向日費(fèi)籽仁內(nèi)含有蛋白質(zhì)21-30%、與花生仁相差不多。其氨基酸比較齊全，有17種，其中有人體必需的氨基酸11種（11，還含有不飽和脂肪酸-亞油酸，維生素E、鐵、鉀、磷、鎂等營養(yǎng)元素，特別是其所含亞油酸可溶解膽固醇、防止動脈硬化、減少心血管疾病，對人體有較高的營養(yǎng)保健作用。美國醫(yī)藥學(xué)家歷時6年的研究表明；向日葵等堅果是能有效預(yù)防心臟病的唯一食品，從未食用這類堅果的人，得心臟病危險性為100%，而每天都食用這類堅果的人患心臟病的危險性只有47%，而且在一定限度內(nèi)，堅持每天食用這類堅果的次數(shù)越多，得心臟病的危險性越小。

向日葵籽一直是人們喜食的一種大眾化食品，經(jīng)腌煮烘烤可制成嗑食香脆的休閑食品，為了擴(kuò)大對向日葵籽的利用，把它加工成便于飲用的液體食品，我們進(jìn)行了有關(guān)研究，尋求其植物蛋白飲料的加工工藝及方法。

方法

工藝流程：向日葵籽一去殼-漫泡-熱燙一漂洗一配水磨漿分離-過濾-調(diào)配一混合-均質(zhì)一熱灌裝一封蓋一殺菌一保溫貯存-樣品。

操作要點(diǎn)：

去殼：向日籽去亮可采用專用離心式剝殼機(jī)完成、本研究中是用手工去殼。

浸泡：用常溫軟化水將向日籽仁浸泡5-8小時，使其細(xì)胞吸水充足，提高膠體分散程度，增加蛋白質(zhì)提取率。

熱獎漂洗：向日葵籽仁中存在著一種多酚化合物-綠原酸，這種發(fā)色物質(zhì)在蛋白飲料的生產(chǎn)過程中很容易氧化成腿，使蛋白汁液變?yōu)樽鼐G色，且一旦呈現(xiàn)這種顏色就難于去除，所以在磨制向日葵籽蛋白汁液前，必須盡量將大部分氯原酸除掉：去除綠原酸的方法有利用有機(jī)溶劑（甲醇等）回流浸出法和超濾法等，但前者成本高，操作復(fù)雜；而后者雖能有效地截留去除大部分綠原酸，可同時使蛋白質(zhì)損失較多（2），故都不實(shí)用。在本研究中采用水洗熱燙法，即讓向日葵籽仁放在沸水中熱3~5分鐘后，換水漂洗、這樣重復(fù)5次。

配水磨漿分離：將熱燙漂洗過的籽粒配合85-90℃的軟化水進(jìn)行3次磨漿分離，磨漿時水和籽粒（或粘渣）應(yīng)均勻送入磨漿機(jī)。3次磨漿用水量分別為干籽仁重量的7、5和3倍，磨漿機(jī)兩砂輪間距應(yīng)分別調(diào)整為1、0.5和0.2mm

過濾：將3次磨漿所得漿液混合均勻后用300目尼龍絹篩過濾。

調(diào)配混合：將蔗糖、奶粉、增稠劑、乳化別、NaHCO，混合后倒入磨漿所得汁液中，加入軟化水定容攪勻。

均質(zhì)：用膠體磨對定容汁液均質(zhì)5次，調(diào)整膠體磨動、定磨盤的間隙，逐漸減小，最后一次使用其最小許可使用間隙，以獲得質(zhì)地均勻的乳狀液，也可用均質(zhì)機(jī)對其均質(zhì)。

灌裝封蓋：均質(zhì)后的漿液溫度有所降低，需盡快加熱至沸騰溫度，然后灌入玻璃瓶并迅速封蓋。

殺菌：按試驗安排殺菌溫度和升溫、保溫、降低時間，將瓶放入高壓殺菌鍋內(nèi)殺菌。

樣品品質(zhì)評價：樣品經(jīng)在恒溫箱（35℃）內(nèi)保存7天后取出進(jìn)行觀察品嘗，對外觀品質(zhì)（穩(wěn)定性和色澤）及口味進(jìn)行感觀評價。

結(jié)果與討論

1研究表明，選取不同的乳化劑及增稠劑對向日葵籽乳外觀品質(zhì)影響很大。試驗結(jié)果表明向日葵籽乳屬水包油（O/W）型乳狀液，非離子型表面活性劑SE能對其穩(wěn)定性起有效作用，而增稠劑CMC和XG則起反作用。

2根據(jù)本研究，向日葵籽乳按1：20的籽水比，并添0.28%的SE，0.15%的NaHCO，7%的蔗糖和1%的奶粉的配比可生產(chǎn)出品味較好，能在一段時間內(nèi)保持良好外觀品質(zhì)的乳狀液產(chǎn)品。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實(shí)的保障。

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