工藝流程

原料→清洗→去皮→打漿→膠磨→過濾→調(diào)配→均質(zhì)→真空脫氣→瞬間滅菌→灌裝→封口→殺菌→冷卻→貼標(biāo)、包裝→成品

操作要點(diǎn)

原料挑選:應(yīng)選用八成熟以上,肉質(zhì)柔軟的新鮮果實(shí)。剔除青色生果、爛果。

清洗:無花果皮薄質(zhì)軟,極不耐機(jī)械傷。充分成熟者果頂已開裂,且露肉,可以用篩動(dòng)洗果機(jī)淋洗。

去皮:采用手工剝皮法。方法是從果梗剝向果頂。

打漿膠磨:采用雙道打漿機(jī)(篩網(wǎng)直徑第一道1.0mm,第二道0.6mm)把破碎和制漿工藝連成一體。打漿時(shí)加入30%砂濾無菌水以利于果漿流出,然后用膠體磨將果漿進(jìn)一步細(xì)微化,以提高出漿率。

過濾:膠磨后的果漿用粗濾布過濾,以除去無花果籽及長纖維。再用內(nèi)襯120目濾布的離心機(jī)進(jìn)行離心,以進(jìn)一步除去粗顆粒。

調(diào)配:按產(chǎn)品的質(zhì)量要求,將無花果原漿、白砂糖、蜂蜜、檸檬酸、蘋果酸、檸檬酸鈉、酸性羧甲基纖維素鈉(耐酸CMC—Na),β—胡蘿卜素,按照一定的方法及次序分別溶解后混和攪勻,用水定溶,測定糖、酸度,并做適當(dāng)調(diào)整,再迅速加熱75～80℃,保持15秒后,加入異抗壞血酸鈉,然后用濾布過濾。

均質(zhì):采用高壓均質(zhì)機(jī)均質(zhì)。均質(zhì)的目的是使不同程度、不同比重的果肉顆粒更進(jìn)一步細(xì)微化、均勻化,以減少不同顆粒之間的粒度懸殊及比重差,使組織變得均勻細(xì)膩,增進(jìn)果汁風(fēng)味,改善色澤和外觀,促進(jìn)果膠的滲出,并使果汁與果膠親合得更好,以保持果汁的均勻混濁度,抑制果汁分層或產(chǎn)生沉淀現(xiàn)象。均質(zhì)壓力為18～20MPa。

真空脫氣:經(jīng)真空脫氣機(jī)脫氣,降低飲料內(nèi)的氧氣含量,避免或減少果汁成分的氧化和色澤、風(fēng)味的變化及抑制好氣性微生物的繁殖。脫氣溫度為45℃～55℃,真空度為0106～0108MPa。

瞬間滅菌:利用瞬間殺菌器進(jìn)行瞬間滅菌。采用的滅菌條件是90～92℃,保持15秒。

灌裝、封口:果汁滅菌后要趁熱灌瓶,并立即封蓋,瓶內(nèi)溫度在85℃左右。空瓶需用、熱水或蒸氣預(yù)熱至65℃左右才能灌裝,以免瓶子炸裂。

殺菌、冷卻:灌裝封口后用連續(xù)殺菌機(jī)在82℃水中保持10分鐘,然后分段冷卻至37℃左右。冷卻時(shí),在瓶子能夠承受的范圍內(nèi),要求連續(xù)盡可能地快,以免影響果汁的質(zhì)量。

討論:

無花果鮮食時(shí)有草青味,按本工藝技術(shù)加工后完全消失,且果香濃郁,清涼爽口,是一種具有較高保健價(jià)值和獨(dú)特風(fēng)味的佳品。配方中添加蜂蜜,可增進(jìn)果汁風(fēng)味和營養(yǎng)功能。

無花果去皮可采用方法,方法是2～3%氫氧化鈉溶液加013%果蔬脫皮劑于60～70℃下作用5～10分鐘,并輔以輕微機(jī)械搓動(dòng)即可去皮,沖去堿液后迅速用012%亞硫酸鈉溶液浸泡護(hù)色約10分鐘。浸后撈起,用清水漂洗后,馬上轉(zhuǎn)入012%檸檬酸溶液中中和余堿及進(jìn)一步護(hù)色。但從保持果汁的風(fēng)味,營養(yǎng)及提高原料利用率角度考慮,無花果制汁適宜采用手工剝皮。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

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包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

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