羊肚菌是著名的食藥兩用的大型真菌.《本草綱目》、《廣菌譜》、《隨園食單》、《素食說(shuō)略》、《宋氏養(yǎng)生部》等典籍中都有關(guān)于它的記載。它味美可口，香氣濃郁，過(guò)去納西族人把它當(dāng)作進(jìn)貢之珍品。也深受日本、歐美等國(guó)美食家的贊譽(yù).
粗柄羊肚菌為馬鞍菌科（Helvellaceae）羊肚菌屬（Morchella）食用菌之一種，我國(guó)許多地區(qū)可以見(jiàn)到它的蹤跡。我們以粗柄羊肚菌為研究材料，研制成“磨吃樂(lè)”天然營(yíng)養(yǎng)保健飲料，并通過(guò)內(nèi)貿(mào)部科學(xué)技術(shù)成果鑒定?，F(xiàn)將研制簡(jiǎn)要情況報(bào)導(dǎo)如下。
一、基本情況1、形態(tài)特征
粗柄羊肚菌菌蓋近球形或園錐形，中空、邊緣與柄相連，表面起伏呈峰窩狀，柄平整或有凹槽，中空。菌蓋長(zhǎng)5~7厘米，寬約5厘米；菌炳長(zhǎng)7~10厘米，粗約5厘米。子囊園柱形，長(zhǎng)280x15um，內(nèi)有8個(gè)子囊孢子。子囊孢子卵園形，光滑，無(wú)色或近無(wú)色。切片的顯微觀察表明，子囊與側(cè)絲和隔胞間隔排列，側(cè)絲頂端膨大，每個(gè)子囊孢子周?chē)?-3個(gè)油滴，孢子大小為17.03~21.89× 10.95~15.81um


2、灰分、粗脂肪和蛋白質(zhì)含量：以常規(guī)方法測(cè)得粗柄羊肚菌灰分：5.21%，與銀耳灰分含量相當(dāng)；粗脂肪：3.82%，比美味牛肝菌略高；租蛋白：22.06%，與雞油菌含量相近.
3、氨基酸成分分析：粗柄羊杜菌氨基酸成分見(jiàn)表1，由江蘇省理化測(cè)試中心用日立835-50型氨基酸分析儀分析得到的結(jié)果。
結(jié)果顯示，粗柄羊肚菌含19種氨基酸，含量豐富，人體必需氨基酸含量很高。每100克干樣含19.59克氨基酸，高于一般食用菌；其中人體必需氨基酸為9.29克，是雞 的1.6倍，香菇的1.7倍。8種人體必需氨基酸占氨基酸總量的47.47%，高于一般食用菌25-40%的水平。
4、脂肪酸組成：我們請(qǐng)江蘇省植物研究所用日本島津公司GC-5A型氣體色譜儀對(duì)脂肪酸組成進(jìn)行分析，并和我們所內(nèi)分析作了比較，表明粗柄羊肚菌粗脂肪主要由4種脂肪酸組成。其中亞油酸含量占56.0%，油酸為28.4%，硬脂酸和軟脂酸分別為2.07%和13.54%。亞油酸與油酸含量之比為1.97，與不飽和脂肪酸含量之比為5.30，脂肪酸組成和亞油酸含量占優(yōu)勢(shì)的特點(diǎn)，與Felice Senatore對(duì)蠟傘科和紅菇科真菌脂肪酸組成的分析結(jié)果相近。
5、礦質(zhì)元素分析：從測(cè)定結(jié)果看，粗柄羊肚菌礦質(zhì)元素含量豐富，種類(lèi)也很齊全。人體必需的鉀、磷、鈣等元素的含量很高，而未測(cè)到鉛、砷等有害成分。鉀、磷含量分別是冬蟲(chóng)夏草含量的7倍和4倍。人體必需的鋅、鐵、錳等微量元素的含量也較豐富。鋅含量是香菇的4.3倍，猴頭的4倍。鐵的含量是香菇的31倍，猴頭的12倍。豐富的鋅、鐵以及其他多種有益礦質(zhì)元素的存在是羊肚菌有別于其它食用菌的重要特征。
エ藝及配方研究
工藝及配方的研究主要考慮以下三方面的因素：
a）采用全天然物質(zhì)，不加色素、香精及其它人工合成物質(zhì)。
b）最大限度地提取出原料中的有效成分，保持其美味。盡量不使?fàn)I養(yǎng)物質(zhì)遭受破壞。
c）制成品符合有關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，常溫下可保存9-12個(gè)月.
營(yíng)養(yǎng)飲料的營(yíng)養(yǎng)成分及其評(píng)價(jià)
經(jīng)上述生產(chǎn)工藝處理，制得之營(yíng)養(yǎng)飲料，其營(yíng)養(yǎng)成分與原料組成基本一致，但因經(jīng)過(guò)加工處理，其組成又有一定的差別。未加白糖的營(yíng)養(yǎng)飲料的分析結(jié)果如下。
1、蛋白質(zhì)與氨基酸：蛋白質(zhì)含量為0.2%。蛋白質(zhì)是生命的基礎(chǔ)物質(zhì)之一。營(yíng)養(yǎng)飲料中的人體必需氨基酸與FAO/WI1O的必需氨基酸需要模式相比較判斷蛋白質(zhì)的好壞，要看它是否含有全部的必需氨基酸，并且比例是否得當(dāng)。綜合表4、表5的結(jié)果，本營(yíng)養(yǎng)飲料中含有19種氨，酸（色氨酸未測(cè)），并含r一氨基丁酸。八種人體必需氨基酸齊全。必需氨基酸組成比例與聯(lián)合國(guó)糧農(nóng)組織/世界衛(wèi)生組織FAO/W110）1985年提出的學(xué)齡前兒童必需氨基酸需要模式基本一致。除賴(lài)氨酸含墾偏低，苯丙氨酸與酪氨酸含量偏高外，其他必需氨基酸的組成也符合學(xué)齡兒童必需氨基酸需要模式。嬰兒必需的精氨酸和組氨酸在本營(yíng)養(yǎng)飲料中均有存在。1985年，F(xiàn)AD/WIIO/NUN報(bào)告認(rèn)為，成年人不分男女性別，蛋白質(zhì)耗量是0.75克/公斤體重/日，這是按優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，如乳和禽蛋而言的。我國(guó)居民膳食以植物原料為主，蛋白質(zhì)質(zhì)量和消化率較差，故應(yīng)在1-1.2克/公斤/體重/日的范圍。所以，飲用本營(yíng)養(yǎng)飲料是蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)素補(bǔ)充的手段之一。
2、礦物質(zhì)和微量元素顯示本營(yíng)養(yǎng)飲料中含有人體必需的鐵、鋅、鈷、銅、鉬、錳、鉻、釩、諸等微量元素；人體必需的鈣、磷、鉀、鈉、鎂等礦質(zhì)元素含量也較豐富。鈣是人體重要組成部分，成年人體內(nèi)約有鈣700~1400克。我國(guó)人民目前膳食水平，鈣的攝入量普遍不足。本營(yíng)養(yǎng)飲料富含鈣，可作成年人或兒童鈣的補(bǔ)充來(lái)源。鈣磷比例是否適當(dāng)也很重要。人的骨骼中兩者之比為2，1因此，食物中鈣磷之比也應(yīng)以相似者為佳。若攝入磷過(guò)多，往往引起缺鈣。表7顯示：本營(yíng)養(yǎng)飲料的鈣、磷比與乳酪一致，比豆類(lèi)、牛奶要高，可見(jiàn)其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高。