全玉米乳酸菌發(fā)酵飲料制作的操作要點

（1）玉米預處理條件：玉米清水淘洗兩次，烘箱烘干，粉碎機粉碎，過60目篩。

（2）糊化：焙炒產(chǎn)香后，在m（料）：m（水）=1：25的條件下煮沸8min，充分糊化。

（3）液化：每100g玉米粉加入a-淀粉酶0.1g.70℃保溫液化20-30min，用標準碘液法判定液化

（4）糖化：調(diào)節(jié)液化汁液的pH值在4.3-5.6范圍內(nèi)，該條件為糖化酶最適的作用條件，酶用量為100-200U/go60℃保溫糖化0.5h，然后，煮沸濃縮至還原糖質(zhì)量分數(shù)8%左右。

（5）待發(fā)酵液殺菌條件：115℃殺菌15min.

（6）澄清：離心機分離，轉(zhuǎn)速：3000rmin，時間：10min.

（7）調(diào)配：適當添加蔗糖和檸檬酸調(diào)整飲料的糖酸比。

乳酸菌發(fā)酵條件的優(yōu)化

本研究選用乳酸菌粉作為發(fā)酵劑，該發(fā)酵劑的適宜使用條件：發(fā)酵溫度40-44℃、在發(fā)酵液還原糖<10%的條件下，乳酸菌加入量為發(fā)酵液質(zhì)量的1%（以下同），同時，本研究針對該菌種的發(fā)酵時間進行單因素試驗，試驗結(jié)果表明：發(fā)酵時間在超過10h后，發(fā)酵液中總酸度無明顯變化；發(fā)酵時間超過12h后發(fā)酵液出現(xiàn)苦澀味，因此，將發(fā)酵時間確定在6-10h之間。綜上所述，并參考乳酸菌發(fā)酵飲料的相關資料1-1，設計實驗如下：乳酸菌添加量（%）、發(fā)酵溫度（℃）、發(fā)酵時間（h）為影響因素進行三因素三水平正交試驗。

結(jié)果與分析

按照表1的設計內(nèi)容，對不同后發(fā)酵條件下的酸度進行側(cè)定，測定結(jié)果中我們可以看出：A因素（乳酸菌添加量）和B因素（發(fā)酵溫度）對發(fā)酵產(chǎn)酸量影響最顯著，它們的極差值均為46，而C因素（發(fā)酵時間）的極差值為12，說明發(fā)酵時間對產(chǎn)酸量的影響相對不明顯；9個樣品的酸度均超過100T，最高值可達到1310T，證明原發(fā)酵液環(huán)境適合乳酸菌生長代謝，乳酸茵在代謝產(chǎn)酸的同時，還產(chǎn)生了大量風味物質(zhì)，賦予飲料飽滿的香氣。

圖1是發(fā)酵正交試驗的極差分析圖，三個因素均在第二水平值出現(xiàn)拐點，符合單因素試驗優(yōu)選范圍，因此，確定最優(yōu)水平為A，BC2，即酵母菌添加量

1.0%、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時間8h，采用該條件進行驗證試驗，驗證試驗的產(chǎn)酸結(jié)果為134T，比產(chǎn)酸量最多的8號樣品略有升高，此結(jié)果表明通過優(yōu)選試驗找到了最佳的發(fā)酵條件。

發(fā)酵后的全玉米乳酸發(fā)酵飲料，進行糖酸比調(diào)整試驗，通過試驗確定，添加質(zhì)量分數(shù)10%的蔗糖和質(zhì)量分數(shù)0.5%的檸檬酸，調(diào)制的飲料酸甜適口。此外，發(fā)酵后的飲料原漿也可將其稀釋2-3倍，再調(diào)整糖酸比，香氣仍然很好。由于飲料中富含乳酸菌活菌，如果不經(jīng)殺菌處理，發(fā)酵結(jié)束后，應立即將產(chǎn)品放人冷藏室中終止發(fā)酵，經(jīng)產(chǎn)品保質(zhì)期評定試驗驗證，在不經(jīng)殺菌的情況下，產(chǎn)品存放于4℃環(huán)境中，至少可以保存5d，產(chǎn)品指標符合GB16321-2003衛(wèi)生指標12；如果采用72℃、10min的熱處理條件，產(chǎn)品保質(zhì)期可延長至30d.

結(jié)論

（1）通過正交試驗優(yōu)化乳酸菌在全玉米發(fā)酵液的最適發(fā)酵條件為：乳酵菌加入量為發(fā)酵液質(zhì)量的1%、發(fā)酵溫度42℃、發(fā)酵時間8h.

（2）糖酸比調(diào)整試驗表明：飲料添加蔗糖和檸檬酸質(zhì)量分數(shù)分別為10%和0.5%，這時得到的飲料口感最好。

（3）活菌飲料保質(zhì)期為5d，72℃C、10min熱處理殺菌，可保存30d

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