本研究將干制甘草粉碎浸提其有效成分再利用微生物，通過(guò)發(fā)酵保留甘草中甘草酸、生物類(lèi)黃酮等對(duì)人體有益的一些活性成分，微生物將原有的蛋白質(zhì)分解成易被人體消化吸收的活性成分，發(fā)酵還產(chǎn)生微量酒精和co2，形成醇香、剎口感的獨(dú)特風(fēng)味。使其成為集風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)、保健等功效為一體的保健飲品。

工藝流程

原材料，清洗切段，煮沸一過(guò)濾-二次浸提均質(zhì)-加壓過(guò)濾一甘草原液，發(fā)酵（加發(fā)酵劑和白砂糖）-，過(guò)濾，過(guò)冷卻-調(diào)配一灌裝，殺菌一成品。

甘草原液的制備:將處理好的甘草盛于加水的容器中料液比為1：100，置于恒溫水浴鍋中浸提，浸提溫度為90℃，浸提120min后用160目紗布取得汁液將殘?jiān)偎?0min將兩次所得的汁液混合備用

發(fā)酵與調(diào)配:酵母最適發(fā)酵溫度為26~28℃，選定28℃條件下加入10%的甘草汁與3.5%的白砂糖的錐形瓶中，分別添加0.14%、0.17%、0.20%、0.23%、0.26%的酵母發(fā)酵時(shí)間分別選擇為13h、15h、17h19h、21h進(jìn)行單因素試驗(yàn)，發(fā)酵完成后檢測(cè)其糖度。

為延長(zhǎng)產(chǎn)品保質(zhì)期抑制微生物的生長(zhǎng)，在發(fā)酵后的產(chǎn)品中加入0.1%的檸檬酸使pH值降為3同時(shí)加入4%的木糖醇調(diào)節(jié)風(fēng)味。

過(guò)冷卻:由于溫度的降低在生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生壓力變化，不至于使大量二氧化碳逸出，使二氧化碳溶解更為穩(wěn)定，保持二氧化碳含量。調(diào)配完的發(fā)酵液迅速降溫至0℃、壓力為0.1MPa，然后將部分冷卻物凝聚析出而在過(guò)濾時(shí)被去除及時(shí)進(jìn)行灌裝。

滅菌：為防止加熱時(shí)氣體逸出，我們采用先灌裝后滅菌的方法將發(fā)酵型甘草汁快速加熱至90℃以上，維持15-25s，并及時(shí)灌裝到容器中，裝入罐中1min后快速冷卻45℃以下。灌裝后由于熱傳導(dǎo)速度減慢，應(yīng)適當(dāng)增加滅菌時(shí)間。所以在灌裝密封后，置于水浴鍋中在93℃下加熱至中心溫度升為93℃后取出冷2。

菌種的選定

用量筒量取10%的甘草源液于200mlL的錐形瓶中，分別加入0.23%的活化安琪高活性干酵母、安琪釀酒曲、安琪葡萄酒酵母和3.5%的蔗糖封口后在28℃恒溫箱中發(fā)酵19h。發(fā)酵結(jié)果可知安琪釀酒曲發(fā)酵后發(fā)酵液pH值較高不利于儲(chǔ)藏，且產(chǎn)生的Co，氣體較少，沒(méi)有明顯的預(yù)期風(fēng)味。安琪葡萄酒酵母雖然在價(jià)格上有較大的優(yōu)勢(shì)，但在發(fā)酵過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生白色的沉淀極大的影響甘草飲料的外觀品質(zhì)，同樣不予采用。發(fā)酵劑用安琪高活性干酵母對(duì)甘草汁繼續(xù)發(fā)酵，所得產(chǎn)品最為接近預(yù)期效果，所得產(chǎn)品風(fēng)味良好、色澤晶瑩剔透，且經(jīng)濟(jì)性相對(duì)較為合理。

不同發(fā)酵時(shí)間與酵母添加劑量的選擇

取3支200ml的形瓶，加入10%的甘草原液3.5%的蔗糖。之后分別入0.14%、0.17%0.20%.0.23%、0.26%的安琪高活性酵母菌菌液，在28℃下分別發(fā)酵13h.15h.17h、19h、21h。其結(jié)果可知，發(fā)酵液的糖度隨著菌液濃度的增加和發(fā)酵時(shí)j的hgi下降趨勢(shì)，當(dāng)發(fā)酵時(shí)間超過(guò)20min發(fā)酵液糖度值大體上都為2.09Be，說(shuō)明此時(shí)發(fā)酵完全但當(dāng)濃度為0.26%時(shí)出現(xiàn)發(fā)酵過(guò)度的現(xiàn)象。當(dāng)菌液濃度為0.23%時(shí)，試驗(yàn)的幾個(gè)參數(shù)點(diǎn)基本處于同一水平，說(shuō)明此添加量效率最高故而加菌量為0.23%較為適宜。

3結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國(guó)工程院院士和食品專(zhuān)業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶(hù)要求的口感，為客戶(hù)組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶(hù)品評(píng)，調(diào)試出客戶(hù)滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來(lái)的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專(zhuān)業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專(zhuān)人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開(kāi)發(fā)的效率。

3. 配套提供采購(gòu)服務(wù)。

公司有長(zhǎng)期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長(zhǎng)期合作且采購(gòu)量大，若客戶(hù)交由我公司統(tǒng)一采購(gòu)物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購(gòu)效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專(zhuān)業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專(zhuān)家咨詢(xún)整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類(lèi)技術(shù)和資源的飲料開(kāi)發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323