牛乳不但含有豐富全面的營養(yǎng)成分，而且還是生物活性肽的重要來源，這些活性肽對于人體健康十分有益。研究表明，牛乳蛋白水解蛋白肽具有調節(jié)免疫、降血壓、降低膽固醇、延緩衰老、促進脂肪代謝、抗過敏和抗凝血等生理功能1-9，近來，已經有大量具有重要生物活性的短肽通過適當的蛋白酶水解得到。由于這些蛋白資源十分豐富和廉價，這些生物活性肽不僅價格低廉、安全性較高、工藝簡單，而且容易進行工業(yè)化生產，所以這類研究越來越受到科學家們關注。其中齊海萍等對菠蘿乳清蛋白多肽飲料進行了研究，所得產品口感良好，品質穩(wěn)定。

目前，隨著人們生活水平的不斷提高，人們對飲食營養(yǎng)的要求越來越高，同時也刺激了保健食品市場。本試驗以脫脂乳粉為原料，通過菠蘿蛋白酶進行水解，研究了乳源活性肽的最佳酶解工藝以及多肽飲料的調配，為實際生產提供科學參考。

方法

菠蘿預處理：挑選八九成熟，外表呈黃色，氣味濃香的菠蘿為原料，洗凈，去皮，切塊，榨汁粗濾，再用離心機離心分離（4000r/min，15min），取上清液備用。

沖調：將脫脂乳粉與水按1：5的比例混合并攪拌至完全溶解。

混合：將沖調完成的脫脂乳粉與菠蘿汁按照一定比例混合。

調配：用不同比例調配得到的多肽飲料，通過添加白砂糖、檸檬酸、B-環(huán)糊精以感官評定為標準確定最佳調配比例。

多肽濃度的測定方法

三氯乙酸法，取2.5mL的水解液，加入2.5mL10%的TCA溶液，混合均勻，靜置10min，在4000r/min離心15min，將上清液轉移到50ml.容量瓶中，并用5%的TCA溶液定容，搖勻。然后取6.0mL上述溶液，加人雙縮脲試劑4.0mL.（樣液：雙縮脲試劑=3：2，體積比），混合均勻，靜置10min，于2000r/min離心10min后于40nm下測定OD值。對照標準曲線求得水解液中的多肽濃度C（mg/mL）。

菠蘿汁牛奶多肽飲料水解條件的設計

水解液中多肽的濃度會受到不同的菠蘿汁含量、水解溫度、水解pH、水解時間等因素的影響，在菠蘿蛋白酶的理論最適條件下，先進行單因素水解試驗確定響應面的試驗水平，然后進行響應面試驗確定最佳水解條件。以水解液中多肽濃度為指標。

單因素試驗方案以水解液中多肽濃度為指標，研究水解pH、水解溫度、菠蘿汁含量、水解時間4個因素的影響規(guī)律。

結論

1）菠蘿牛奶多肽飲料的最佳水解條件為：菠蘿汁含量為30%，水解溫度為55℃，水解pH為6，水解時間為4ho

2）通過SAS試驗設計建立了菠蘿水解牛奶蛋白質中的菠蘿牛奶配比、溫度、pH值及時間4個主要因素的回歸方程以及菠蘿牛奶多肽飲料中，主要4個配料因素的回歸方程，此模型在試驗范圍內能較準確地預測水解的效果。

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