本研究采用保加利亞乳桿菌、嗜熱鏈球菌、干酪乳桿菌、雙歧桿菌為發(fā)酵菌種，對(duì)不同發(fā)酵菌種組合的產(chǎn)酸速率和發(fā)酵前后活菌數(shù)的變化進(jìn)行研究，篩選發(fā)酵時(shí)間短且活菌數(shù)較高的發(fā)酵菌種組合，為進(jìn)一步研究馬鈴薯乳酸菌飲料的工藝條件奠定基礎(chǔ)。

方法

菌種活化與制備將質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%的脫脂乳粉溶液分裝于試管，在溫度121℃滅菌7min，冷卻后無菌條件下接入試驗(yàn)菌種，置于40℃的恒溫培養(yǎng)箱中培養(yǎng)至凝固，取出置于4℃冰箱中保藏備用，按上述方法反復(fù)傳代（2-3）次。在已被滅菌、裝有質(zhì)量分?jǐn)?shù)為10%脫脂乳粉溶液的三角瓶中，接種已活化菌種，在溫度40℃條件下培養(yǎng)，凝乳后在4℃條件下保存?zhèn)溆谩?/p>

工藝流程及主要操作要點(diǎn)

馬鈴薯→清洗去皮一切塊燙澡一打漿一糊化一液化一糖化一過濾→滅菌一冷卻一接種一發(fā)酵一后熟。

將馬鈴薯清洗去皮后切塊，于沸水中預(yù)煮3min滅酶，以料水比1：2的比例打漿，在90℃下糊化15min。馬鈴薯漿經(jīng)液化（a-淀粉酶添加量為0.4%、液化溫度55C、時(shí)間50min.pH值6.8）、糖化（糖化酶添加量為0.2%、液化溫度65℃時(shí)間3h.pH值4.5）后，還原糖含量達(dá)到5%。將馬鈴糖化液用Naco，調(diào)節(jié)pH至7.0，經(jīng)4層紗布過濾，在115℃下滅菌15min，制得馬鈴薯汁。將滅菌后的馬鈴薯汁冷卻，接入不同的發(fā)酵菌種，接種量為5%，于恒溫培養(yǎng)箱中40℃下培養(yǎng)。以發(fā)酵液pH值降至4.5為發(fā)酵終點(diǎn)，取出樣品迅速冷卻后轉(zhuǎn)入4℃冰箱后熟1d0，測定不同發(fā)酵菌種組合的pH值和酸度變化，以發(fā)酵至終點(diǎn)所需時(shí)間評(píng)價(jià)其產(chǎn)酸能力，考察發(fā)酵前后活菌數(shù)的變化。

討論與結(jié)論

目前國內(nèi)外許多學(xué)者以胡蘿卜、南瓜、番茄、芹菜、山藥、蘋果等為原料對(duì)發(fā)酵果蔬飲料進(jìn)行了研究。馬鈴薯含有豐富的營養(yǎng)物質(zhì)，適宜乳酸菌的生長。部分學(xué)者以馬鈴薯和牛乳為原料利用Lb和St混合發(fā)酵制備馬鈴薯酸乳，以感官評(píng)分或發(fā)酵酸度為指標(biāo)對(duì)發(fā)酵條件進(jìn)行了優(yōu)化，而未對(duì)發(fā)酵產(chǎn)品的菌種選擇和發(fā)酵活菌數(shù)進(jìn)行研究?；罹鷶?shù)是評(píng)價(jià)活性乳酸菌制品的重要指標(biāo)，發(fā)酵菌種是影響發(fā)酵產(chǎn)品風(fēng)味和活菌數(shù)的重要因素。Lb和St在多數(shù)發(fā)酵基質(zhì)中產(chǎn)酸迅速，是乳酸發(fā)酵的常用菌種，Lc和B是具有獨(dú)特益生功效的已被應(yīng)用于食品工業(yè)生產(chǎn)的益生菌，本研究采用以上4種菌種發(fā)酵純馬鈴薯汁，對(duì)比不同菌種組合的發(fā)酵性能，意在選擇適用于發(fā)酵馬鈴薯，以制備具有益生特性的馬鈴薯乳酸菌飲料。

益生菌需要攝入一定數(shù)量后，才能對(duì)宿主健康起到有益作用，益生菌發(fā)揮其益生作用，在貨架期內(nèi)發(fā)酵制品中益生菌的數(shù)量應(yīng)至少保持在106

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗(yàn)的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊(duì)伍組成，公司設(shè)有6大實(shí)驗(yàn)室，研發(fā)隊(duì)伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅(jiān)實(shí)的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團(tuán)隊(duì)按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評(píng)，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計(jì)服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計(jì)、瓶蓋設(shè)計(jì)、標(biāo)簽和紙箱裝潢設(shè)計(jì)、易拉罐裝潢設(shè)計(jì)等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計(jì)師隊(duì)伍，專人對(duì)接，可大大提高設(shè)計(jì)開發(fā)的效率。

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公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊(duì)伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價(jià)格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323