山藥，又名懷山藥、淮山藥、薯賴等，是一種營養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)藥食同源植物。山藥營養(yǎng)豐富，除富含淀粉外，還含有蛋白質(zhì)17.5%.脂肪0.2%、碳水化合物14.4%、胡蘿卜素0.02%、硫胺素0.08%，Vc20-25mg/100g、鈣14.0%、磷42.0%、鐵0.3%，此外還含有豐富的游離氨基酸和一定量的皂苷、膽堿等29。山藥具有降血糖、調(diào)節(jié)免疫功能，可以調(diào)節(jié)腸胃運動功能紊亂，達到健脾胃的功效。吳祥庭問等發(fā)現(xiàn)山藥中的皂苷是一種有效的抗氧化劑，具有較強的鐵還原力和清除自由基的能力。

黑芝麻具有濃郁的芳香味，歷來被稱為祛病強身的良藥。每100g黑芝麻中含有脂肪46.1g、蛋白質(zhì)19.10g.鈣780mg、磷516mg、鐵22.70mg、維生素E50.4mg.同時，芝麻油中含有大量的亞油酸、棕櫚酸、花生酸等不飽和脂肪酸。芝麻作為食療品，有益肝、補腎、養(yǎng)血、潤燥、烏發(fā)、美容的作用，是極佳的保健美容的食品。芝麻的神奇功效，還在于其維生素E含量居植物性食品之首。最近研究發(fā)現(xiàn)，黑芝麻具有降血脂、抗衰老作用。據(jù)報道，黑芝麻富含生物素，對身體虛弱、早衰而導致的脫發(fā)效果最好，對藥物性脫發(fā)、某些疾病引起的脫發(fā)也會有一定療效本產(chǎn)品將山藥、芝麻兩者進行復合，制備營養(yǎng)豐富的混合型功能性飲料，這有助于豐富目前市場飲料品種。針對山藥中的淀粉易造成后期產(chǎn)品沉淀，對其采用a-淀粉酶將淀粉分子從內(nèi)部任意切成長短不一的短鏈糊精和低聚糖，從而進行淀粉的降解提高飲料的穩(wěn)定性。基于本文研究理論有望開發(fā)一種口感和功能俱佳的新飲品。

操作要點

護色：將切成片的山藥放入0.05%Vc+0.05%檸檬酸+0.15%NaCI組成的護色液中護色2.5h，防止山藥中的多酚酶類發(fā)生氧化產(chǎn)生褐變

解向100mL山藥漿液中加入5mL的0.3%的a-淀粉酶，在85℃下水浴1h，使山藥中的淀粉充分酶解。山藥中富含淀粉容易分層這對于飲料后期的穩(wěn)定性有一定的影響。加入淀粉酶將淀粉水解，不僅提高了出汁率而且增強了產(chǎn)品的穩(wěn)定性。

調(diào)配：將所得的山藥汁、黑芝麻汁按照配比進行混合，以感官評定為依據(jù)確定最佳調(diào)配比。

均質(zhì)：采用全自動均質(zhì)機進行均質(zhì)?；旌险{(diào)配以后將飲料用高壓均質(zhì)機進行均質(zhì)處理，將飲料中的細小顆粒進一步細化，使產(chǎn)品均勻，以免出現(xiàn)沉淀。均質(zhì)壓力為25Pa，溫度為60℃。

穩(wěn)定劑山藥含有大分子物質(zhì)較多，制成飲品容易分層，加入不同種類的穩(wěn)定劑進行改善，防止出現(xiàn)分層、絮狀沉淀等現(xiàn)象，影響產(chǎn)品質(zhì)量1。用分散體系穩(wěn)定性分析儀測定產(chǎn)品穩(wěn)定性曲線，來評定穩(wěn)定劑的穩(wěn)定性。

滅菌、灌裝：使用自動化滅菌、填充設(shè)備，其中料液的灌裝溫度為70~75℃，灌裝后立即封口。將灌裝飲料浸入85~90℃的熱水中保溫10-20min，迅速冷卻至40℃左右。

單因素考察實驗

以酶添加量、酶促反應時間、酶促反應溫度為考察因素，考察其對還原糖含量的影響。

酶添加量的確定：向100mL山藥漿液中分別加入0，0.25，0.50，0.75.1.00mL的中溫a-淀粉酶，反應時間30min，反應溫度85℃進行酶解，根據(jù)還原糖含量確定最佳條件。實驗重復三次取平均值。

酶促反應時間的確定：酶促反應時間設(shè)置為10、15，20，25、30min，酶添加量為0.5mL，酶促反應溫度為85℃進行酶解，其中測定還原糖含量。實驗重復三次取平均值。

酶促反應溫度的確定：根據(jù)淀粉酶的活性溫度，酶促反應溫度設(shè)置為7580，85，90，95℃，酶添加量為0.5mL，酶促反應時間為30min進行酶解，測定還原糖含量。實驗重復三次取平均值。

穩(wěn)定性試驗

山藥富含大分子物質(zhì)例如山藥多糖、淀粉等，在飲料的制作過程中容易產(chǎn)生分層現(xiàn)象。為了提高產(chǎn)品穩(wěn)定性，加入黃原膠、CMC-Na、海藻酸鈉不同穩(wěn)定劑來穩(wěn)定產(chǎn)品狀態(tài)，避免產(chǎn)品出現(xiàn)分層及絮狀沉淀，影響感官評定11采用CMC-Na、黃原膠、海藻酸鈉三種不同的穩(wěn)定劑，單獨使用及兩兩組合、三種組合制成7種不同的穩(wěn)定劑組合，其中保持每種配方添加量一致。對制得的產(chǎn)品編號，分散體系穩(wěn)定性分析僅測定7種產(chǎn)品的穩(wěn)定曲線，根據(jù)穩(wěn)定曲線來評定穩(wěn)定劑效果。

3總結(jié)

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323