?銀耳是我國傳統(tǒng)的食療佳品，但銀耳原料一直以傳統(tǒng)栽培法生產(chǎn)，受地理環(huán)境和氣候限制，產(chǎn)量難以提高，價格昂貴.如何用高新科技開發(fā)傳統(tǒng)珍品是當(dāng)今重要的研究課題，本研究從這個角度出發(fā)，運(yùn)用發(fā)酵工程原理，采用液態(tài)深層發(fā)醉法生產(chǎn)銀耳飲料，這種銀耳抱子發(fā)醉飲料既有老法生產(chǎn)的銀耳飲料的營養(yǎng)保健作用，又不受自然因素限制，生產(chǎn)可大規(guī)模、自動化進(jìn)行，符合當(dāng)代飲料向發(fā)酵型發(fā)展的趨勢。此研究結(jié)果對銀耳的深層次系列開發(fā)和提高其經(jīng)濟(jì)效益和社會效益有積極的作用。現(xiàn)將研究情況報告如下:

成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。作為專業(yè)的飲料配方研發(fā)公司，提供飲料配方研發(fā),飲料配方調(diào)味,飲料配方技術(shù),飲料配方專家咨詢，飲料配方生產(chǎn)技術(shù)指導(dǎo)等飲料行業(yè)所需的各類技術(shù)和資源



菌種的選擇
 先后收集了三個不同來源的銀耳種，通過分離純化，并對其發(fā)酵能力進(jìn)行比較，選出了適宜制作銀耳抱子發(fā)酵飲料的菌株。第一個菌株間接來源于福建。由于購買袋栽抱子時，環(huán)境氣溫較高，幼耳在路途中被污
染，分離時鮮耳長勢不佳，經(jīng)反復(fù)分離純化，得菌絲型銀耳種.將此菌種上搖床進(jìn)行液培，發(fā)醉液外觀呈淡紅色，放置一段時間，上清液乳白色，請香微甜，有點澀口，底部有淡粉紅色抱子沉淀.由此可見，該菌仍不純，·不宜作銀耳發(fā)醉飲料的發(fā)酵菌株。
 第二個菌種來自武漢。該菌為銀耳抱子種，簡稱9號。菌苔特征:乳白色，祖壯，潤濕度較大。顯微特征:小芽體較多，抱子卵圓形，大小為3.2X3.8微米，多單個存在.發(fā)酵液濃稠，顏色淡黃，若液培時間較長，發(fā)酵濃有悶人味。
 第三個菌種來自全國著名的銀耳產(chǎn)地通江.從其特定地區(qū)的鮮耳收集抱子，再分離純化制得銀耳抱子種，簡稱5號。菌苔特征:乳白色，粗壯，潤濕度比9號種稍小，但更潔白.顯徽特征:抱子卵圓形，大小約4.5X6.5微米，比9號稍大，單個、雙個或鏈狀排列.發(fā)酵液濃稠，比9號種發(fā)醉液色譯更白，有清香，銀耳多搪含量比9號種多，綜合考慮，5號銀耳抱子種最適合作銀耳飲料發(fā)醉菌株.
調(diào)配
 銀耳抱子發(fā)醉液營養(yǎng)豐富，體態(tài)粘稠濃厚，色澤乳白，風(fēng)味清淡，要成為一種咭好飲料，還需進(jìn)一步完善。經(jīng)反復(fù)試臉確定了一定的調(diào)制方法。將發(fā)酵液適當(dāng)處凰使飽內(nèi)多糖溶出，過濾去掉乳白色的銀耳抱子等沉淀，得無色透叨的營養(yǎng)液，加入適盆的甜味劑劑等，使它酸甜適宜，氣味芬芳，清涼爽口，容易得到消費(fèi)者的青睞酸味保存性掛試驗
  作為營養(yǎng)型飲料，任何一個接受該產(chǎn)品的企業(yè)，都會擔(dān)心它的保存期限。為此，進(jìn)行了系列保存性能側(cè)試試驗.近一年的觀察研究顯示，在許可范圍內(nèi)，分別添加兩種防腐荊，按常規(guī)飲料生產(chǎn)方法灌裝、滅菌，保存期皆在.6個月以上，達(dá)到GB2759--81衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。若不添加防腐劑，在室溫下保存不足一月。
討論及說明
以傳統(tǒng)方法栽培的銀耳，營養(yǎng)好，但耗用大量木材，繁殖周期長，成本高.以代料栽培的銀耳膠質(zhì)少，燉不“爛”，營養(yǎng)價值低.采用深層培養(yǎng)，不受自然因素控制，周期大大縮短，成本低，生產(chǎn)出的液體銀耳即銀耳抱子發(fā)醉液營養(yǎng)價值高。銀耳多格是銀耳滋補(bǔ)與療效的功能物質(zhì)，含盆越多，銀耳越好.銀耳抱子發(fā)酵液含的多糖叫銀耳抱子多塘與銀耳多搪結(jié)構(gòu)相似，功能相同，能明顯提高機(jī)體免疫力，抗衰老、抗突變、抗演瘍E5)，抗肝炎，降血脂，提高血精等。液體銀耳的多楷含量是子實體多搪的含且的七至八倍。本文報道的新材料和新方法生產(chǎn)的液體銀耳適用于銀耳伙料的生產(chǎn).還可作為一種添加原料