?黑米又名烏米，亦稱“補(bǔ)血米”、“藥米”、“長(zhǎng)壽米”等，含豐富的蛋白質(zhì)、必需氨基酸、維生素、不飽和脂肪酸、膳食纖維及鐵、鋅、硒等微量元素，還有花色昔、黃酮、生物堿、ig醇、強(qiáng)心貳等對(duì)人體健康有益的生物活性物質(zhì)能人藥入膳，對(duì)頭暈?zāi)垦?、貧血白發(fā)、腰腿酸軟、夜盲耳鳴等癥有一定療效，長(zhǎng)期食用，可延年益壽。紅豆又名赤小豆，是一種高蛋白、低脂肪、多營(yíng)養(yǎng)的雜豆，富含多種維生素及微量元素，尤其是B族維生素和鐵，有極好的補(bǔ)血和加強(qiáng)血液循環(huán)的功能，皂角昔和膳食纖維有良好的利尿通便作用71，其賴氨酸等必需氨基酸含量較高81。黑米和紅豆復(fù)配，可彌補(bǔ)谷物中賴氨酸和豆類中蛋氨酸含量低的缺陷，達(dá)到谷豆混食中蛋白質(zhì)的互補(bǔ)，滿足人體的營(yíng)養(yǎng)需求。紅糖性溫味甘，含多種微量元素，如鐵、鋅、錳、鉻等，有益氣補(bǔ)血、健脾暖胃、活血化癖等功效。試驗(yàn)以黑米、紅豆、紅糖為原料，經(jīng)焙炒、粉碎、糊化、調(diào)配等工藝制成口感細(xì)膩，有濃郁谷物香氣和補(bǔ)血養(yǎng)血、滋陰暖胃功效的復(fù)合保健飲品，符合目前向低脂肪、低熱量食品發(fā)展的要求，有良好的市場(chǎng)開發(fā)前景。

成都市佳味添成飲料科技研究所就是做飲料配方為主的研究機(jī)構(gòu)，研究所不光專注飲料產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)領(lǐng)域，公司還對(duì)包裝設(shè)計(jì)，市場(chǎng)調(diào)查，營(yíng)銷策劃等多方位領(lǐng)域不斷深入和力量建設(shè)。開展飲料行業(yè)的技術(shù)前沿研究，真正做到專家領(lǐng)銜、骨干支撐、學(xué)員跟進(jìn)的技術(shù)團(tuán)隊(duì)力量建設(shè)，為飲料產(chǎn)業(yè)的健康發(fā)展貢獻(xiàn)力量。



工藝操作要點(diǎn)
黑米乳制備
  1)前處理:黑米經(jīng)清水洗凈，浸泡0.5h-1h，瀝水、晾至表而微干，160 ℃-180℃焙炒15 min-30 min，炒至黑米表皮裂u發(fā)黃，有焦香氣為止。焙炒后的黑米經(jīng)粉碎，過(guò)100目篩，得黑米粉。
  2)糊化:米粉以1 : 10 (g/mL)的比例加水?dāng)噭颍兴≈泻?0 min。糊化過(guò)程中，定時(shí)充分?jǐn)嚢?，防止結(jié)團(tuán)。
  3)酶解:糊化液冷卻至60℃，加人0.5%淀粉酶(10 000 U/g),60℃水浴酶解約90 min，至加碘液不變藍(lán)色為止。酶解液加熱至沸10 min，滅酶后冷卻至室溫，于3 500 r/min離心20 min，取上層清液作為黑米乳。
紅豆乳制備
  1)前處理:紅豆經(jīng)清水洗凈，役泡1 h-2 h，瀝水、晾至表面微干，140℃-160℃焙炒15 min-30 min，炒至紅豆表皮裂口發(fā)黃，口感酥脆，消除豆腥味，有濃郁的豆香味為止，可改善飲料的口感。焙炒后的紅豆經(jīng)粉碎，過(guò)100目篩，得紅豆粉。
  2)煮漿:豆粉按1: 8(g/mL)料水比加水?dāng)噭?，加熱煮?5 min，冷卻到室溫,120目濾布過(guò)濾，制備紅豆乳。
復(fù)合飲料制備
  1)調(diào)配:將一定比例的黑米乳、紅豆乳、紅糖、飲用水和復(fù)合穩(wěn)定劑充分混勻。
  2)均質(zhì):將調(diào)配好的混合乳加熱至60¤-70℃，在35 MPa-40 MPa操作壓力下均質(zhì)兩次。
  3)殺菌:均質(zhì)后的乳液加熱至80℃左右熱灌裝，以排除容器內(nèi)空氣;灌裝后立即在121℃滅菌15 min-20 min，滅菌后快速冷卻至室溫，即為成品。
飲料配方優(yōu)化
  用軟件的最優(yōu)化功能設(shè)定各組分的變化范圍，然后設(shè)定所期望的響應(yīng)值，運(yùn)行后，從隨機(jī)組合開始進(jìn)行最陡爬坡預(yù)測(cè)，直到目標(biāo)響應(yīng)值。同時(shí)給出了達(dá)到或接近目標(biāo)響應(yīng)值的4個(gè)組合，并提供了預(yù)測(cè)值可以看出，最優(yōu)組合為:黑米乳44.90%、紅豆乳28.73%、紅糖6.37%、飲用水20.00%。進(jìn)行3次驗(yàn)證試驗(yàn)取平均值，結(jié)果表明，飲料的感官分值最高達(dá)88，與預(yù)測(cè)值相吻合，說(shuō)明該試驗(yàn)表示的模型擬合度較高。