富，易于消化。杏果肉中含有豐富的粗蛋白、有機(jī)酸、粗纖維、碳水化合物等營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)，杏所含有機(jī)

酸以蘋(píng)果酸為主，此外含有大量的礦物質(zhì)和維生素等多種營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

胡蘿卜是我國(guó)的傳統(tǒng)蔬菜，富含多種維生素和礦物質(zhì)，是人們維生素的理想補(bǔ)充源。但是胡蘿卜在食用方面具有局限性：①胡蘿卜自身不具備果香味，還存在有一定的異味；②胡蘿卜口感粗糙，使其消費(fèi)大打折扣。杏所含的有機(jī)酸以蘋(píng)果酸為主，單獨(dú)制作飲料，口味不理想。而將杏和胡蘿卜制成復(fù)合飲料，從風(fēng)味上來(lái)看，復(fù)合飲料既有杏的果香氣，又有胡蘿卜的固有風(fēng)味，從而解決了杏難以鮮食的問(wèn)題和胡蘿卜生食存在的口感粗糙以及過(guò)分的生燜味問(wèn)題；從營(yíng)養(yǎng)成分和保健功能來(lái)看，二者均為果蔬中的極品，可以起到營(yíng)養(yǎng)互補(bǔ)及聯(lián)合保健的作用。

近年來(lái)，人們?cè)絹?lái)越關(guān)注果蔬中的“次級(jí)植物代謝產(chǎn)物”及其對(duì)健康的積極作用，這類物質(zhì)包括天然植物色素及各種植物多酚，如類胡蘿卜素、花青素、黃酮及酚酸化合物，這些成分己被證明具有抗氧化、抗菌、抗炎癥、抗癌的功效。因此，胡蘿卜、杏等富含類胡蘿卜素的果蔬原料和產(chǎn)品均得到

了廣泛的關(guān)注。在國(guó)內(nèi)己有對(duì)胡蘿卜汁、胡蘿卜乳酸發(fā)酵飲料以及胡蘿卜與橙復(fù)合飲料的研究報(bào)道，

市場(chǎng)上也可以買到部分產(chǎn)品，但是對(duì)杏汁及其飲料的研究報(bào)道則很少。在世界果蔬汁加工中，存在著

色澤不穩(wěn)定、渾濁不穩(wěn)定、風(fēng)味變化、營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失等問(wèn)題。對(duì)于胡蘿卜汁和杏汁的渾濁穩(wěn)定性研究至今仍然寥寥無(wú)幾，因此本課題對(duì)胡蘿卜與杏復(fù)合果汁飲料的配方及其渾濁穩(wěn)定性問(wèn)題進(jìn)行研究，具有重要意義。

生產(chǎn)工藝流程

胡蘿卜漿制備工藝：原料→挑選→清洗→切片→熱處理→打漿→胡蘿卜漿。

混合汁制備工藝：胡蘿卜漿、杏漿→混合調(diào)配→均質(zhì)→罐裝→殺菌→成品。

操作要點(diǎn)

原料選擇及清洗：選用成熟度適中，表皮及果肉呈鮮紅色或橙紅色，無(wú)病害及機(jī)械損傷的胡蘿卜為原料。用清水洗去泥沙及污物，截去粗糙帶綠的蒂把及根須，洗凈后去皮。

預(yù)煮、打漿：把清洗后的胡蘿卜切成１ｃｍ×１ｃｍ×０．５ｃｍ的小塊，放入不銹鋼鍋內(nèi)，沸水預(yù)煮１５￣２０ｍｉｎ。加適量水，用打漿機(jī)打漿。

調(diào)配：將漿液與糖液、檸檬酸、增稠劑按正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)的水平進(jìn)行調(diào)配，并加適量的水，使復(fù)合果汁飲

料中原漿含量為２０％，加熱至６５￣７５℃。

膠磨、過(guò)濾:將混合調(diào)配后的漿液經(jīng)過(guò)膠體磨７￣８次后，再用４層紗布進(jìn)行過(guò)濾２￣３次，以除去粗大顆粒。

均質(zhì):將經(jīng)過(guò)膠磨和過(guò)濾的復(fù)合果汁再經(jīng)過(guò)２次均質(zhì)，使胡蘿卜與杏復(fù)合果汁飲料中的物料充分溶解而融

合，形成穩(wěn)定的膠體，防止久置而產(chǎn)生沉淀。均質(zhì)壓力為２８ＭＰａ，均質(zhì)溫度為５５￣６５℃。

裝瓶:玻璃瓶殺菌后裝瓶，胡蘿卜與杏復(fù)合果汁不低于７５℃。

殺菌:采用常壓殺菌，９０℃水浴殺菌３０ｍｉｎ后冷卻至４０℃。

殺菌方法對(duì)產(chǎn)品的影響

常用的殺菌方法主要分為常壓殺菌和高壓殺菌。本試驗(yàn)采用常壓殺菌和高壓蒸汽殺菌２種方法，并將這２種方法進(jìn)行比較。結(jié)果發(fā)現(xiàn)經(jīng)高壓殺菌后，復(fù)合果汁的顏色明顯加深，而且風(fēng)味和穩(wěn)定性也較差；而經(jīng)沸水殺菌的產(chǎn)品色澤和風(fēng)味均較好，菌落檢驗(yàn)效果也較好。同時(shí)，又因高壓殺菌成本高，且杏屬于酸性食品，ｐＨ值＜４．６時(shí)不需要高壓殺菌，故采用沸水殺菌法。

結(jié)論

本試驗(yàn)通過(guò)對(duì)胡蘿卜與杏復(fù)合果汁飲料生產(chǎn)工藝的研究，通過(guò)對(duì)各種處理?xiàng)l件的優(yōu)化和對(duì)配方的多次試驗(yàn)，從而得到了最佳配制條件為蔗糖含量７％，檸檬酸含量０．１５％，胡蘿卜與杏的比例２∶１，蜂蜜含量２％。通過(guò)對(duì)不同穩(wěn)定劑的單因素試驗(yàn)和復(fù)合試驗(yàn)，確定所使用穩(wěn)定劑的種類和添加量為０．０６％果膠、０．０８％黃原膠、０．０６％海藻酸鈉。

討論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323