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雞腿菇紅樹莓發(fā)酵飲料配方的開發(fā)
雞腿菇又稱毛頭鬼傘、 毛鬼傘， 因其形如雞腿， 味似雞肉而得名。 雞腿菇紅樹莓發(fā)酵飲料配方的開發(fā)雞腿菇具有高蛋白、 低脂肪、 氨基酸種類齊全、 能調(diào)節(jié)人體新陳代謝和增強(qiáng)人體體質(zhì)等特點(diǎn)， 是集天然、營養(yǎng)、 保健于一體的 16 種珍稀食用菌之一。 干品雞腿菇蛋白質(zhì)含量為 25.4%， 總糖含量為 57.65%，脂肪含量僅為 3%。 雞腿菇子實(shí)體含有 18 種氨基酸， 必需氨基酸占氨基酸總量的 34.83%。 雞腿菇中灰分含量高達(dá) 10.8% 。紅樹莓是薔薇科懸鉤子屬植物， 又名木莓， 東北地區(qū)俗稱托盤、 馬林果、覆盆子等， 具有較高的食用及藥用價(jià)值。 紅樹莓含有豐富的黃酮類物質(zhì)。此外，紅樹莓含有多種易被人體吸收和人體不可缺少的營養(yǎng)元素， 如V B2 、 鈣、 鋅、 鐵、 鎂等， 尤其是 Vc 的含量是蘋果的 5 倍 。
本實(shí)驗(yàn)以雞腿菇和紅樹莓為原料， 利用嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌發(fā)酵而成的乳酸飲料是一種新型的飲料， 其發(fā)酵產(chǎn)生的乳酸菌是一種益生菌， 能定殖于人體腸道， 產(chǎn)生有機(jī)酸、 乙酰膽堿、 乳酸膽堿等， 可抑制一些腐敗菌和致病菌的生產(chǎn)， 刺激胃腸蠕動， 對人體健康有益。
操作要點(diǎn)
原料混合 制備雞腿菇汁和樹莓汁， 制備好后按一定比例混合， 加入白砂糖。 白砂糖使用前事先溶解， 除去糖中的雜質(zhì)后再使用。
穩(wěn)定劑的使用：本實(shí)驗(yàn)選羧甲基纖維素鈉海藻酸鈉作為混合穩(wěn)定劑。
均質(zhì)：將混合調(diào)配好的物料通過高壓均質(zhì)機(jī)進(jìn)行均質(zhì)， 工作壓力為 20～ 25 MPa。
滅菌： 2 次滅菌溫度為 95 ℃， 時(shí)間為 15min。 發(fā)酵前滅菌主要是保證在發(fā)酵過程不會有雜菌污染， 發(fā)酵后滅菌是鈍化乳酸菌， 促使成品酸度不再下降。
接種：嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌按照1∶ 1 混合， 乳酸菌在使用前要經(jīng)過活化馴化處理，實(shí)驗(yàn)中接種量為 4%。
產(chǎn)品配方確定
正交實(shí)驗(yàn)結(jié)果極差分析可知， 從產(chǎn)生乳酸量來看， 影響發(fā)酵條件的的主次順序?yàn)榘l(fā)酵溫度→加糖量→雞腿菇汁和樹莓汁之比→發(fā)酵時(shí)間 ， 飲料的 最 佳發(fā) 酵條件為加 糖量10%， 發(fā)酵時(shí)間為 36 h， 發(fā)酵溫度 41 ℃， 雞腿菇汁和樹莓汁之比為 5∶ 1。從感官評分來看， 影響發(fā)酵條件的順序?yàn)榘l(fā)酵時(shí)間→加糖量→雞腿菇汁和樹莓汁之比→發(fā)酵溫度， 飲料的最佳發(fā)酵條件為加糖量10%， 發(fā)酵時(shí)間為 36 h， 發(fā)酵溫度 41 ℃， 雞腿菇汁和樹莓汁之比為 5∶ 1。
成都市佳味添成飲料科技研究所是國內(nèi)專業(yè)的飲料研發(fā)機(jī)構(gòu)，為了能讓研發(fā)的飲料產(chǎn)品能夠更好的適應(yīng)市場發(fā)展的需求，佳味添成多年來積極的升級改造，在發(fā)展中不斷的革新并加大了研發(fā)團(tuán)隊(duì)，佳味添成以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)受到了行業(yè)內(nèi)的很高評價(jià)。實(shí)事求是的態(tài)度造就了佳味添成今天的信譽(yù)，獨(dú)特的優(yōu)勢給佳味添成的發(fā)展帶來了前進(jìn)的動力和廣闊的市場。
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323
