?大豆蛋白乳酸飲料是以大豆為原料,在豆奶的基礎上,經(jīng)發(fā)酵工藝而制成的蛋白乳酸飲料。它除了具有牛乳乳酸飲料的營養(yǎng)豐富、風味獨特、調節(jié)人體機能的保健優(yōu)點外,還有不含膽固醇的特點,而且其中的植物油脂對許多疾有預防作用,因而深受廣大消費者的歡迎。

飲料配方開發(fā)是指成都市佳味添成飲料科技研究所根據(jù)客戶提供的開發(fā)目標樣品或指定原材料，幫助客戶開發(fā)出完整的配方，并指導客戶成功生產(chǎn)出產(chǎn)品的過程，提供包括完整的配方、生產(chǎn)工藝以及原材料、設備供應商等整套生產(chǎn)技術服務，按照實際生產(chǎn)情況建模調試小樣，最終配制出可以成功生產(chǎn)并符合客戶香氣和口味要求的小樣，對于缺少生產(chǎn)經(jīng)驗的客戶還可以派技術工程師現(xiàn)場技術指導，保障客戶可以成功生產(chǎn)出產(chǎn)品。



大豆蛋白乳酸飲料的工藝流程
 大豆~洗滌~浸泡--沖雜~磨漿~過濾~煮漿~滅菌~冷卻~多菌種分段發(fā)酵~調配~殺菌一均質~灌漿~封口(即成品)。
 根據(jù)現(xiàn)有大豆蛋白乳酸飲料生產(chǎn)制作工藝要求,可將其分為四個加工區(qū)域,即制漿煮漿、多菌種分段發(fā)酵、調配均質、灌裝封口。由于采用了多菌種分段發(fā)酵生產(chǎn)工藝,使大豆蛋白乳酸飲料與市售發(fā)酵型乳酸飲料相比有以下特點:
1原料來源豐富,所含蛋白質全為植物性優(yōu)質蛋白,不含膽固醇,生產(chǎn)成本比發(fā)酵型乳酸飲料低,具有市場競爭力。
2.在生產(chǎn)過程中,采用發(fā)酵法生產(chǎn)工藝,使部分蛋白質經(jīng)發(fā)酵分解成臟和膚,有利于人體對蛋白質、鈣的消化吸收,使維生素c、B等也有所增加。而且乳酸和乳酸菌及其代謝產(chǎn)物具有強化營養(yǎng)、調理人體生理機能的保健作用。
3.由于采用多菌種分段發(fā)酵,其產(chǎn)生的乳酸、有機酸、雙乙酞等,.能使飲料形成獨特的風味。
B.大豆蛋白乳酸飲料的主要工藝要求
制漿煮漿加工：選用成熟飽滿的大豆為原料,將雜物、泥沙等用水沖洗干凈,按1:4的水浸泡大豆,水溫控制在50℃左右,加0.2%的碳酸氫鈉,浸泡時間為3一8小時,浸泡后大豆約為原重量的2.2倍。用水除去漂浮的豆皮和雜質,再用砂輪磨磨漿。加水量為原料的4倍,水溫為85℃,它將有利于抑制脂肪氧化酶活性。磨漿細度以通過100一
120目篩,為宜。磨碎的豆糊應及時用離心機進行過濾分離,制取的豆?jié){總量約為原料的8倍,豆?jié){濃度為6一9度(糖量計)將制取的豆?jié){直接送入煮漿罐。煮漿采用發(fā)酵罐加熱實罐滅菌的辦法,即直接蒸汽加熱和夾層間接加熱同時進行。溫度應保持95℃一98℃,煮漿時間為20分鐘。
2.多菌種分段發(fā)酵加工
豆?jié){經(jīng)殺菌后,待冷卻至相℃時,接種乳酸菌種子3%及添加10%的發(fā)酵糖液(糖液濃度為20%).。攪拌混合均勻。然后開啟自動保溫系統(tǒng)進行保溫發(fā)酵,并及時檢查溫度和酸度變化情況。發(fā)酵時間為12小時左右,待它發(fā)酵結束.使溫度降至32:C左右.再接入2%的酵母菌仲液繼續(xù)發(fā)酵8一12小時。發(fā)酵結束時,總酸(以乳酸汁)應為0.8一2%。
3調配均質加工：發(fā)酵原漿呈凝乳狀.經(jīng)攪拌打散后調配.加入適量的水和糖液及穩(wěn)定劑.使產(chǎn)品達到要求的技術指際.即蛋白質>5%.可溶性固形物>8%.總酸為0.5一0.6%。發(fā)酵漿調配好后、再通過自動控溫的板式熱交換器組進行殺菌。殺菌方法采用120℃瞬間高溫連續(xù)滅菌。
調配漿經(jīng)殺菌處理.一可殺滅配兌時帶入的雜菌.澡二可殺滅發(fā)酵過程中添加別)的發(fā)酵菌.制止銷售過程中的再發(fā)酵,保證了產(chǎn)品質量的穩(wěn)定。由于大豆蛋白乳酸飲料對均質要求高,一般膠體磨難以勝任,故選用高壓均質機對發(fā)酵調配好的漿再進行二次中壓均質或一次超高壓均質.均質溫度應控制在70℃一80℃C之間。
灌裝封口加工
將調配均質好的蛋白乳酸飲料立即輸送到灌裝包裝機械進行自動充填封口包裝。容器選用無毒聚乙烯一次性塑料瓶,復合塑料膜熱合封口。成品的大豆蛋白乳酸飲料每瓶50ml,具有乳酸發(fā)酵豆乳特有的滋味和氣味,無不良氣味;不分層,無沉淀或有少量沉淀;色澤均勻,呈淡黃色,在30℃以下.保質期為90天。