渾濁果汁飲料加工的一大難點(diǎn)是渾濁穩(wěn)定性的控制.根據(jù)斯托克斯定律，果汁的渾濁穩(wěn)定性同果汁中懸浮顆粒的尺寸、果汁的黏度、果汁溶液和顆粒的密度差有關(guān).此外，顆粒的電性質(zhì)和形狀也有一定程度的影響，目前，研究者多從控制果汁中懸浮顆粒尺寸和添加穩(wěn)定劑等方面綜合控制果汁和果汁飲料的渾濁穩(wěn)定性，其中添加穩(wěn)定劑的種類和數(shù)量是問題的關(guān)鍵.

本文擬以資源豐富、氣味芳香的精品紅富士蘋果為原料，加入有“三王水果”之稱的刺梨，探討利用蘋果渣中的果膠，以及外加穩(wěn)定劑、均質(zhì)減小懸浮顆粒尺寸等方式來控制蘋果-刺梨混合果汁飲料渾濁穩(wěn)定性的技術(shù).

混合果汁飲料均質(zhì)條件的確定

蘋果汁飲料加工過程中，影響其穩(wěn)定性的工藝流程主要在均質(zhì)環(huán)節(jié)，而均質(zhì)效果主要受均質(zhì)溫度、均質(zhì)壓力及均質(zhì)次數(shù)3個(gè)因素的影響，在確定果汁含量20%，甜味劑含量12g/100mL，酸味劑含量0.5g/100mL的基礎(chǔ)上，本文對(duì)混合果汁的均質(zhì)條件進(jìn)行研究，以延長其儲(chǔ)藏穩(wěn)定性.

均質(zhì)條件的初步確定設(shè)計(jì)表1所示的正交表7對(duì)均質(zhì)條件進(jìn)行初步確定，正交試驗(yàn)結(jié)果方差分析結(jié)果表明，均質(zhì)時(shí)均質(zhì)壓力和溫度越高，均質(zhì)效果越好，2次均質(zhì)比1次均質(zhì)效果好，濁度保留率越高，但表2的結(jié)果表明，合理的均質(zhì)組合條件為A2B，G，并不是均質(zhì)溫度和壓力最高的均質(zhì)效果最好，這可能是因?yàn)榫|(zhì)后果汁飲料顆粒變小，相應(yīng)地顆粒間的黏度也減小的緣故.均質(zhì)溫度對(duì)果汁飲料濁度保留率的影響更顯著.

果汁中穩(wěn)定劑加入量的確定

在果汁飲料中添加適當(dāng)?shù)姆€(wěn)定劑可提高其穩(wěn)定性，防止貯存中的分層現(xiàn)象，同時(shí)采用復(fù)配穩(wěn)定劑可以起到協(xié)同增效的作用，其穩(wěn)定效果優(yōu)于單-穩(wěn)定劑.考慮到渾濁蘋果汁中的懸浮顆粒是由帶正電的核和外面包裹著帶負(fù)電的果膠所組成，以及它整體帶負(fù)電荷的特點(diǎn)，選取2種帶負(fù)電的膠（果膠D和CMCE）和1種黏度較大的膠（黃原膠F），對(duì)其加入量的因素與水平以濁度保留率為考察指標(biāo)的正交試驗(yàn)結(jié)果穩(wěn)定劑的加入對(duì)果汁飲料穩(wěn)定性的影響因素依次為：黃原膠、果膠、CMC.穩(wěn)定劑的加入使得果汁飲料的黏度增加，不易分層或產(chǎn)生沉淀，果汁飲料的濁度保留率自然也就增加.添加穩(wěn)定劑量的最優(yōu)組合條件為D，E2F，驗(yàn)證實(shí)驗(yàn)表明，此時(shí)濁度保留率為96.5%.

結(jié)論

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究?jī)?nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323