?蕎麥為蓼科蕎麥屬的植物，其主要栽培品種有甜養(yǎng)和苦蕎。甜養(yǎng)也稱普通養(yǎng)麥，果實較大呈三棱形，表面與邊緣光滑，多為棕褐色或棕黑色?？嗍w麥也叫韃靼養(yǎng)麥，果實較小，呈錐形卵狀，上部銳利，下部鈍圓，果皮粗糙呈黑褐色。
中國是世界蕎麥的主產(chǎn)區(qū)和起源中心，早在公元前３～５世紀(jì)，《神農(nóng)書》中的“八谷生長篇”就有蕎麥種植的記載，《農(nóng)政全書》、《本草綱目》等醫(yī)書中記載，蕎麥可“實腸胃、益氣力、續(xù)精神，做飯食可壓石丹毒”；“以蕎麥為食，降氣寬肺、磨積滯，清熱中風(fēng)痛”。養(yǎng)麥具有很高的營養(yǎng)價值，其蛋白質(zhì)含量高，８種人體必需氨基酸的種類齊全，配比合理，且富含禾谷類糧食作物缺乏的賴氨酸、胱氨酸；含有多種人體正常發(fā)育必需的脂肪酸（亞油酸、亞麻酸、花生四烯酸）；維生素、微量礦物元素含量豐富。
可以看出，蕎麥維生素Ｂ２、鎂、鐵等元素含量高于其他主要糧食；此外，蕎麥還含有蘆?。ㄊ|香甙）為主要成分的黃酮類物質(zhì)，蘆丁有降低人體血脂、血糖和膽固醇、軟化血管、保護視力和預(yù)防腦血管出血的作用；蕎麥中的其他黃酮成分（槲皮素、兒茶素）還具有抗菌、消炎、止咳、平喘、祛痰的作用，因此，養(yǎng)麥?zhǔn)羌癄I養(yǎng)、保健、美容、醫(yī)療等多種功能為一體的天然綠色健康食品。
養(yǎng)麥獨有的營養(yǎng)元素組成和功能因子使其具有獨特的醫(yī)療保健功能。主要體現(xiàn)在以下幾個方面：①防治糖尿??；②抗氧化；③防治心血管疾??；④防治腫瘤；⑤抗菌消炎；⑥抑制脂肪蓄積；⑦提高免疫力；⑧增白美容；⑨抗輻射作用。


近現(xiàn)代以來，隨著人類的飲食結(jié)構(gòu)逐漸向純天然型和保健型發(fā)展，有著“藥食兼用”美譽的蕎麥及其系列食品，越來越受到國內(nèi)外消費者和研究學(xué)者的關(guān)注，然而，養(yǎng)麥作為一種小雜糧，其食用方式存在形式單調(diào)、烹煮時間長、口感欠佳的不足。本文以蕎麥為主體原料，合理搭配大豆、奶粉等輔料，采用現(xiàn)代飲料工業(yè)生產(chǎn)技術(shù)，在加工中充分保留原料中的功能成分，開發(fā)出營養(yǎng)豐富、口感香甜、方便即飲、并具有一定保健功能的養(yǎng)麥豆乳飲料。

成都市佳味添成飲料科技研究所是經(jīng)政府部門頒證認(rèn)可的飲料技術(shù)科研機構(gòu)，是中國飲料工業(yè)協(xié)會會員單位，四川省食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會副理事長單位／飲料專業(yè)委員會主任單位，四川大學(xué)食品學(xué)科學(xué)生實習(xí)基地，四川大學(xué)農(nóng)產(chǎn)品加工研究院戰(zhàn)略合作單位，中國食品報網(wǎng)戰(zhàn)略合作單位，中國食品品牌研究院會員單位等資質(zhì)的組織，包括中國工程院院士朱蓓薇教授、四川大學(xué)食品學(xué)院原院長盧曉黎教授等專家顧問在內(nèi)，共有60余人的飲料專業(yè)技術(shù)人員團隊，在成都、北京、上海、杭州、濟南和四川大學(xué)有6大專業(yè)實驗室，工程技術(shù)人員具有28年行業(yè)資深經(jīng)驗，服務(wù)了包括新希望乳業(yè)、完達山、太子奶、揚子江、燕之屋、匯源果汁、娃哈哈、王老吉、冰點、初元、熊出沒等上千家飲料生產(chǎn)企業(yè)的產(chǎn)品開發(fā)和技術(shù)支持服務(wù)。

