聯(lián)系佳味添成
官方微信
網(wǎng)站地圖
西番蓮乳酸發(fā)酵飲料配方研究整體方案的開發(fā)
西番蓮別名又叫雞蛋果、百香果、情人果等，是西番蓮科西番蓮屬的多年生藤本植物，西番蓮乳酸發(fā)酵飲料配方研究整體方案的開發(fā)原產(chǎn)于南美洲亞馬遜河一帶，西番蓮曾被西班牙的探險(xiǎn)家、傳教士認(rèn)為是《圣經(jīng)》中提到的人類始祖亞當(dāng)和夏娃所吃的“神秘果”，故其英文名稱意為“熱情、激情和愛情之果”…。西番蓮兇含番石榴、芒果、蘋果、菠蘿等許多種水果的香氣成分被譽(yù)為“百香果”，
具有濃烈的獨(dú)特香味，酸度較高，富含維生素、必需氨基酸以及具有藥用價(jià)值的生物堿和黃酮類物質(zhì)，具有生津止渴、消除疲勞、抑菌抗癌、降膽固醇等多種保健療效。酵母菌和乳酸菌發(fā)酵果汁的營養(yǎng)及生理功效對調(diào)節(jié)人體的機(jī)能都具有較好的幫助，而且還自然地結(jié)合果汁原料風(fēng)味與發(fā)酵風(fēng)味。其中酵母菌是良好的蛋白質(zhì)來源，它產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)乙醇，形成特有的酒花香味和產(chǎn)牛ＣＯ２，給人一種清爽的剎口感。而乳酸菌發(fā)酵果汁產(chǎn)生乳酸和其它多種有機(jī)酸，賦予食品特有的風(fēng)味，其發(fā)酵過程中有抗菌物質(zhì)的產(chǎn)生，從而提高了產(chǎn)品的保存性能。本文介紹了一種西番蓮乳酸發(fā)酵飲料的加工工藝，并對影響果汁品質(zhì)的幾個關(guān)鍵工藝進(jìn)行了探討，以供參考。
西番蓮果汁發(fā)酵工藝流程的設(shè)計(jì)
西番蓮一選果洗果一酶解取汁一粗濾一抽濾一澄清果汁一滅菌一加入經(jīng)活化、馴化、擴(kuò)大培養(yǎng)的菌種進(jìn)行發(fā)酵--過濾--裝瓶--滅菌--檢驗(yàn)--成品
發(fā)酵時間對西番蓮果汁飲料品質(zhì)的影響
察發(fā)酵時間的不同對西番蓮果汁飲料的品質(zhì)的影響如何。固定的其他條件：果汁兌４倍水，調(diào)ｐＨ3．5，叮溶性固形物（ＳＳＴ）15％，總接菌量為3％，發(fā)酵溫度30。Ｃ。發(fā)酵時間在一定的范圍里能使產(chǎn)品的品質(zhì)較好，發(fā)酵時間過長過短都會使產(chǎn)品的品質(zhì)下降。發(fā)酵時間過長，雖然能使菌種充分生長、發(fā)酵，但這樣會造成酵母菌產(chǎn)生的乙醇過多，使得產(chǎn)品的酒精度過高，而對于乳酸菌來說，發(fā)酵時間過長又會使發(fā)酵果汁產(chǎn)過多的酸類物質(zhì)，酸度太高同樣影響產(chǎn)品的品質(zhì)。相反若發(fā)酵時間過短的話，則會使得菌種發(fā)酵不充分，產(chǎn)酸量少，產(chǎn)乙醇量不足，使產(chǎn)品表現(xiàn)不出醇香風(fēng)味。當(dāng)發(fā)酵時間為30ｈ時，產(chǎn)品的綜合評分最高，因此在以后的實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)中就選擇發(fā)酵時間30ｈ為發(fā)酵時間的最佳水平。
發(fā)酵溫度對西番蓮果汁飲料的品質(zhì)的影響
在確定發(fā)酵時間后，確定一個合適的發(fā)酵溫度也同樣是很重要的。因?yàn)榘l(fā)酵溫度將會影響到菌種在果汁發(fā)酵液中的生長狀況，同時還會影響到菌種的產(chǎn)酸和產(chǎn)乙醇量，直接關(guān)系到產(chǎn)品的風(fēng)味。同定的其他條件為：果汁兌４倍水，ｐＨ3．5，可溶性固形物（ＳＳＴ）15％?？偨泳繛?％，發(fā)酵30ｈ，實(shí)驗(yàn)結(jié)果可知發(fā)酵溫度在一定的范圍內(nèi)產(chǎn)品的品質(zhì)較好，溫度過高和過低都會造成產(chǎn)品的品質(zhì)的下降。在４0。Ｃ時發(fā)酵，雖然乳酸菌能適應(yīng)生長和繁殖，但酵母菌不能適應(yīng)生長，因此酵母菌不能很好地促進(jìn)乳酸菌的生長，給其提供營養(yǎng)物質(zhì)，必然影響到乳酸菌的生長，使其的產(chǎn)酸量卜降，同時酵母菌發(fā)酵產(chǎn)生的酒精量也很少，因此雙重地影響到產(chǎn)品的風(fēng)味。而在２5℃以下的發(fā)酵，適合酵母菌的生長，使其產(chǎn)生酒精量過多，同時乳酸菌的牛長則不充分，產(chǎn)酸量很低，達(dá)不到產(chǎn)品的風(fēng)味要求，造成產(chǎn)品的品質(zhì)下降。當(dāng)發(fā)酵溫度為30℃時，產(chǎn)品的綜合評分最高，因此選擇發(fā)酵溫度為30℃為發(fā)酵溫度的最佳水平。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
