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黑木耳乳酸發(fā)酵飲料配方技術(shù)的開發(fā)
黑木耳， 是生長在朽木上的一種腐生真菌， 由菌絲體和子實體組成。黑木耳乳酸發(fā)酵飲料配方技術(shù)的開發(fā)菌絲體為無色透明， 生長在朽木的里面； 子實體則長在朽木的表面為食用部分， 平鋪或僅以一小部分連著于基質(zhì)上， 屋檐狀、 杯狀、 耳狀或葉狀， 全部或子實層呈膠質(zhì)。木耳具有耐寒、 對溫度反應(yīng)敏感的特性， 在真菌分類學(xué)中。 隸屬于擔(dān)子菌綱， 屬木耳目、 木耳科、 木耳屬。
黑木耳常作為烹調(diào)各式中、 西名菜佳肴的配料， 或和紅棗、 蓮子加糖燉熟， 作為四季皆宜的佳美點心， 不僅清脆鮮美， 滑嫩爽喉， 而且有增加食欲和滋補強身的作用。黑木耳性平， 味甘， 歸胃、 肝及大腸經(jīng)， 具補氣涼血、 潤肺潤燥等功效， 長期食用，可消除腸胃中的雜物， 具有潤肺和清滌作用。
當(dāng)今世界各國對黑木耳的研究主要集中在各種新產(chǎn)品開發(fā)、 保健功能、 菌絲體發(fā)酵、 多糖提取、 膠原蛋白提取、 超微粉制備、 微觀結(jié)構(gòu)、 干燥壓縮、 宏觀物性以及保鮮加工等方面。 其中新產(chǎn)品開發(fā)、 保健功能、 多糖提取和干燥壓縮方面相關(guān)報道較多。黑木耳有豐富資源后盾， 在日新月異的高新技術(shù)支持下． 有很好的發(fā)展前景， 有望實現(xiàn)黑木耳深加工產(chǎn)品的規(guī)?；?jīng)營。
黑木耳汁的制備
黑木耳汁的穩(wěn)定對發(fā)酵效果有重要影響。 根據(jù)物料的剪切粉碎原理以及膠體磨的破碎工作原理， 在本試驗對富含膠質(zhì)成分的黑木耳操作中， 黑木耳的浸泡時間， 浸泡溫度， 黑木耳打漿時的料水比， 都直接影響黑木耳的吸水率， 韌性， 從而將會影響黑木耳汁的穩(wěn)定效果。 所以， 為了 使黑木耳汁有較好的穩(wěn)定性， 以黑木耳的浸泡時間、浸泡溫度、 料水比為試驗因素， 根據(jù)預(yù)試驗選定每個因素的水平范圍， 設(shè)計三因素三水平的正交試驗。 測定分層率， 選出最佳處理條件。
菌種的馴化
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌的生長繁殖對營養(yǎng)素要求較高， 不但需要豐富的氮源、 碳源， 而且需要多種維生素。 菌物性漿液中營養(yǎng)素與牛乳差別較大， 在進行黑木耳汁發(fā)酵前， 需要將菌種進行馴化， 以便適應(yīng)新的環(huán)境， 利于生長繁殖。 將保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌分別等量活化后等量混合培養(yǎng)液接入滅菌后的馴化用１號培養(yǎng)基中， 在４１℃恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)， 定時觀察記錄凝乳時間， 測定其ＰＨ值并觀察凝固狀態(tài)。在馴化過程中， 乳酸菌在黑木耳汁與復(fù)原脫脂乳混合液中生長良好， 隨著脫脂乳比例的變小， 生長發(fā)酵能力變?nèi)酰?然后又逐漸穩(wěn)定。 因此梯度培養(yǎng)達到了 馴化的目的。但由于黑木耳與牛乳之間成分差距太大， 不加入脫脂乳時， 菌種活力大減。 因此只馴化到第３代。 如發(fā)酵黑木耳汁， 必須得補足營養(yǎng)素， 加入乳糖或乳粉。 考慮成本， 在以后的試驗中加入一定量的乳粉。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
