維生素如VB1、VB2、尼克酸、胡蘿卜素等含量都較為全面,素有“活性維生素”之稱;此外,棗果還含有較多的藥用物質(zhì),如環(huán)磷酸腺苷、環(huán)磷酸鳥苷及黃酮類物質(zhì),這些物質(zhì)對心血管病、癌癥等疑難病癥均有一定的療效[2-3]?；ㄉ且环N很好的植物蛋白資源,每百克含蛋白質(zhì)25～36g,并具備八種必需氨基酸,還含有Ca、K、B族維生素以及Fe、Zn、Mg等26種礦物質(zhì)和微量元素,富含脂肪、固醇、磷脂等,在我國有長生果之稱。目前,國內(nèi)外研究大都集中于以花生為原料的單一飲料,隨著人們生活水平的提高,對飲料的要求也趨于營養(yǎng)保健和安全,復(fù)合飲料逐漸受到人們的歡迎。
工藝流程
紅棗→精選→清洗→去核→浸泡→打漿→浸提→抽濾花生→挑選→浸泡→去皮→磨漿→四層紗過濾→調(diào)配(加入原輔料
無發(fā)霉的干棗,花生應(yīng)選擇小粒、含蛋白質(zhì)高、脂肪含量低、香氣較濃的品種。酶解結(jié)束后,應(yīng)在80～85℃水中,浸泡5～8min。殺滅酶活性,促使其變性沉淀,利于后期過濾、澄清,花生去皮應(yīng)先用沸水浸燙3min,然后清水漂洗干凈,脫去紅衣。
紅棗汁提取條件的優(yōu)化
浸泡條件的確定分別設(shè)置不同的溫度、時間及料水比進行最佳浸泡溫度、時間和料水比的實驗。在同一料水比(1:6)下,設(shè)置不同溫度(55、70、85℃)和時間(20、40、60、80、100、120min),以總酸度、可溶性固形物含量為考核指標(biāo),確定最佳浸泡溫度和時間。然后在最佳浸泡溫度和時間的條件下,設(shè)置不同的料水比(1:5、1:6、1:7、1:8、1:9、1:10),確定出最佳料水比,進而確定最佳浸泡工藝條件。
浸提最佳條件確定在pH為4.0的條件下,以果膠酶量(A),浸提溫度(B),浸提時間(C)為三個因素進行L9(34)正交試驗,以總酸度為考核指標(biāo),確定最佳浸提條件,試驗因素水平可知,在同一溫度下,隨著浸泡時間的延長,可溶性固形物含量、總酸度均呈增長趨勢,60min時達到最大值,而后呈減少趨勢;且浸泡時間在60min時,可溶性固形物含量和總酸度都在浸泡溫度為70℃時達到最大值。總酸度和可溶性固形物含量越高,所制得的紅棗汁營養(yǎng)價值越高。所以,確定浸泡的最佳工藝參數(shù)為:浸泡溫度70℃,時間60min。
成都市佳味添成飲料科技研究所是國內(nèi)專業(yè)的飲料研發(fā)機構(gòu)，為了能讓研發(fā)的飲料產(chǎn)品能夠更好的適應(yīng)市場發(fā)展的需求，佳味添成多年來積極的升級改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團隊，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)受到了行業(yè)內(nèi)的很高評價。實事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽，獨特的優(yōu)勢給佳味添成的發(fā)展帶來了前進的動力和廣闊的市場。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
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公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
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本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
