隨著生活水平的提高，消費者對飲料的要求已向綠色、環(huán)保、健康等方面發(fā)展。選擇胡蘿卜、巴旦木為主要原料制作而成的胡蘿卜巴旦木復合飲料不僅風味獨特.而且集天然、營養(yǎng)、滋補于一體，具有巨大的市場潛力。

操作要點

胡蘿卜汁的制備

將胡蘿卜用熱堿液法去皮，堿液濃度4%.脫皮溫度:939C-95℃，時間70s-75s。脫皮后用清水漂洗干凈、切塊;加人胡蘿卜重量10-12倍純凈水預煮30min，然后將煮好的胡蘿卜與水按質(zhì)量比1:1混合打漿，打漿時加人0.02%的抗氧化劑(維生素E與檸檬酸1:1復配使用)，防止脂肪氧化酶作用產(chǎn)生大量紫羅酮而引起的異味;用100目濾布過濾取漿.將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨微磨2次，過濾得到胡蘿卜汁。

巴旦木漿的制備

將巴旦木仁置人添加0.5%小蘇打的純凈水中煮沸3-5min(小蘇打、巴旦木仁的質(zhì)量比為1:1.5;巴旦木仁、水的質(zhì)量比為1:5-10)，然后撈出用冷水冷卻，去皮，漂洗干凈;再將巴旦木仁放人0.2%的小蘇打溶液中浸泡Ih(小蘇打、巴且木仁的質(zhì)量比為1:2)，撈出用清水漂洗數(shù)次，在70-80℃熱水中保溫15min-20min，使組織軟化;按巴且木仁與水質(zhì)量比1:1打漿，打漿時加20-100mg無水亞硫酸鈉護色，用100目濾布過濾取漿，將分離去渣的漿液經(jīng)膠體磨微磨2次，過撼得到巴旦木漿。

調(diào)配：按正交試驗所確定的最佳配比將胡蘿卜汁和巴旦木漿混合，再加人檸檬酸、白砂糖、乳化劑和穩(wěn)定

劑，充分攪拌使其混合均勻。

均質(zhì)：通過均質(zhì)機處理.均質(zhì)壓力20-25MPa,溫度70℃~75℃。

脫氣：用真空脫氣機脫氣3-5min，真空度90-93kPao

殺菌冷卻：用蒸氣滅菌器殺菌處理，溫度121℃，時間15-18min。殺菌結(jié)束后立即冷卻到37℃。

最佳風味配方正交試驗

試驗中發(fā)現(xiàn)影響產(chǎn)品風味的主要因家有胡蘿卜、巴旦木和白搪，影響色澤的主要因素有胡蘿卜、巴旦木、檸檬酸，因此以產(chǎn)品的色香味綜合評定分數(shù)為衡量標準，可以看出，胡蘿卜、巴旦木、白搪、檸檬酸對胡蘿卜巴旦木復合飲料的影響都比較大.其中胡蘿卜和巴旦木的影響最大.其次是白糖，最后是檸檬酸。最佳配方為A,B2C2.即V(胡蘿卜汁).v(巴旦木漿)=60:40，白糖8%，檸檬酸0.08%,

復配穩(wěn)定劑的選擇

所得產(chǎn)品放置時間過長會發(fā)生分層、沉淀現(xiàn)象.因此需添加適量的穩(wěn)定劑。有些穩(wěn)定劑具有協(xié)同增效作用，以一定比例將幾種類型配合使用，穩(wěn)定效果更明顯。本產(chǎn)品試驗中選擇CMC-Na、黃原膠和二者的復配對照使用效果.

復配乳化劑的確定

胡蘿卜巴旦木復合飲料富含脂質(zhì)成分，為了更好的阻止油脂的離析，還需添加適量的乳化劑，使乳液

的乳化效果更好。選擇蔗糖醋、單昔醋和二者的組合使用，結(jié)果在相同條件下，觀察乳化效果，復合乳化劑的乳化效果最好，最佳乳化劑配比為:0.15%蔗糖醋.0.1%單苷酯。

結(jié)論

1)綜合色澤、風味、口感、組織狀態(tài)等方面，通過正交試驗確定胡蘿卜巴且木復合飲料的最佳配方:V(胡蘿卜):V(巴且木漿)=60:40,白砂搪8%,檸檬酸0.08%0

2)通過觀察產(chǎn)品的穩(wěn)定性，比較風殊n感.可知復配穩(wěn)定劑的效果最好，其中CMC-Na(115%,黃原盼袱殘。

3)通過試驗可知，添加適量的復合乳化劑可使乳液的乳化效果更好，其中蔗糖酷0.15%.單昔酷0.I%

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