紅棗大蕓保健飲料的研究解決了新鮮大蕓的加工護(hù)色及在保質(zhì)期內(nèi)產(chǎn)品色澤褐變和產(chǎn)品狀態(tài)不穩(wěn)定的難題。將紅棗與大蕓以一定的比例復(fù)合后，制成飲料，突出了紅棗的風(fēng)味特點(diǎn)，大蕓的后苦味不再明顯。產(chǎn)品的營養(yǎng)豐富，口感酸甜適口，風(fēng)味香醇。制成的飲料具有一定的滋補(bǔ)保健作用。

操作要點(diǎn)

維生素C溶液浸泡護(hù)色大蕓脫皮后在空氣中極易褐變，因此，脫皮后加人維生素C護(hù)色液中浸泡。

預(yù)煮軟化：將大蕓在95℃條件下預(yù)煮7min，然后加入酸液打漿，通過對(duì)加熱的時(shí)間控制，較好的保護(hù)大蕓中的有效營養(yǎng)成份，保證了大蕓漿的細(xì)膩狀態(tài)。

調(diào)配：把制作好的紅棗漿和大蕓漿加入調(diào)配鍋里，把白砂糖、檸檬酸、穩(wěn)定劑等輔料準(zhǔn)確稱量用適量的水充分溶解后加入調(diào)配鍋里，定容到容積。

均質(zhì)：在60℃的溫度下通過兩道均質(zhì)，一道均質(zhì)18MPa-20MPa，二道均質(zhì)28MPa-30MPa.

殺菌：將料液通過列管式高溫瞬時(shí)殺菌機(jī)，即料液溫度達(dá)到115℃保持6s-8s后灌裝，再在95℃水浴中放置10min完成后殺菌，然后迅速將溫度降至40℃.

維生素C溶液浸泡、酸液浸泡及預(yù)煮時(shí)間對(duì)大蕓色澤的影響

新鮮大蕓切開后，暴露在空氣中的部分迅速被氧化褐變，對(duì)后期的加工色澤及營養(yǎng)會(huì)造成很大的影響。因此，通過表3的護(hù)色試驗(yàn)進(jìn)行處理，確定使其不發(fā)生褐變或少發(fā)生褐變的最優(yōu)加工處理方法。加入維生素C和酸液浸泡處理對(duì)大蕓的護(hù)色都有效果，維生素C和酸液浸泡處理兩種處理方式配合使用效果更佳，先用維生素C護(hù)色，再預(yù)煮完后再加入酸液將會(huì)縮短預(yù)煮時(shí)間，易于打漿，有利于營養(yǎng)成分的保留，即大蕓切絲0.5mm-0.8mm后，在維生素C中浸泡2min后預(yù)煮，再加入酸液進(jìn)行打漿，大蕓色澤保持的較好，呈乳白色，漿液細(xì)膩。

預(yù)煮時(shí)間對(duì)大蕓色澤的影響

大蕓打漿之前有一個(gè)預(yù)煮軟化的過程，試驗(yàn)中選擇先進(jìn)行加熱預(yù)煮軟化，通過表4的試驗(yàn)確定了大蕓預(yù)煮軟化過程中保持較好色澤和風(fēng)味最佳預(yù)煮時(shí)間。大蕓預(yù)煮加熱時(shí)間試驗(yàn)中可以看出大蕓切片后加熱7min，大蕓的顏色和風(fēng)味保持的最好，打漿后漿液細(xì)膩。

穩(wěn)定劑配方優(yōu)化結(jié)果與分析

果肉汁產(chǎn)品的果粒沉降速度與果粒的大小有關(guān)，還與料液中電離子的平衡有關(guān)，因此需要添加穩(wěn)定劑來保持料液的穩(wěn)定性狀態(tài)，而且單一穩(wěn)定劑不如復(fù)配穩(wěn)定劑的效果好。本試驗(yàn)以羧甲基纖維素鈉、黃原膠、瓜爾豆膠、六偏磷酸鈉為復(fù)配穩(wěn)定劑進(jìn)行正交試驗(yàn)用于紅棗大蕓汁飲料的穩(wěn)定性試驗(yàn)，以離心、恒溫及日光照射為觀察條件進(jìn)行狀態(tài)評(píng)分，根據(jù)評(píng)分表2進(jìn)行評(píng)分，正交試驗(yàn)因素水平表見表7，試驗(yàn)結(jié)果見表8，確定各因素的最佳用量。

結(jié)論

1）通過對(duì)大蕓加工方法的研究確定了大蕓的加工工藝為：大蕓切片后先在維生素C溶液中浸泡2min，然后92℃預(yù)煮7min，調(diào)酸后進(jìn)行打漿處理，用這種加工處理方法制作的大蕓漿色澤較好，呈現(xiàn)乳白色，營養(yǎng)成分被很好的保留。

2）影響紅棗大蕓汁保健飲料口感風(fēng)味物質(zhì)的原料配比是：檸檬酸0.09%，白砂糖7%，紅棗漿20%，大蕓漿5%。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

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公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323