? 西番蓮，又名雞蛋果、百香果或熱情梁.原產(chǎn)南美洲。它是二種熱帶藤本攀附果樹，果實甜酸可口，風(fēng)味濃郁，是世界上己知最芳香的水W,之一，有”果汁之上“美譽(yù)的熱帶水果。它最適于加工成果汁，或與其它水果加工棍配成混合果汁，可以顯著地提高這些水果汁的口感與香味。西番蓮復(fù)合保健飲料是在引進(jìn)北京人學(xué)“芹菜.蛋白飲料”小試技術(shù)的草礎(chǔ)上，以西番連、胡蘿卜、奶粉為原料并強(qiáng)化多種維生素.不添加防腐劑和色素自行設(shè)計的“果疏復(fù)合型高營養(yǎng)飲料”新產(chǎn)品配方。其目的是將新鮮的果蔬汁和牛奶有機(jī)結(jié)合及營養(yǎng)的優(yōu)勢互補(bǔ)、使它有別t于市稗的任何飲料和奶制品:集蔬菜、水果、牛奶優(yōu)點身:明顯優(yōu)f國內(nèi)現(xiàn)有的臨床用“腸內(nèi)營養(yǎng)液”及市售的果蔬飲料和奶制品.能為4歲以上的健康人群接受。在完成配方設(shè)計的基礎(chǔ)上，對產(chǎn)品最佳工藝條件、關(guān)鍵技術(shù)進(jìn)行研究，最后確定4個配方進(jìn)行小試生產(chǎn)研究并采用“雙盲法”對1-4號小試產(chǎn)品現(xiàn)場品評打分。對色、香、味、形俱佳的2號產(chǎn)品小試產(chǎn)品進(jìn)行中試、擴(kuò)大試生產(chǎn)2T現(xiàn)將研究開發(fā)結(jié)果報道如下。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機(jī)構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團(tuán)隊，在成都、北京、上海、杭州、濟(jì)南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有27年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達(dá)山、太子奶、揚(yáng)子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。



工藝流程
  原料預(yù)處理--胡蘿卜汁、西番蓮汁混合--調(diào)配加入凈化水、白砂欲、檸檬酸、全脂奶粉、酪蛋白、復(fù)合穩(wěn)定劑攪拌15min.均質(zhì)--脫氣--超高溫瞬時滅菌(UHT)--冷卻罐裝--打碼--成品
操作要點
  原料預(yù)處理：選取新鮮胡蘿卜.去頭尾，清洗后切成小塊.加入適星軟水于夾層鍋通燕汽軟化(120'C .20min)后，打漿(樣:水為1:1)，過膠體助，裝罐冷藏備用。西爵蓮濃縮果汁解凍后即可使用。
  混合調(diào)配：按配方分別用水溶解白砂糖+復(fù)合穩(wěn)定劑，全脂奶粉+酪蛋白，西番蓮汁十胡蘿卜汁，添加的強(qiáng)化劑，然后再把四部分混合攪拌均勻，最后用軟化水補(bǔ)足至規(guī)定的量。加熱使料液升溫至60℃后進(jìn)行下·道工序。
  均質(zhì)、脫氣：在料液溫度60℃左右進(jìn)行均質(zhì)處理.均質(zhì)壓力為20MPa。均質(zhì)處理后立即將料液打入真空脫氣機(jī)在真空度0.098MPa條件下進(jìn)行真空脫氣.
  滅菌、冷卻、罐裝：采用超高溫瞬時滅菌(UHT, 121℃. 10s)的工藝.以及瑞典利樂公司復(fù)合軟包裝無菌罐裝。
結(jié)論
  國內(nèi)自1990年正式推出西番蓮果汁及混合果汁飲料，很受消費者的歡迎，需求最也在穩(wěn)步上升。從市場的前景和實際消費來看，西番蓮市場很有前途。測定結(jié)果表明.西番蓮復(fù)合保健飲料具有高優(yōu)質(zhì)蛋白、高維生素的特點，蛋自質(zhì)含最明顯高于飲料橘汁、汽水、桔子、淇橄欖汁、胡蘿卜汁、酸角汁、松子汁、核桃飲等，僅次于鮮奶和酸奶。硫胺素、核黃素、抗壞血酸、胡籮卜素含最亦明顯高于上述產(chǎn)品,西番蓮復(fù)合保健飲料含有豐富的鈣、鋅、鉀，其含最明顯高于滇橄欖if-、胡蘿卜汁、酸角汁、松子汁、核桃飲等飲料.提示能為人體提供有益的營養(yǎng)。如何能在不添加防腐劑的前提下有效地殺滅細(xì)菌而又最大限度地保存維生素，是產(chǎn)品能否開發(fā)成功的關(guān)鍵。木產(chǎn)品采用德國、瑞典90年代末期的生產(chǎn)設(shè)備進(jìn)行生產(chǎn)，具有生產(chǎn)效率高、風(fēng)味損失小、全封閉、無污染.的優(yōu)點。產(chǎn)品采用瑞典利樂公司復(fù)合軟包裝無菌堵裝和超高溫瞬時滅菌生產(chǎn)工藝，通過嚴(yán)格控制滅菌溫度和時間，達(dá)到最佳滅菌效果及最佳維生素保存率。
一般的酸性高蛋白乳飲料，在生產(chǎn)中常因酸性環(huán)境接近乳蛋白的等電點(pH4.6)而易出現(xiàn)蛋白質(zhì)沉淀、分層等問題。西番蓮復(fù)合保健飲料屬酸性高蛋白乳飲料。本研究通過反復(fù)實驗，加入復(fù)合穩(wěn)定劑并嚴(yán)格控制產(chǎn)品
的工藝條件解決了該問題，產(chǎn)品一年內(nèi)不會發(fā)生沉淀和分層。
全脂奶粉脂肪含最較高，添加過多不利用產(chǎn)品的穩(wěn)定，但若添加最不夠，產(chǎn)品的蛋自質(zhì)也達(dá)不到標(biāo)準(zhǔn)，所以在研究中加人適量的酪蛋白來代替全脂奶粉，在不影響產(chǎn)品質(zhì)鼠的同時降低了成本。
在配方設(shè)計七，產(chǎn)品強(qiáng)化了大壇的背養(yǎng)素，包括乳酸鋅、泛酸、膽堿、生物素、碘酸鉀、亞硒酸鈉以及其它常見的維生素如B族維生素、Vpp. VK, VC, VE等。具有豐富的營養(yǎng)價值，能全面地為工作緊張、運動員、兒童青少年、孕產(chǎn)婦、老年人等特殊人群提供必要的營養(yǎng)需求，也可作為醫(yī)院病人“腸內(nèi)營養(yǎng)液”、患病及術(shù)后的營養(yǎng)補(bǔ)充品。