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荷葉淡竹葉功能性含乳飲料配方調(diào)味整體方案的開發(fā)
荷葉，為睡蓮科植物蓮的葉，含有多種風(fēng)味物質(zhì)和豐富的荷葉堿成分。 荷葉淡竹葉功能性含乳飲料配方調(diào)味整體方案的開發(fā)荷葉堿能促進(jìn)脂肪的分解，同時(shí)具有利尿通便、通腸毒、降脂除油、清暑解熱等作用，能明顯降低血清中甘油三醇和膽固醇的含量， 具有調(diào)節(jié)血脂的保健作用。 淡竹葉，是禾本科植物淡竹葉的莖葉，主產(chǎn)于浙江、江蘇、湖北、廣東等省。 據(jù)《本草綱目》記載， 淡竹葉味甘、淡， 性寒， 有清熱、除煩、利尿的功能。 淡竹葉含有大量黃酮類、三萜類、蒽醌類等生理活性物質(zhì)以及氨基酸類、糖類和微量元素等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì) ，已被中華人民共和國(guó)衛(wèi)生部批準(zhǔn)列入藥食兩用的天然植物。 本研究根據(jù)荷葉、淡竹葉的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特點(diǎn)，研制出口感獨(dú)特，營(yíng)養(yǎng)豐富的功能性含乳飲料。
操作要點(diǎn)
荷葉浸提液的制備：選擇葉片完整、大小一致， 色澤綠、無(wú)斑點(diǎn)的新鮮荷葉， 用流動(dòng)水沖去其表面的泥沙雜質(zhì)， 瀝干水分， 攤開萎凋2～3h后， 將其切成長(zhǎng)3cm、寬1cm的長(zhǎng)條，然后采用100℃蒸汽、85℃熱水和200℃炒鍋分別對(duì)荷葉進(jìn)行殺青實(shí)驗(yàn)。 再將殺青的荷葉攤晾3min，揉捻3min，散團(tuán)， 松團(tuán)， 然后繼續(xù)揉捻2min， 控制揉捻總時(shí)間為5～6min。 最后用85℃、25倍質(zhì)量的熱水將揉捻后的荷葉進(jìn)行浸提，過(guò)濾除渣，備用。
淡竹葉浸提液的制備：選取色澤新鮮，完整無(wú)破損的野生淡竹葉， 用日 光或45～50℃的烘箱將淡竹葉的含水量控制在7%以下。 然后再進(jìn)行粉碎， 過(guò)20目 篩后，采用兩段法對(duì)其有效成分進(jìn)行熱水浸提。 前段水溫為70℃， 料水比為1∶20（g∶mL） ， 時(shí)間為10min； 后段水溫為85℃， 料水比為1∶15（g∶mL） ，時(shí)間為20min。
護(hù)色：將已制備的荷葉和淡竹葉浸提液及時(shí)混合，充分?jǐn)嚢瑁瑸楸３制渖珴汕辶?，用抗壞血酸、EDTA-2Na等進(jìn)行護(hù)色處理。
調(diào)配：將經(jīng)護(hù)色的混合料液加入鮮牛乳、穩(wěn)定劑液及砂糖液、檸檬酸等進(jìn)行混合，充分?jǐn)嚢琛?/span>
預(yù)熱、均質(zhì)：將調(diào)配好的物料預(yù)熱至60～65℃，然后采用兩級(jí)均質(zhì)工藝，壓力分別為20MPa和5MPa。
殺菌、灌裝：以95℃殺菌15min，然后進(jìn)行無(wú)菌灌裝并冷藏，溫度為2～6℃。
荷葉殺青方式的確定
如圖2所示， 通過(guò)比較3種殺青方式后發(fā)現(xiàn)， 以100℃蒸汽殺青60s后， 荷葉色澤保持較好， 且荷葉堿損失率較低，僅為2.9%，而以85℃熱水殺青75s和200℃炒鍋殺青150s雖然能夠較好維持荷葉的青綠色澤，但殺青后荷葉中荷葉堿的損失率卻分別高達(dá)8.7%和5.6%。 綜合分析，宜采用蒸汽殺青的參數(shù)控制為溫度100℃、時(shí)間60s。
揉捻對(duì)荷葉細(xì)胞破損率的影響殺青的荷葉經(jīng)揉捻后細(xì)胞破損率高達(dá)49.2％，而揉捻前僅為19.7％。 揉捻可破壞荷葉組織和細(xì)胞結(jié)構(gòu)，導(dǎo)致荷葉汁液滲出，揉捻后細(xì)胞破損率的提高會(huì)使葉片的內(nèi)含物更易暴露，利于內(nèi)含物滲入浸提液中，獲得較好的溶出效果。
浸提混合料液的護(hù)色處理
荷葉、淡竹葉中的葉綠素、生物堿等生物活性物質(zhì)在處理過(guò)程中易氧化，不僅影響產(chǎn)品外觀，還使其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值降低。在使用抗壞血酸、抗壞血酸鈉、檸檬酸鈉、EDTA-2Na等作為護(hù)色劑對(duì)浸提料液進(jìn)行護(hù)色后， 以抗壞血酸和EDTA-2Na組合效果最好， 飲料顏色呈淡綠色，沉淀較少，風(fēng)味明顯，無(wú)異味，達(dá)到了護(hù)色的目的。因此，宜采用0.2%抗壞血酸和0.2%EDTA-2Na作為本實(shí)驗(yàn)的護(hù)色劑。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
