方法

黑豆乳的制備精選黑豆→泡豆（室溫，3倍水）→清洗→去皮→預(yù)煮（mR：mx=1：10）→熱磨→過濾→殺菌一備用。

復(fù)合乳飲料的工藝流程原料乳檢驗(yàn)→原料乳凈化一原料乳標(biāo)準(zhǔn)化→配料（牛乳4黑豆乳+黑米糊+黑芝麻粉+穩(wěn)定劑+白砂糖）→均質(zhì)（120bar）→殺菌（138℃，4s）→冷藏（4℃）。

生產(chǎn)工藝條件的優(yōu)化

（1）黑米糊化工藝條件的選擇糊化工藝流程：黑米-篩選一粉碎·調(diào)漿一糊化（常壓，加熱）。

其中黑米糊化溫度95℃，調(diào)漿濃度mm*：m-=1：10，并通過試驗(yàn)對(duì)比不同糊化時(shí)間下，糊化后料液的粘度，以確定最適宜糊化時(shí)間。料液粘度使用快速粘度分析儀測定。

（2）黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選

依據(jù)1.2.2的工藝設(shè)計(jì)，以黑米添加量、黑豆添加量、黑芝麻添加量、白砂糖添加量作為試驗(yàn)因素，采用L，（3）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)乳飲料配方進(jìn)行篩選。

穩(wěn)定劑的選擇

為了使乳飲料口感飽滿，防止在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)分層現(xiàn)象，選取海藻酸鈉、蔗糖酯、結(jié)冷膠和單干酯為穩(wěn)定劑，按照不同比例配比，觀察產(chǎn)品組織狀態(tài)并品嘗口感，選取最佳的穩(wěn)定劑配方。感評(píng)方法在冷藏48h后，由20名評(píng)價(jià)員完成對(duì)樣品滋氣味、組織狀態(tài)的評(píng)分，按照表1的評(píng)分細(xì)則進(jìn)行打分，分?jǐn)?shù)越高，表示越貼近產(chǎn)品的最佳特征。

結(jié)果與討論

1黑米糊化工藝條件的選擇采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。本試驗(yàn)采用黑米糊化溫度95℃，調(diào)漿濃度ma*：m=1：10對(duì)黑米進(jìn)行糊化，使用快速粘度分析儀測定不同糊化時(shí)間下，糊化后料液粘度以確定最適宜糊化時(shí)間，結(jié)果可知，黑米在95℃的糊化溫度下，經(jīng)過4min的糊化料液粘度達(dá)到最高，說明淀粉已經(jīng)糊化完全。5min時(shí)料液粘度沒有變化，本著提高生產(chǎn)效率、降低能耗的原則，糊化時(shí)間確定為4min。

黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料配方的篩選

依據(jù)1.2.2的工藝設(shè)計(jì)，以黑米添加量（A）、黑豆添加量（B）、黑芝麻添加量（C）、白砂糖添加量（D）作為試驗(yàn)因素，采用L。（3'）正交試驗(yàn)，以感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo)對(duì)乳飲料配方進(jìn)行篩選。因素水平詳見表3，試驗(yàn)結(jié)果極差可以看出，影響復(fù)合乳飲料感官評(píng)分的主次順序?yàn)锽>A>C>D，即黑豆添加量>黑米添加量>黑芝麻添加量>白砂糖添加量。實(shí)驗(yàn)結(jié)果表明，感官評(píng)價(jià)得分最高的組合為A2B3C1D2，即黑米添加量5%，黑豆添加量3%，黑芝麻添加量2%，白砂糖添加量60%時(shí)，黑米、黑豆、黑芝麻乳飲料色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味最佳。

結(jié)論

1采用先將黑米糊化的方法可以避免產(chǎn)品在保質(zhì)期內(nèi)出現(xiàn)沉淀，保證產(chǎn)品的穩(wěn)定性。試驗(yàn)確定最優(yōu)的糊化工藝為：糊化溫度95℃，調(diào)漿濃度ma*：m*=1：10，糊化時(shí)間4min。根據(jù)所確定的糊化工藝對(duì)黑米進(jìn)行糊化。選用L。（3）正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，確定黑色谷物復(fù)合乳飲料的最優(yōu)配方為：黑米添加量5%，黑豆添加量3%，黑芝麻添加量2%，白砂糖添加量60%時(shí)，復(fù)合乳飲料色澤、組織狀態(tài)、風(fēng)味最佳。

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323