?黑莓原產(chǎn)于北美洲，為薔薇科懸鉤子屬多年生藤本植物， 小果類水果， 成熟呈紫黑色，柔嫩多汁， 晶瑩烏亮， 風(fēng)味獨特。 黑莓果實富含 V E 、SOD、r-氨基丁酸等抗衰老成分及多酚類物質(zhì)和花色苷色素，能有效消除體內(nèi)自 由基，具有很高的抗氧化活性。 此外黑莓還含有多種人體必需的氨基酸、維生素、微量元素及礦質(zhì)元素。 硒的含量高達 2 107 μg/g，是水果中較罕見的， 鋅和硒含量分別是蘋果的 6 倍～8 倍、柑桔的 12 倍 。 黑莓有促進代謝、降壓、降血脂和抗心律失常的作用， 所以被冠以“紫色生命果”之美譽。 1993 年被聯(lián)合國糧農(nóng)組織（FAO）推薦為第三代漿果， 成為歐美、日 本及澳洲的水果消費時尚。
 藍莓又名 越橘， 是杜鵑花科越橘屬植物，成熟的藍莓果實為深藍色至紫羅蘭色， 是世界上極少數(shù)果實為真正藍色的植物。 藍莓果實含有大量對人體健康有益的物質(zhì)， 包括抗氧化物、鞣酸、葉酸、抗菌成分和豐富的纖維物質(zhì)， 其中花色苷色素對眼睛有良好的保健作用， 能夠減輕眼睛的疲勞及提高夜間視力； 據(jù)美國農(nóng)業(yè)部人類營養(yǎng)中心（HNRCA）的研究報告， 藍莓是 40 多種新鮮水果和蔬菜中含抗氧化植物營養(yǎng)成分最豐富的一種資源。 同時， 藍莓果實中還含有抗癌性物質(zhì)， 能使癌細(xì)胞急速增殖的酶活性受到抑制。 藍莓果實風(fēng)味獨特， 營養(yǎng)豐富， 被譽為“漿果之王” ，被聯(lián)合國糧農(nóng)組織列為五大健康食品之一  ， 堪稱“世界第三代水果之王”。近年來， 黑莓、藍莓的營養(yǎng)價值和保健功能越來越受到人們的喜愛和重視， 栽培面積在國內(nèi)呈逐年增加趨勢。 貴州省麻江縣土壤及氣候條件適宜黑莓、藍莓的生長，從 2000 年開始引種，現(xiàn)已具規(guī)模，對推動發(fā)展貴州經(jīng)濟具有積極作用，被列入貴州省黔東南州"十二五"優(yōu)先發(fā)展的優(yōu)勢產(chǎn)業(yè)。為更好的推動這一產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，根據(jù)黑莓、藍莓特性，將兩者進行復(fù)配，研制出一種綠色天然果汁飲料，豐富果汁飲料品種。




成都市佳味添成飲料科技研究所是中國飲料產(chǎn)品設(shè)計整體方案服務(wù)平臺，提供以飲料配方研發(fā)為核心的整體方案服務(wù)，服務(wù)內(nèi)容包括食品飲料技術(shù)研究，食品飲料產(chǎn)品開發(fā)，食品飲料技術(shù)咨詢、指導(dǎo)、轉(zhuǎn)讓等一站式飲料項目服務(wù)。擁有28年的飲料行業(yè)經(jīng)驗，60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

熱燙對出汁率和原果汁中花色苷含量的影響
藍莓的花色苷大部分都分布在其皮和籽中， 熱燙有利于藍莓皮中的花色苷充分溶出，MargheritaRossi I通過研究發(fā)現(xiàn)經(jīng)過熱燙之后再進行壓榨破碎生產(chǎn)出的藍莓汁顏色更深， 很少發(fā)紅色。 一定的熱燙時間還
可以使藍莓中的多酚氧化酶失活， 減少藍莓中多酚的氧化損失。每組凍果 500 g，熱燙時間分別為 0、2、3、4、5 min，測定壓榨出果汁中的花色苷含量， 觀察果汁流動性。
果渣中花色苷浸提條件研究
在果渣中還含有大量的花色苷成分， 用純水浸提后添加到飲料中可以很大程度的提高飲料中花色苷含量， 在添加相同原汁條件下， 飲料的色澤、口 感都得到很大的改善。 在固液比為 1 ∶ 3（g ∶ mL）條件下，通過比較浸提液中花色苷含量，確定最佳浸提溫度和時間。浸泡溫度和時間對浸提效果影響很大， 隨溫度的增高和時間的延長， 花色苷溶出量呈增多趨勢。 但當(dāng)溫度超過 80 ℃后，隨時間延長，浸提液中花色苷含量反而下降， 這是由于花色苷不耐熱， 在高溫條件下， 被破壞速率大于溶出速率的緣故。 在低溫條件下， 隨浸提時間延長， 花色苷溶出量會逐漸增多。但考慮到生產(chǎn)的實際需要和藍莓皮渣的綜合利用， 選擇 80 ℃，40 min 為最佳浸提條件。
復(fù)合飲料最佳配比的確定
黑莓和藍莓中均含有豐富的功能成分花色苷， 但在市場價格方面，藍莓是黑莓的 7 倍~10 倍。 但由于黑莓酸度過高，香味不突出，純黑莓飲料口感欠佳。 添加部分藍莓原汁進行復(fù)合可使果汁飲料風(fēng)更佳。經(jīng)大量預(yù)實驗研究發(fā)現(xiàn)，只有原果汁含量在 20 %以上才能使得飲料的色澤呈現(xiàn)天然艷麗的紫紅色。 原果汁含酸量很高， 當(dāng)果汁濃度達 20 %時， 飲料的 pH即在 3.0~3.5 之間， 只需添加白糖或甜味劑調(diào)節(jié)糖酸比即可。 以影響產(chǎn)品色澤、風(fēng)味的黑莓原汁含量、藍莓原汁含量和糖含量三因素進行正交試驗。由正交試驗結(jié)果可以看出， 三因素對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響順序為： 藍莓原汁含量>黑莓原汁含量>白糖用量。 藍莓原汁含量對產(chǎn)品感官品質(zhì)影響最大， 其次是黑莓原汁含量， 白糖用量影響最小。 最優(yōu)組合為黑莓原汁含量 20 %，藍莓原汁含量 10 %， 糖含量 8 %。 經(jīng)驗證，該組合產(chǎn)品感官評分為 88.2，認(rèn)同
率較高，與預(yù)測一致。
結(jié)論
1）對黑莓、藍莓果熱燙 3 min 后進行直接壓榨取汁果汁中花色苷含量最高，且出汁率較高；
2）以 80 ℃，40 min 對果渣進行浸提， 浸提液添加到飲料中可以進一步增加果汁飲料中花色苷含量， 改善飲料色澤和口感，減少原汁添加量，降低生產(chǎn)成本；
3）飲料最佳配方為： 黑莓原汁 20 %， 藍莓原汁10 %，糖含量 8 %，CMC 0.105 %，藻酸丙二醇酯 0.613 %，黃原膠 0.015 %， 此時， 藍莓、黑莓復(fù)合果汁飲料的感官評價最高，穩(wěn)定性最好。