研究表明，保加利亞菌和嗜熱鏈球菌存在互惠共生作用，２種乳酸菌混合發(fā)酵會提高產(chǎn)酸速度，減弱后酸化程度，產(chǎn)生更多的胞外多糖，促進(jìn)風(fēng)味物質(zhì)產(chǎn)生，改善了發(fā)酵產(chǎn)品的品質(zhì)，本實驗采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌復(fù)合發(fā)酵，針對發(fā)酵工藝進(jìn)行了研究，以改善紫薯發(fā)酵飲料的品質(zhì)。

實驗方法

工藝流程：紫薯一蒸熟一打漿、磨漿一酶解液化一糖化一乳酸茵發(fā)酵一離心調(diào)配一滅菌一成品。

操作要點

打漿、磨漿打漿、磨漿可以使紫薯組織細(xì)化，利于酶解和菌種發(fā)酵，本實驗取100ｇ蒸熟的紫薯，以１０：１的液料比加水打漿，然后用膠體磨磨漿５?。恚椋睢?/p>

酶解液化：向磨好的漿液加人高溫僅一淀粉酶以ｐＨ６．０、加酶量４０?。眨?、９０℃酶解２５ｍｉｎ液化。

糖化：向液化好的料液中加入糖化酶以ｐＨ４．５、加酶量１３０?。眨?、６７　ｏＣ、糖化６h，糖化后的料液ＤＥ值達(dá)到了５７．７９，使飲料無需添加甜味劑，實現(xiàn)了天然健康的飲食理念。

乳酸菌發(fā)酵：將糖化好的料液，分裝至２５０?。恚体F形瓶中，每個１００ｍＬ，分別接種保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌（１：１，ｖ／ｖ）進(jìn)行發(fā)酵，以最終飲料的外觀、氣味、口感為指標(biāo)進(jìn)行發(fā)酵條件優(yōu)化研究。

離心調(diào)配：為延長飲料的保存時間，防止飲料后酸化，飲料最終成品不含乳酸菌，將紫薯發(fā)酵液在4000ｒ／min下離心１０ｍｉｎ，除去菌體及沉渣，取上清液。

滅菌：離心后的上清液用ＵＨＴ滅菌，條件１４３℃殺菌３ｓ。

結(jié)果與討論

乳酸菌進(jìn)行乳酸發(fā)酵使得體系ｐＨ下降，在適宜的溫度下，接種量越大，產(chǎn)酸越快，本研究以發(fā)酵液的ｐＨ值表示發(fā)酵速度，另外發(fā)酵條件（溫度、時間）的不同也會影響呈味物質(zhì)的產(chǎn)生，因此發(fā)酵條件是發(fā)酵飲料最重要的因素，直接影響飲料的品質(zhì)。

乳酸菌接種量的影響　

向糖化好的料液中分別接種２％、３％、４％、５％、６％（ｖ／ｖ）的保加利亞桿菌和嗜熱鏈球菌（１：１，ｖ／ｖ），于３７℃下分別發(fā)酵４、５、６、７、８、９?。瑁础胬洳兀病。韬螅x心，以發(fā)酵液的口感、氣味、外觀為指標(biāo)進(jìn)行感官評定，考察乳酸菌接種量對發(fā)酵速度（ＤＡｐＨ值表示，以下同）和飲料品質(zhì)的影響隨著接種量的加大，發(fā)酵液的ｐＨ逐漸降低，致使發(fā)酵液酸味過重，口感也逐漸變差。這是由于菌種發(fā)酵時，在適宜的溫度下，接種量越大，產(chǎn)物生成越快，而發(fā)酵產(chǎn)物的濃度直接影響飲料的品質(zhì)，當(dāng)接種量為３％時，發(fā)酵液的ｐＨ值為４．４２，成品的酸度適中，感官總分最高。

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