目前，以黑木耳為原料開發(fā)的保健型飲料研究較多，其飲料中添加的主要成分有枸杞藍莓和蘆薈等，且采用發(fā)酵方法制備黑木耳飲料的研究較少。試驗研究用甜葉菊發(fā)酵液為原料.以黃原膠、CMC-Na為復合穩(wěn)定荊調(diào)配黑木耳，獲得一款具有發(fā)酵風味.諸味協(xié)調(diào)，口感柔和清爽的無糖天然黑木耳飲料.為黑木耳的深加工提供了一種新的思路。

方法

培養(yǎng)基：1)PDA培養(yǎng)墓:馬鈴薯(去皮)200g,葡萄糖20go瓊脂l5g，水1000mL,1一5℃滅菌30min,

2)種子培養(yǎng)基:黃4.芽20g,蔗糖5g，水100mL,115℃滅菌30min,

發(fā)醉種子液制備:斜面培養(yǎng)使用PDA培養(yǎng)基，28℃培養(yǎng)72h后轉(zhuǎn)人冰箱保藏。取豆芽汁培養(yǎng)基10mL洗滌斜面，取1mL菌懸液，接人裝有10mL種子培養(yǎng)墓試管，28℃培養(yǎng)36-48h后，制成種子液。

黑木耳預處理:挑選大小均勻、無腐爛變質(zhì)的優(yōu)質(zhì)黑木耳，用適量的RO水浸泡約40min,黑木耳充分吸水膨脹后，去除其根部及附著在其表面的木屑等雜質(zhì)，清洗干凈，然后以1:3的水量191進行煮沸10min,RO水沖洗冷去備用。

甜葉菊發(fā)酵工藝優(yōu)化:稱取適顯甜葉菊.小火微沸30min.5um氈布過濾，濾渣加水浸沒煮沸.小火微沸30min過濾，合并濾液，添加紅砂鉆后定容，115℃滅菌20min,添加I0%的種子液，培養(yǎng)96h后用0.45u膜過濾獲得發(fā)酵液，加人35%的預處理黑木耳，添加不同劑盆的穩(wěn)定劑，用組織搗碎機搗碎2min,灌裝，100℃滅菌30min.冷卻搖勻后品評。在前期單因素試驗的基礎,以甜葉菊、紅砂糖、pH和培養(yǎng)溫度等設計正交試驗因素和水平.以感官評定標準(組織狀態(tài)30分、色澤10分、香味30分和口味30分)進行綜合評價為指標，選用正交表進行四因素三水平正交試驗，確定甜葉菊發(fā)酥工藝。

復合穩(wěn)定劑的確定:黑木耳經(jīng)過組織搗碎機搗碎后，溶出一部分膠體物質(zhì)，對黑木耳的順粒有一定的穩(wěn)定作用。按穩(wěn)定劑總添加量0.2%進行添加，用單因素試驗確定魔芋粉、黃原膠和CMC-Na對黑木耳飲料的穩(wěn)定效果，通過復配的方式確定魔芋粉、黃原膠和CMC-Na的添加比例，達到最佳穩(wěn)定效果。

黑木耳添加量的確定:以甜葉菊最佳發(fā)醉條件下獲得的發(fā)酵液為原料，添加不同量的預處理黑木耳，對飲料進行品評.同時考慮到生產(chǎn)成本.確定最優(yōu)預處理黑木耳的添加量。

甜葉菊發(fā)醉工藝對黑木耳飲料的影響

按照進行試驗，甜葉菊含盤、紅砂糖含量、pH和培養(yǎng)溫度對黑木耳飲料的影響結(jié)果分析可知，甜葉菊發(fā)酵工藝對黑木耳飲料影響的大小順序依次是甜葉菊含最的影響最大。其次是紅砂糖含量;影響因素較弱的是培養(yǎng)溫度，最弱的是pH。甜葉菊發(fā)醉條件的最佳組合，在此條件下進行了驗證試驗，黑木耳飲料的綜合評分達到96分。

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