發(fā)酵乳酸菌具有使體內(nèi)菌群或內(nèi)部功能正?；案纳迫樘遣荒桶Y等作用，還具有抵抗噬菌體、水解蛋白產(chǎn)生風(fēng)味物質(zhì)及代謝產(chǎn)生抗菌劑的作用。本研究以紫甘藍(lán)和芹菜為原料，采用傳統(tǒng)漿水制作方法，以小麥粉和玉米粉為輔料，老窖漿水為菌種，常溫發(fā)酵，研制紫甘藍(lán)芹菜漿水發(fā)酵飲料，在保持漿水原有風(fēng)味的基礎(chǔ)上，改善色澤和口感，在功能上更加豐富和加強(qiáng)漿水的保健作用。

1.3試驗(yàn)方法

（1）原料的選擇。選擇新鮮、無(wú)腐爛異味的紫甘藍(lán)和芹菜，剔除雜質(zhì)和根蒂。

（2）清洗、切段。將紫甘藍(lán)最外層破裂有雜質(zhì)的葉片棄去，然后切成4瓣，逐層撥開(kāi)成片狀，每片用流水（自來(lái)水）清洗干凈；芹菜泥沙含量較多，去除根蒂的芹菜先用清水浸泡5min，后用流水（自來(lái)水）反復(fù)清洗，直至干凈無(wú)雜質(zhì)。然后將洗凈的紫甘藍(lán)切成長(zhǎng)寬為3cm的方塊，芹菜切成3cm長(zhǎng)的小段待用。

（3）面湯。按照蘭州地區(qū)傳統(tǒng)漿水制作方法制作面湯。面湯為小麥粉與玉米粉1：1混勻，加入清水煮沸5min，使面粉充分糊化，面粉與水比例為1：20。

（4）紫甘藍(lán)芹菜添加比例。家庭制作漿水時(shí)蔬菜添加量為總量的1/10~1/5，甘藍(lán)和芹菜添加比例一般為1：1~1：2，室溫發(fā)酵2~3d，接種量為總量的1/5~1/4。本試驗(yàn)采用單因素試驗(yàn)，在溫度27℃，市售漿水為菌種，接種量20%，蔬菜（紫甘藍(lán)+芹菜）添加量20%，發(fā)酵60h，在發(fā)酵條件相同的情況下，從色澤、氣味、口感3個(gè)方面，通過(guò)感官評(píng)定，選擇紫甘藍(lán)芹菜最適比例。

（5）接種。按照傳統(tǒng)漿水制作方法，準(zhǔn)備干燥潔凈的器皿，先放入市售漿水作為菌種，將洗凈切好的紫甘藍(lán)、芹菜置于漿水菌種培養(yǎng)液中，再加入糊化好的面湯，加水至總量后發(fā)酵。市售漿水在接種前測(cè)定乳酸菌活菌數(shù)為1.5×10°CFU。

（6）發(fā)酵。按照家庭漿水制作方法發(fā)酵，紫甘藍(lán)芹菜漿水發(fā)酵溫度選擇24~30℃（室溫）、發(fā)酵時(shí)間選擇55~65h（2~3d）、蔬菜添加量選擇10%~

20%（總量的1/10-1/5）、接種量選擇20%～25%（總量的1/5~1/4），采用Lo（3*）進(jìn)行正交優(yōu)化試驗(yàn)，以發(fā)酵液的滋味、氣味、組織狀態(tài)和外觀色澤4方面為指標(biāo)進(jìn)行感官評(píng)定，確定紫甘藍(lán)芹菜漿水飲料最佳發(fā)酵工藝條件。

（7）過(guò)濾。將發(fā)酵好的漿水上清液傾出，用150目濾布過(guò)濾。

（8）調(diào)配。發(fā)酵好的紫甘藍(lán)芹菜漿水，口感豐滿，色澤誘人，氣味清香，加入白砂糖后清涼爽口，但冷藏后會(huì)出現(xiàn)少量沉淀，組織狀態(tài)不夠穩(wěn)定。鑒于此，在調(diào)配過(guò)程中加入蔗糖酯，起到乳化和分散作用；加入羧甲基纖維素鈉，增加飲料的黏度，以此提高飲料的穩(wěn)定性。通過(guò)正交試驗(yàn)，感官指標(biāo)綜合評(píng)定，確定白砂糖、蔗糖酯和CMC-Na的最佳用量。

3結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323