天梯山人參果乳飲料配方技術(shù)的研發(fā)
牛奶中含有高級(jí)脂肪、各種蛋白質(zhì)和豐富的礦物質(zhì),如鈣、磷、鐵、鋅、銅、錳和鉬等,特別是含鈣多,鈣、磷比例合理,人體吸收率高,是人類每日需要鈣和磷的優(yōu)良給源。本實(shí)驗(yàn)利用人參果和牛奶的營養(yǎng)價(jià)值與特色,將人參果和牛奶有機(jī)結(jié)合,加強(qiáng)產(chǎn)品開發(fā),旨在開發(fā)出一種味道獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的果汁乳飲料,不僅能提高人參果和牛奶的價(jià)值,還能豐富飲料市場的品種。
實(shí)驗(yàn)方法
原料的選擇處理挑選優(yōu)質(zhì)的人參果,清洗、壓榨、過濾得人參果原汁,加入0.80%vC護(hù)色人參果果汁,冷卻至2~4℃,用。
調(diào)配:先將白砂糖、CMC、明膠和食鹽等輔料一起溶于水中,制成緩沖液,添加檸檬酸酸化處理。然后添加稀釋后的牛奶,再將果汁和剩余酸加入,攪拌均勻。
配料:本實(shí)驗(yàn)是對(duì)主要配料穩(wěn)定劑、果汁、牛奶、白砂糖和檸檬酸的添加量的確定。
(1)穩(wěn)定劑用量。果汁15%、牛奶35%、白砂糖8%、檸檬酸0.2%、檸檬酸鈉0.1%,CMC設(shè)置為0.05%,0.10%、0.15%,明膠0.10%,0.20%,0.30%,以果乳飲料穩(wěn)定性(將待測液在在3000r/min條件下離心10min,測離心沉淀率,沉淀率(%)-(沉淀重量(g)/10mL飲料重量(g))x100%為指標(biāo),選擇穩(wěn)定劑種類及用量。
(2)果汁、牛奶、糖酸和檸檬酸用量。固定其他條件,設(shè)置果汁添加量10%,20%、30%、40%、50%,牛奶添加量10%,20%,30%,40%,50%,白砂糖添加量2%、4%、6%、8%、10%,檸檬酸添加量0.05%、0.10%、0.15%、0.20%、0.25%,以感官作為評(píng)價(jià)指標(biāo),單因素對(duì)比實(shí)驗(yàn)。
(3)果汁、牛奶、糖酸、檸檬酸用量正交實(shí)驗(yàn)。以牛奶、人參果汁、白砂糖、檸檬酸為因素設(shè)計(jì)正交實(shí)驗(yàn),正交實(shí)驗(yàn)因素水平見表11.3.5均質(zhì)
將調(diào)配液加熱到60℃左右均質(zhì),壓力為20MPa左右。
殺菌:采用高溫瞬時(shí)滅菌,110~121,5~6s
人參果乳飲料配方
穩(wěn)定劑種類及用量確定CMC:添加量0.05%:沉淀率為0.90%,穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為分層。添加量0.10%:沉淀率為0.94%,穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為輕度分層。添加量0.15%:沉淀率為1.00%,穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為輕度分層。明膠:添加量0.10%:沉淀率為1.10%,穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為沉淀。添加量0.20%:沉淀率為1.07%,穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為少量沉淀。
添加量0.30%:沉淀率為1.20%,穩(wěn)定性評(píng)價(jià)為絮狀沉淀。由上述結(jié)果可知,單一穩(wěn)定劑雖然可以提高人參果乳飲料穩(wěn)定性,但是沒有完全解決產(chǎn)生沉淀或分層問題。因此,選擇CMC、明膠兩種穩(wěn)定劑復(fù)配實(shí)驗(yàn)。根據(jù)各種穩(wěn)定劑的特性,按一定的比例添加,設(shè)定總添加量為0.3%。隨著明膠在復(fù)配劑中比例的升高,體系沉淀率先降低,比例為3:2時(shí),達(dá)到最低,為0.87%,隨著明膠添加比例逐漸升高,沉淀率有所升高。在CMC與明膠的配比為3:2時(shí),研究復(fù)配劑添加量對(duì)體系穩(wěn)定性的影響。隨著復(fù)配劑添加量的增加,體系沉淀率呈下降趨勢,當(dāng)添加量為0.30%時(shí),沉淀率達(dá)到最低0.84%,當(dāng)添加量達(dá)到0.30%以上時(shí),產(chǎn)品口感稠厚,降低人參果乳飲料口感。綜上所述,選擇CMC與明膠復(fù)配比為3:2,添加量為0.30%作為人參果乳飲料穩(wěn)定劑。
原輔料用量確定
(1)人參果汁用量。人參果汁添加量為30%時(shí),感官評(píng)價(jià)為92分。此時(shí),飲料口感細(xì)膩,色澤均勻,酸甜適宜,有濃郁的果汁和牛奶香味。
(2)牛奶用量。牛奶添加量為30%時(shí),飲料口感細(xì)膩,色澤均勻,酸甜適宜,有濃郁的人參果汁和牛奶香味,感官評(píng)價(jià)為88分。
(3)白砂糖用量。白砂糖添加量為6%時(shí),飲料口感細(xì)膩,色澤均勻,酸甜適宜,無分層,感官評(píng)價(jià)為89分,品質(zhì)最好。
(4)檸檬酸用量。檸檬酸添加量為0.15%時(shí),飲料的感官評(píng)價(jià)為92分,口感細(xì)膩,色澤均勻,香味適宜,酸甜適宜。
3結(jié)論
成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成,公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室,研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng),為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。
1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。
公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感,為客戶組織配方,調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng),調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。
2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。
包括:瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍,專人對(duì)接,可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。
3. 配套提供采購服務(wù)。
公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍,由于長期合作且采購量大,若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料,則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格,降低產(chǎn)品成本,提高采購效率,而且品質(zhì)有保障。
本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容,如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所,作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司,提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案,飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù),聯(lián)系電話:13518183030 13518182323