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灰樹花發(fā)酵保健飲料配方的研發(fā)
? 灰樹花又名貝多孔菌，俗稱云草、栗子蔗，是一種珍稀食藥兼用真菌，含有豐富的蛋白質(zhì)、維生素、礦物質(zhì)、活性多糖等，營養(yǎng)價值極高，具有抑制高血壓和肥胖癥、預(yù)防動脈硬化、增強機體免疫力、促進(jìn)青少年成長、延緩衰老等醫(yī)療保健功能。許多研究已表明，液體發(fā)酵的灰樹花菌絲體具有與Jf:子實體相似的營養(yǎng)成分、藥理作用和保健效果，加之液體發(fā)酵具有周期短、產(chǎn)品質(zhì)量易于穩(wěn)定、便于工業(yè)化生產(chǎn)等特點，這就為灰樹花產(chǎn)品的開發(fā)和研制提供了理論基礎(chǔ)和物質(zhì)保障。獼猴桃不僅營養(yǎng)豐富，而且vc含最異常高，有 "V。之王”的美稱，經(jīng)常食用能生津止喝、理肺通氣、增進(jìn)食欲，同時對老年心血管病等疾病一也有明顯的療效。本試驗正是出于灰樹花、稱猴桃的營養(yǎng)保健特性，通過灰樹花發(fā)酵產(chǎn)物與獼猴桃汁復(fù)合飲料的研究，開發(fā)出一種風(fēng)味獨特、營養(yǎng)豐富的新型保健飲品，同時為滿足不同人群需要及順應(yīng)飲料市場向天然和保健方向發(fā)展的需要做出努力和嘗試。
成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對包裝設(shè)計，市場調(diào)查，營銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進(jìn)的技術(shù)團(tuán)隊力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)力量。
獼猴桃原汁的稀釋：稱猴桃原汁與水混合的比例是1:10，得到獼猴桃汁，待用。
發(fā)酵條件的選擇：以培養(yǎng)溫度、起始pH值、攪拌轉(zhuǎn)子轉(zhuǎn)速、液體接種量為因素，確定灰樹花在發(fā)酵罐中液體培養(yǎng)的最佳發(fā)酵條件。
復(fù)合飲料的配比試驗：取1.4中最佳培養(yǎng)條件下得到的發(fā)酵液，在60℃下加熱30min，使菌絲體自溶，發(fā)酵液離心后備用?；覙浠òl(fā)酵液、稱猴桃汁、甜味劑(白砂糖與蜂蜜按重量比1:1混合)、酸味劑(檸檬酸)用量直接影響本飲料的色澤、香味、滋味和組織狀態(tài)，采用正交試驗，由多組人員進(jìn)行品嘗評定，進(jìn)行復(fù)合飲料最佳配方的確定。
穩(wěn)定劑的選擇：在復(fù)合飲料中分別加入果膠、黃原膠、瓊脂、明膠及其復(fù)合穩(wěn)定劑，并采用幾個不同的濃度對比，試驗其穩(wěn)定情況。
抽濾：調(diào)配好的復(fù)合飲料用硅藻土進(jìn)行抽濾，硅藻土用量為0.4-0.6g/100mL
復(fù)合飲料配比試驗結(jié)果分析：從分析結(jié)果可知品評分析得出復(fù)合飲料配方的最優(yōu)組為灰樹花發(fā)酵液用量為50mL.稱猴桃汁5mL、甜味劑添加量為5g、酸味劑的加入星為0.2g，飲料酸甜可口，清爽宜人，風(fēng)味最佳。
結(jié)論
灰樹花在發(fā)酵罐中最佳培養(yǎng)條件為:培養(yǎng)溫度24℃，起始pH值6.5，攪拌轉(zhuǎn)子的轉(zhuǎn)速為100r/min,接種量為10%。用獼猴桃汁勾兌灰樹花發(fā)醉液，可較好地掩蓋發(fā)酵后味，使灰樹花特有的香味不受影響，同時又增加了飲料的Vc含量及其它營養(yǎng)成分。
