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紫紅薯醋蘋(píng)果汁復(fù)合飲料配方技術(shù)的開(kāi)發(fā)
隨著人們生活水平的提高， 對(duì)飲料的需求逐漸呈現(xiàn)多元化趨勢(shì)， 紫紅薯醋蘋(píng)果汁復(fù)合飲料配方技術(shù)的開(kāi)發(fā)風(fēng)味醋飲料就是其中的一種。 采用醋酸發(fā)酵技術(shù)釀造成的果汁發(fā)酵飲料， 含有豐富的有機(jī)酸、 氨基酸、 維生素， 有良好的營(yíng)養(yǎng)、 保健作用，味道柔和、 適口， 從營(yíng)養(yǎng)學(xué)和醫(yī)學(xué)角度看醋酸發(fā)酵產(chǎn)生的醋酸具有醒腦、 提神、 消除疲勞、 生津止渴、 增進(jìn)食欲等作用。 是一種非常有發(fā)展前途的飲料。蘋(píng)果酸甜可口， 營(yíng)養(yǎng)豐富， 是世界上食用量最多
的水果之一， 富含多種營(yíng)養(yǎng)成分， 如糖、 蛋白質(zhì)、 脂肪、 碳水化合物、 無(wú)機(jī)鹽、 鈣、 磷、 鐵、 胡蘿卜素、VB 1 、 VB 2 、 V PP 、 V C 及有機(jī)酸等。紫紅薯， 又稱(chēng)紫心甘薯、 紫肉甘薯， 為番薯屬植
物 。 紫紅薯皮和肉中富含甘薯色素花青素， 能預(yù)防生活習(xí)慣病， 改善肝功能， 抑制遺傳因子突變， 預(yù)防癌癥， 抑制血管緊張素變換酶活力， 從而可預(yù)防高血壓。 此外， 紫紅薯中還含有豐富的淀粉、 維生素、可溶性膳食纖維和礦物質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)素。 本實(shí)驗(yàn)以紫紅薯為原料， 通過(guò)液化、 糖化、 發(fā)酵生產(chǎn)出紫紅薯醋， 并和蘋(píng)果汁、 紫紅薯糖漿進(jìn)行調(diào)配生產(chǎn)出紫紅薯醋蘋(píng)果汁復(fù)合飲料， 以期為紫紅薯的深加工和綜合利用提供參考。
蘋(píng)果汁的制備
蘋(píng)果的挑選與清洗:紅富士蘋(píng)果， 應(yīng)選擇成熟、 無(wú)霉?fàn)€的蘋(píng)果。 首先將蘋(píng)果用清水浸泡 30 min， 去除表面殘留的農(nóng)藥及塵土。 然后用清水洗 2 遍。
蘋(píng)果的破碎:用刀將蘋(píng)果去皮、 去籽及蒂后,然后切成大約 1cm 3 的小塊。 操作過(guò)程中要防止蘋(píng)果的氧化褐變。 由于蘋(píng)果中富含單寧， 去皮后蘋(píng)果暴露在空氣中， 使單寧與多酚氧化酶在氧氣的催化下發(fā)生褐變。 在操作過(guò)程中可將蘋(píng)果泡在水中隔絕氧氣， 或?qū)⑻O(píng)果用熱水燙一下， 以破壞多酚氧化酶。
打漿:將蘋(píng)果塊放入打漿機(jī)中打漿， 打漿時(shí)加入少量的維生素 C， 可以防止氧化褐變。
滅酶與榨汁:由于蘋(píng)果中含有較多的果膠， 果膠的存在將阻礙著果汁流出， 所以在榨汁之前必須進(jìn)行預(yù)處理， 將打漿后的蘋(píng)果漿采用水浴加熱,60~70℃維持 5~10 min，以破壞果膠。 加熱溫度不宜過(guò)高， 時(shí)間不宜太長(zhǎng)， 否則出現(xiàn)蒸煮味。 加熱后進(jìn)行過(guò)濾。
過(guò)濾:用 100 目濾布進(jìn)行粗濾， 留取濾液， 再用 200 目的濾布進(jìn)行精濾。 得到濾液即為蘋(píng)果汁。 如果經(jīng)過(guò)以上方法濾出的果汁仍有混濁， 可用兩層紗布包裹著一層脫脂棉進(jìn)行過(guò)濾， 效果較好。
紫紅薯糖漿制備
紫紅薯干粉碎、 調(diào)漿:將紫紅薯干粉碎越細(xì)越好， 加水調(diào)漿加水質(zhì)量比為 1:4。
液化:將調(diào)漿后紫紅薯漿加入 18 U/g（干物質(zhì)） 耐高溫α-淀粉酶， 液化溫度 95 ℃、 液化時(shí)間 30 min。
糖化:將液化后的紫紅薯醪液降溫至 63 ℃左右， 用乳酸液調(diào)節(jié)液化后的紫紅薯漿料的 pH 值為 5.5 左右， 加入 100 U/g（干物質(zhì)） 糖化酶進(jìn)行糖化 60 min 左右。
過(guò)濾:糖化完全的紫紅薯醪液進(jìn)行過(guò)濾， 然后降溫到4 ℃以下貯存?zhèn)溆谩?/span>
紫紅薯糖漿酒精與醋酸發(fā)酵
酒精發(fā)酵:將糖化完全的糖化醪液降溫至 30 ℃， 調(diào)整糖度到 16%，接入活化后的酒精干酵母進(jìn)行酒精發(fā)酵 72 h.
醋酸發(fā)酵:調(diào)節(jié)酒精發(fā)酵醪液酒精度為 7.25%、 發(fā)酵溫度32 ℃、 初始 pH 4.54、 接入 9.79%活化后的醋酸菌進(jìn)行醋酸發(fā)酵 32 h。
陳釀:將發(fā)酵結(jié)束的醋進(jìn)行過(guò)濾后加入 2%的食鹽打入陳釀罐進(jìn)行陳釀。
調(diào)配醋飲料:以紫紅薯醋為基料， 加入蘋(píng)果汁、 紫紅薯糖漿調(diào)成醋飲料。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿(mǎn)意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。
3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。
公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話(huà)：13518183030 13518182323