工藝操作要點
豆?jié){制備：選擇新鮮無蟲蛀、無霉變、顆粒飽滿的大豆，以質(zhì)量比１：３～１：５的豆水比加水浸泡，浸泡的目的是軟化細(xì)胞結(jié)構(gòu)、降低磨漿時能耗并提高膠體分散程度和懸浮性。浸泡時要注意水溫和時間，春夏季可以常溫浸泡５～６?。瑁究梢圆捎脺厮荻共⒀娱L浸泡時間。
在浸泡中可以加入０．５　９，６大豆重的ＮａＨＣＯ　，可以縮短浸泡時間、提高蛋白質(zhì)的溶出。浸泡后大豆宜進行手工脫皮，脫皮處理可減少成品豆腥味并使成品口感細(xì)膩，同時有利于提高產(chǎn)品穩(wěn)定性。
將脫皮大豆用自來水洗凈后，添加９倍于大豆重的蒸餾水，用配有１００目篩膠體磨磨漿，將過濾所得的豆?jié){煮沸１０?。恚椋睿鋮s后備用。
蕎麥漿制備:首先將蕎麥進行烘烤，烘烤能使蕎麥在一定溫度條件下發(fā)生反應(yīng)，形成大量的香味化合物，使蕎麥具有濃郁的焙炒香味。此外，適溫烘焙還可以去除蕎麥中的苦味和澀味，使蕎麥達到一定的糊化度，使其中的抗?fàn)I養(yǎng)因子得以降解。烘烤溫度太低，產(chǎn)
生的香味不濃，溫度太高，容易產(chǎn)生焦糊味，經(jīng)工藝研究，選擇１５０℃烘烤３０?。恚椋睢：婵竞蟮氖w麥粉碎至６０～８０目備用。將穩(wěn)定劑、白砂糖等添加劑添加于蒸餾水中充分溶解（如溶解困難，可適當(dāng)加熱至６０℃～８Ｏ℃），將一定量的蕎麥粉逐漸加入該溶液進行煮漿至蕎麥粉糊化。
混合均質(zhì):將所制得的豆?jié){、蕎麥粉漿按比例調(diào)制，將所得的苦蕎麥豆乳迅速加熱到７Ｏ℃～８Ｏ℃，然后將其置于均質(zhì)機中均質(zhì)２次，初次均質(zhì)壓力為２３　ＭＰａ，第二次均質(zhì)壓力為２５?。停校?。
灌裝殺菌:采用熱灌裝法，將均質(zhì)而得的苦蕎豆乳液迅速裝入２５０?。恚痰牟Ａ恐校靠诹簦丁浮。恚淼捻斚兑岳谡婵斩鹊男纬伞１竟に囇芯坎捎酶邏赫羝麥缇仛⒕?，溫度為１２１℃，殺菌時間為１５min。
成品冷卻:逐級冷卻使產(chǎn)品溫度下降到室溫，搖勻后存放于陰涼處保藏。
除以上操作要點外，在生產(chǎn)過程中還必須注意控制產(chǎn)品的ｐＨ值。蕎麥豆乳產(chǎn)品蛋白質(zhì)含量較高，其中養(yǎng)麥蛋白的等電點在ｐＨ　４左右，大豆蛋白的等電點在ｐＨ　４．５左右，如過蕎麥豆乳飲料產(chǎn)品的ｐＨ值在４到４．５附近，蕎麥蛋白和大豆蛋白即會因為失去同性電荷斥力凝聚成大分子而沉淀。為提高蛋白質(zhì)的水化能力，保證飲料的穩(wěn)定性，蕎麥豆乳飲料的ｐＨ值應(yīng)遠(yuǎn)離原料蛋白的等電點，本工藝研究中經(jīng)多次試驗結(jié)果表明，ｐＨ值控制在７左右時，養(yǎng)麥豆乳產(chǎn)品穩(wěn)定性好.