果汁飲料、植物蛋白飲料、乳飲料等軟飲料在生產、貯藏、銷售中，常發(fā)生分層、沉淀等不穩(wěn)定現(xiàn)象。導致飲料不穩(wěn)定的原因很多，主要是飲料中的營養(yǎng)成分比較多，含量不同，顆粒大小不一，形成復雜的微粒結構；其次是在加工過程中受物理、化學等因素的作用引起飲料中的成分相互作用，導致飲料的穩(wěn)定性變差"。因此，在飲料生產中常使用乳化劑和穩(wěn)定劑。目前在飲料中大多復合乳化，以HLB和低HLB值的乳化劑進行復配，如單甘酯、蔗糖酯和多聚甘油脂肪酸酯等。乳飲料常用的穩(wěn)定劑有黃原膠、羧甲基纖維素鈉、果膠、刺槐豆膠、卡拉膠、海藻酸鈉等，穩(wěn)定效果各不相同，在生產與貯存過程中，發(fā)現(xiàn)扁杏仁乳飲料存在分層、不穩(wěn)定現(xiàn)象，還有固體微粒沉淀、脂肪上浮等諸多問題，不但影響飲料的感官品質，還對飲料運輸與貯存造成不良影響。本實驗選取幾種穩(wěn)定劑，研究其對扁杏仁乳飲料穩(wěn)定性的影響，以優(yōu)化生產工藝，為大扁杏的綜合加工與利用提供技術支持。

方法

工藝流程扁杏仁→脫皮→粉碎→杏仁粉→磨漿→調配→過濾→均質→排氣→殺菌→灌裝→冷藏→成品。

操作要點

挑選新鮮、籽粒飽滿、肉質乳白的杏仁。浸泡杏仁，脫凈仁衣。脫皮后的杏仁烘干后在粉碎機中進行粉碎得到杏仁粉，然后加適量水磨漿細化。將復合乳化劑、穩(wěn)定劑與蔗糖調勻，加水攪拌，水浴加熱，直至完全溶解。然后將其與杏仁粉溶液加入原料乳中，攪拌均勻。用膠體磨精磨2次，待杏仁粉溶液與原料乳磨得更加細致和均勻。用紗布過濾，濾出泡沫和細小的固形物。均質后抽真空將杏仁乳飲料中的氣泡盡可能抽出。將杏仁乳飲料加熱到90-95℃，保持10min殺菌。封裝，0-4℃冷藏。復合乳化劑的添加量為0.15%（HLB值為9.4），為單甘酯（GMS，HLB3.8）：糖酯（SE，HLB15.0）=1：1復配而成。

1.2.3穩(wěn)定劑的篩選在扁杏仁乳飲料配制過程中，分別添加刺槐豆膠、海藻酸鈉、卡拉膠、黃原膠、BE-3等穩(wěn)定劑，重復2次，然后對成品進行穩(wěn)定性分析，以篩選較優(yōu)的穩(wěn)定劑。穩(wěn)定劑的添加量分為3個水平，分別為：刺槐豆膠（0.2%、0.25%，0.3%）、海藻酸鈉（0.15%、0.20%，0.25%）卡拉膠（0.04%、0.05%、0.06%）、黃原膠（0.15%、0.20%，0.25%）、BE-3（成分為CMC、瓜爾豆膠和果膠）0.4%、0.45%，0.5%）。

扁杏仁乳飲料的穩(wěn)定性分析

在扁杏仁乳飲料中，不但存在蛋白質、脂肪、碳水化合物等大分子形成的微粒結構，還有一些小分子如糖類、鹽類等，是一個混合的分散體系。為了提高飲料的品質，在研制過程中使用先進的加工設備，不斷改進加工工藝，而且添加適量的乳化劑，但依然會發(fā)生脂肪上浮、蛋白質等有機物質絮凝、沉淀等現(xiàn)象，因此需要添加適量的穩(wěn)定劑，以保持飲料的品質。扁杏仁乳飲料中添加的不同穩(wěn)定劑的效果分析結果穩(wěn)定性系數(shù)R值越大，說明飲料的穩(wěn)定性越好。5種穩(wěn)定劑中，BE-3穩(wěn)定效果最優(yōu)，穩(wěn)定性系數(shù)R值達到0.96以上，海藻酸鈉的穩(wěn)定效果較差，僅為0.771，居中的依次為黃原膠、刺槐豆膠和卡拉膠，穩(wěn)定性系數(shù)R值分別達到0.953，0.917，0.852.BE-3復合穩(wěn)定劑的效果明顯優(yōu)于其他4種單一穩(wěn)定劑，因此，選擇BE-3復合穩(wěn)定劑進行工藝優(yōu)化研究。

扁杏仁乳飲料的工藝優(yōu)化

在扁杏仁乳飲料的研制過程中，影響產品質量的因素主要有杏仁粉、蔗糖、穩(wěn)定劑等。在預備實驗中，飲料中的杏仁粉添加量分別為2%5%、8%，以研究其對飲料品質的影響，結果發(fā)現(xiàn)添加5%的杏仁粉效果比較好。經過L（3）正交實驗，對杏仁乳飲料的穩(wěn)定性分析，極差分析表明，影響扁杏仁乳飲料的各因素的順序為：A-杏仁粉添加量>C-穩(wěn)定劑添加量>B-蔗糖添加量。杏仁香味濃郁，杏仁粉添加量直接影響乳飲料的品質，而穩(wěn)定劑對飲料的穩(wěn)定性及感官品質也具有較大的影響。正交實驗的綜合評分結果表明，杏仁乳保健飲料的最優(yōu)工藝為A，B，C2，即杏仁粉添加量為4%、蔗糖添加量為7%、BE-3穩(wěn)定劑為0.45%。

3結論

扁杏仁營養(yǎng)豐富，市場價格比較高，添加量適中為好。杏仁脂肪含量高，過多食用不利于身體健康。扁杏仁乳飲料含有多種營養(yǎng)成分，需要添加乳化劑和穩(wěn)定劑。在杏仁乳飲料中添加復合乳化劑和復合穩(wěn)定劑的效果較好，可改善飲料的滋味和組織狀態(tài)，促進香氣柔和協(xié)調，提高扁杏仁乳飲料的品質，有利于延長保質期。扁杏仁乳飲料的配方是杏仁粉添加量為4%，糖添加量為7%，乳化劑添加量為0.15%（單甘酯：蔗糖酯=1：1），BE-3復合穩(wěn)定劑添加量為0.45%。

扁杏仁乳飲料營養(yǎng)豐富，入口純香柔滑，是一種復合的保健乳飲料。

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