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蘋果桃橙復(fù)合濃縮果汁飲料配方工藝技術(shù)的研究
甘肅省是我國(guó)北方地區(qū)優(yōu)質(zhì)蘋果的主產(chǎn)區(qū)。蘋果桃橙復(fù)合濃縮果汁飲料配方工藝技術(shù)的研究2009年甘肅蘋果種植面積為20.74萬平方公頃,位居全國(guó)第4位,總產(chǎn)量為125.41萬噸,居全國(guó)第7位。雖然蘋果面積、產(chǎn)量、市場(chǎng)逐年增大,但仍有部分鮮果滯銷、積壓,腐爛變質(zhì)現(xiàn)象嚴(yán)重,造成了較大的經(jīng)濟(jì)損失[1]。目前當(dāng)?shù)匾延幸恍┢髽I(yè)進(jìn)行濃縮果汁的加工,但由于產(chǎn)品單一且為外向型,很難滿足國(guó)內(nèi)市場(chǎng)的需要。因此,開展全方位的果蔬深加工,以滿足市場(chǎng)需要是當(dāng)前生產(chǎn)中亟待解決的問題。雖然傳統(tǒng)蘋果加工產(chǎn)品市場(chǎng)需求量日趨飽和,但蘋果汁飲料等新產(chǎn)品銷售量不斷增加[2]。目前,國(guó)外90%的飲料生產(chǎn)廠商均將濃縮蘋果汁作為飲料生產(chǎn)的基礎(chǔ)配料,輔以勾兌和調(diào)味工藝,生產(chǎn)蘋果汁飲料[3]。甘肅省現(xiàn)有濃縮果汁生產(chǎn)企業(yè)3家,年生產(chǎn)能力可達(dá)2.3萬噸,但全部作為中間產(chǎn)品銷售,產(chǎn)業(yè)鏈條延伸不夠,產(chǎn)品附加值低效益不顯著。本試驗(yàn)以甘肅禮縣果業(yè)有限公司生產(chǎn)的濃縮蘋果汁為原料,再配以桃、橙濃縮果汁,以產(chǎn)品的感官及理化衛(wèi)生質(zhì)量為評(píng)價(jià)指標(biāo),研究復(fù)合濃縮果汁飲料的配方及生產(chǎn)工藝,為實(shí)現(xiàn)以濃縮蘋果汁為原料工業(yè)化生產(chǎn)果汁飲料提供一定的理論依據(jù)。
操作要點(diǎn)
總糖、酸含量檢測(cè)采用國(guó)標(biāo)方法,分別對(duì)各濃縮果汁中的總糖、酸含量進(jìn)行檢測(cè),確定復(fù)配比例。
復(fù)配根據(jù)試驗(yàn)確定的比例,以濃縮蘋果汁為主,將橙汁、桃汁與其進(jìn)行混合復(fù)配。
護(hù)色加入1%異VC鈉進(jìn)行護(hù)色。
調(diào)配根據(jù)復(fù)配后產(chǎn)品的感官特性,通過添加檸檬酸、檸檬酸鈉、單寧、阿斯巴甜、香精等,對(duì)產(chǎn)品口味進(jìn)行調(diào)配。
包裝主要采用200ml玻璃瓶包裝。
蘋果、桃、橙復(fù)合濃縮汁飲料的配方研究試驗(yàn)選擇5因素4水平,采用L(945)正交表,通過感官評(píng)定,對(duì)各組產(chǎn)品作客觀分析,從而選出最佳生產(chǎn)配方。
理化指標(biāo)檢測(cè)
(1)可溶性固形物參照GB/T12143.1規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
(2)可滴定酸參照GB/T12456規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
(3)透光率檢測(cè)將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸餾水為參比,在625nm波長(zhǎng)下測(cè)定其透光率。
(4)色值將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,加入1cm比色皿中,以蒸餾水為參比,在440nm波長(zhǎng)下測(cè)定其透光率為色值。
(5)濁度用標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定儀器或用經(jīng)定期用標(biāo)準(zhǔn)溶液標(biāo)定后的標(biāo)準(zhǔn)板校準(zhǔn)以達(dá)到該儀器的測(cè)量精度,當(dāng)濁度計(jì)正常工作時(shí),將不含有氣泡的試樣溶液放入樣品管至刻線,測(cè)定濁度值。
(6)乙醇參照GB/T12143.5-1992規(guī)定的方法檢驗(yàn)。
(7)果膠測(cè)定試驗(yàn)參照李秋菊等的方法:將濃縮汁用水稀釋至可溶性固形物11.5°Bx后,取其1份,加入2份酸化乙醇混合,輕輕上下倒置混合3次,靜置15min,如有凝膠或絮狀物出現(xiàn),則果汁中含有果膠,否則果膠為陰性[4]。
(8)淀粉試驗(yàn)參照Boye的方法:將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx后,取20ml于50ml燒杯中,加熱至70℃,冷卻后加入0.005mol/L碘溶液1ml,搖勻,并觀察其顯色反應(yīng),如顯黃色,則無淀粉;顯藍(lán)色,則有淀粉;顯棕色,則有少量淀粉。
(9)熱穩(wěn)定性試驗(yàn)將濃縮汁試樣用水稀釋至可溶性固形物為11.5°Bx,測(cè)定試樣溶液的濁度值(NTU)。然后將約50ml試樣溶液放入100ml燒杯中,沸水水浴加熱3min。將含上述溶液的燒杯立即放人自來水中,并加以攪拌,使之迅速冷卻至室溫。把試樣溶液放入4℃的冰箱中,靜置12h以上。調(diào)整試樣溶液可溶性固形物含量為11.5°Bx,再測(cè)定該溶液濁度。若試驗(yàn)前后兩次濁度之差小于等于1.0NTU為穩(wěn)定。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
