還含有益于人體所需的8種必需氨基酸，此外，紅棗還含有許多具有生理活性的特殊功能成分，例如多糖、環(huán)磷酸腺苷、皂武類、黃酮類、鞭質(zhì)、花青素等活性物質(zhì)。在我國傳統(tǒng)醫(yī)學(xué)中，紅棗是重要的保健食品，中醫(yī)認為，大棗性平味甘，無毒，能補中益氣，養(yǎng)胃健脾，養(yǎng)血壯神，潤心肺，生津液，悅顏色，通九竅，助十二經(jīng)，解藥毒，調(diào)和百藥。紅棗能滋養(yǎng)血脈，素被民間視為補氣佳品，可醫(yī)治面容枯稿、肌肉失潤、氣血不正等癥。紅棗亦能防治貧血、紫癜、婦女更年期情緒煩躁。棗中所含的營養(yǎng)素，能夠增強人體免疫功能，對于防癌抗癌和維持人體臟腑功能都有一定效果2。

酒花學(xué)名蛇麻（HumulusLupulus，又名忽布（Hop），為大麻科華草屬多年生蔓性草本植物。酒花的化學(xué)成分極為復(fù)雜，主要有酒花樹脂、酒花油、多酚物質(zhì)以及蛋白質(zhì)、纖維素、無機物等。其中酒花樹脂、酒花油能賦予飲料特有的苦味和香味。為此，我們將酒花汁添加到紅棗汁中來改善紅棗汁的風(fēng)味，同時也消除酒花所帶來的不適感覺"。

眾所周知，乳酸菌具有改善消化、調(diào)節(jié)腸道菌群、調(diào)節(jié)機體免疫力、預(yù)防常見病、促進兒童生長發(fā)育、降低膽固醇等營養(yǎng)保健作用6。本試驗將紅棗、酒花和乳酸菌三者的保健作用及營養(yǎng)作用結(jié)合在一起，研制一種新型保健飲料，并對這種新型保健飲料的穩(wěn)定性和影響制品品質(zhì)的其他因素進行了研究，為紅棗新產(chǎn)品的開發(fā)提供了科學(xué)依據(jù)。

工藝技術(shù)要點

精選：選用成熟度高，顏色紫紅，果肉緊密，棗香濃郁的紅棗。剔除成熟度低、霉爛、蟲蛀的紅棗。

煮制：為了消除紅棗的苦味，使紅棗皮破裂，以利其內(nèi)容物的溶出，提高打漿得率，故采用了先預(yù)煮10min去苦，后蒸煮10min的方法對紅棗進行煮制。

酶提：棗漿與水質(zhì)量比為12，加入0.2%的果膠酶在50C下恒溫水浴2h，浸提紅棗汁，之后用100目濾布折成4層進行過濾，得混濁紅棗汁。

酒花顆粒的溶解過濾：酒花顆粒與水質(zhì)量比1：100，加熱至50℃使其溶解，之后用濾紙過濾，即可得澄清酒花汁。

調(diào)配：為了改善乳酸發(fā)酵紅棗酒花飲料的口感及風(fēng)味，并對其起到一定的防腐作用，最終將溶解過濾后酒花汁的添加量確定為2%。為了得到最佳穩(wěn)定劑配方，選擇了對體系具有穩(wěn)定作用的乳化穩(wěn)定劑黃原膠、羧甲基纖維素鈉、海藻酸鈉、卡拉膠進行，

（3正交試驗，以穩(wěn)定性和離心分層率為指標，對試驗結(jié)果進行極差分析和直觀分析，確定了復(fù)合穩(wěn)定劑的用量為：黃原膠0.06%、羧甲基纖維素鈉0.03%

海藻酸鈉0.09%，卡拉膠0.03%，加入20%的牛乳代替乳糖促進發(fā)酵，加入蔗糖緩和酸奶的酸味。但蔗糖加入過多，會因乳滲透壓的增加而阻礙乳酸菌生長。從蔗糖用量對產(chǎn)品穩(wěn)定性、發(fā)酵及口感的影響3方面確定了蔗糖的最佳用量為4%。

均質(zhì)：均質(zhì)前要將棗漿液適當(dāng)預(yù)熱，預(yù)熱溫度為60-0℃，在一定的壓力范圍內(nèi)均質(zhì)。從減少設(shè)備損耗和增加體系穩(wěn)定性兩個方面考慮，選用不同的均質(zhì)壓力，尋找最佳的均質(zhì)條件，最終確定均質(zhì)的壓力在2540MPa

殺菌：采用加壓或常壓巴氏殺菌法（85℃10min），殺菌后迅速冷卻至38%進行接種。

發(fā)酵：桿菌與球菌以11的比例接種，接種量為3%，發(fā)酵溫度為42℃，發(fā)酵時間為6h，酸度達到71.20T時，終止發(fā)酵。

后熟：在1-5℃條件下冷卻后熟12h，進行品評觀察。

3結(jié)論

3.1煮制及浸提最佳條件為煮制料水質(zhì)量比16，預(yù)煮10min去苦，蒸煮10min，即可打漿；浸提棗漿與水質(zhì)量比12，加入0.2%果膠酶，在500C下恒溫水浴2h，得混濁紅棗汁。

3.2最佳調(diào)配條件為：酒花汁添加量為2%?？筛纳飘a(chǎn)品的風(fēng)味，口感獨特而協(xié)調(diào)，并對產(chǎn)品起到一定的防腐作用。

3.3確定添加穩(wěn)定劑的最優(yōu)化組合是黃原膠0.06%.羧甲基纖維素鈉0.03%、海藻酸鈉0.09%、卡拉膠0.03%.

34最佳均度500℃壓力2035MPa.

成都市佳味添成飲料科技研究所由一支在管理、研發(fā)、生產(chǎn)、包裝、工藝等方面具有多年經(jīng)驗的高學(xué)歷高素質(zhì)的人才隊伍組成，公司設(shè)有6大實驗室，研發(fā)隊伍由中國工程院院士和食品專業(yè)教授率領(lǐng)，為產(chǎn)品質(zhì)量提供了堅實的保障。

1. 配套提供產(chǎn)品研發(fā)服務(wù)。

公司研發(fā)團隊按客戶要求的口感，為客戶組織配方，調(diào)試出樣品讓客戶品評，調(diào)試出客戶滿意的產(chǎn)品。公司保證研發(fā)出來的產(chǎn)品符合食品安全法和相關(guān)產(chǎn)品國家標準的規(guī)定。

2. 配套提供包裝設(shè)計服務(wù)。

包括：瓶形設(shè)計、瓶蓋設(shè)計、標簽和紙箱裝潢設(shè)計、易拉罐裝潢設(shè)計等。公司有專業(yè)資深的設(shè)計師隊伍，專人對接，可大大提高設(shè)計開發(fā)的效率。

3. 配套提供采購服務(wù)。

公司有長期合作的優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商隊伍，由于長期合作且采購量大，若客戶交由我公司統(tǒng)一采購物料，則可享受到優(yōu)惠的價格，降低產(chǎn)品成本，提高采購效率，而且品質(zhì)有保障。

本文只采取了飲料配方及工藝研究中的某部分研究內(nèi)容，如需得到完整的飲料配方技術(shù)及工藝流程可聯(lián)系成都市佳味添成飲料科技研究所，作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā)整體方案,飲料配方調(diào)味整體方案,飲料配方技術(shù)整體方案,飲料配方專家咨詢整體方案，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源的飲料開發(fā)整體解決方案服務(wù)，聯(lián)系電話：13518183030 13518182323